Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Charcuterie Artisanale 2016

ANSES, Rapport de l'AFSSA sur les Allergies alimentaires en 2002 (Allergies alimentaires, état des lieux et propositions d'orientations, 2002).

ANSES, Étude de l'alimentation française 2 (EAT2) – avis du 21 juin 2011

ANSES, Méthodologie HACCP Analyse des dangers de tomates farcies fabriquées par des artisans charcutiers traiteurs, Poumeyrol, Noel, Rosset, Morelli, Novembre 2010

ANSES, Nanotechnologies et nanoparticules dans l'alimentation humaine et animale, mars 2009.

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Anisakis spp, Janvier 2011

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Bacillus cereus, Septembre 2011

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Brucella spp., Juillet 2014

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Campylobacter jejuni Campylobacter coli, Mai 2011

ANSES, Fiche de description de danger microbien transmissible par les aliments : Clostridium botulinum, Clostridium neurotoxinogène, Janvier 2011

ANSES, Fiche de description de danger microbien transmissible par les aliments : Clostridium perfringens, Décembre 2010

ANSES, Fiche de description de danger microbien transmissible par les aliments : Cryptosporidium spp., Janvier 2011

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Cyclospora cayetanensis, Janvier 2014

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Diphylobotothrium latum, Avril 2012

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Echinococcus multilocularis, Septembre 2011

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : E. coli entéro hémorragiques (EHEC), Septembre 2011

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Entamoeba histolytica, E.histolytica/E.dispar, Janvier 2011

ANSES, Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments : Enterobacter sakazakii, Février 2006

ANSES, Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments : Enterocytozoon Bieneusi, Octobre 2001

ANSES, Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments : Fasciola hepatica, Juillet2006

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Giardia duodenalis, Février 2006

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Histamine, Avril 2012

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Listeria monocytogenes, Décembre 2011

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Norovirus, Mai 2011

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Salmonella spp., Juin 2011

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Staphylococcus aureus et entérotoxines staphylococciques, Septembre 2011

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Taenia saginata / Cysticercus bovis, Avril 2012

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Taenia solium / Cysticercus cellulosae, Avril 2012

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Toxoplasma gondii, Avril 2011

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Trichinella spp.,Janvier 2011

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Vibrio parahaemolyticus,Juillet 2012

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Virus de l'hépatite A, Janvier 2011

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Virus de l'hépatite E, Novembre 2010

ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis, Février 2012

Arrêté du 21 décembre 2009 - Règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Arrêté du 8 juin 2006 - Agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale Modification par l'arrêté du 24 septembre 2014 (critères de dérogation à l'agrément)

Arrêté du 11 janvier 2007 - Fixation des limites et références de qualité des eaux brutes et eaux destinées à la consommation humaine mentionnées aux articles R1321-2, R1321-3, R1321-7 et R1321-38 du code de la santé publique

Arrêté du 19 octobre 2006 - Emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires

Arrêté du 29 mai 1997 - Matériaux et objets utilisés dans les installations fixes de production, de traitement et de distribution d'eau destinée à la consommation humaine

Arrêté du 4 juin 2012 - Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément

Arrêté du 8 septembre 1999 - Détergents et désinfectants autorisés au contact des denrées alimentaires

Directive 98/8 CE du 16 février 1998 - Mise sur le marché des produits biocides

Directive 98/83 CE du 3 novembre 1998 - Qualité des eaux destinées à la consommation humaine

Directive 2001/95 CE du 3 décembre 2001 - Sécurité générale des produits

Règlement (CE) n°10/2011 du 14 janvier 2011 - Matériaux et objets en matière plastique destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires

Règlement (CE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 - Information des consommateurs sur les denrées alimentaires

Règlement (CE) n°1181/2006 du 19 décembre 2006 - Fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires

Règlement (CE) n° 1331/2008 du 16 décembre 2008 - Procédure d'autorisation uniforme pour les additifs, enzymes et arômes alimentaires

Règlement (CE) n° 1333/2008 du 16 décembre 2008 - Additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l'alimentation humaine Modification par les règlements (CE) n°1129/2011 du 11 novembre 2011, n°1130/2011 du11 novembre 2011, n°380/2012 du 3 mai 2012, n°232/2012 du 16 mars 2012, n°438/2013 du 13 mai 2013, n°1069/2013 du 30 octobre 2013, n°601/2014 du 4 juin 2014

Règlement (CE) n°1441/2007 du 5 décembre 2007 - Modification du règlement (CE) 2073/2005 - critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002 - Principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires

Règlement (CE) n°183/2005 du 12 janvier 2005 - Exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux

Règlement (CE) n°1830/2003/CE du 22 septembre 2003 - Traçabilité et l'étiquetage des OGM et la traçabilité des produits destinés à l'alimentation humaine ou animale produits à partir d'OGM

Règlement (CE) n°1935/2004 du 27 octobre 2004 - Matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires

Règlement (CE) n°2023/2006 du 22 décembre 2006 - Bonnes pratiques de fabrication des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires

Règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005 - Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Règlement (CE) n°2074/2005 du 5 décembre 2005 - Mesures complémentaires à certains produits régis par le règlement (CE) 853/2004 et à l'organisation des contrôles officiels prévus par les règlements (CE) 854/2004 et 882/2004, portant dérogation au règlement (CE) 852/2004 et modifiant les règlements (CE) 853/2004 et 854/2004

Règlement (CE) n ° 231/2012 du 9 mars 2012 - Spécifications des additifs alimentaires énumérés aux annexes II et III du règlement (CE) n°1333/2008

Règlement (CE) n°282/2008 du 27 mars 2008 - Matériaux et aux objets en matière plastique recyclée destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et modifiant le règlement (CE) no 2023/2006

Règlement (CE) n°315/93 du 8 février 1993 - Procédures communautaires relatives aux contaminants dans les denrées alimentaires

Règlement (CE) n°37/2005 du 12 janvier 2005 - Contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à la consommation humaine

Règlement (CE) n°396/2005 du 23 février 2005 - Fixation des teneurs maximales pour les résidus de pesticides sur et dans les denrées d'origine animale

Règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 - Règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale

Règlement (CE) n°854/2004 du 29 avril 2004 - Règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine

Règlement (CE) n°882/2004 du 29 avril 2004 - Contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien être des animaux

Règlement (CE) n°648/2004 du 31 mars 2004 - Détergents en milieu alimentaire

Règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 - Hygiène des denrées alimentaires

CEPROC, CTSCCV, CNEVA LERPAC, Validation d'un protocole de refroidissement d'un produit de charcuterie de fabrication artisanale – Influence du filmage du produit en fin de cuisson – Etude la flore sporulée naturelle et de Clostridium perfringens, 1995-1996.

Avis n° 66 du Conseil National de l'Alimentation - Comment mieux cerner et satisfaire les besoins des personnes intolérantes ou allergiques à certains aliments ?

CNEVA LERPAC, Rapport d'étude relatif à la détermination de l'évolution de la qualité microbiologique des produits traiteurs lors de leur mise en vente, 1995.

Code de la consommation (art. L221-1, L221-2, L221-3) - Sécurité générale des produits

Code de la Santé Publique (art. L321-1 à 10, art. R1321-1 à R1321-61) - Qualité des eaux destinées à la consommation humaine

Codex Alimentarius – Code d'usages pour la réduction de la contamination des aliments par les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) issus des processus de fumage et de séchage direct

Décret 2001-1220 du 20 décembre 2001 - Qualité des eaux destinées à la consommation humaine

Décret 2014-1175 du 13 octobre 2014 - Procédures d'approbation, de mise à disposition sur le marché et de déclaration des produits biocides et des substances actives biocides

Décret n°2011-509 du 10 mai 2011 - Conditions d'emploi et d'autorisation des auxiliaires technologiques pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine

Décret n°2012-128 du 30 janvier 2012 - Étiquetage des denrées alimentaires issues de filières qualifiées « sans organismes génétiquement modifiés »

Décret n° 2007-758 du 10 mai 2007 - Matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires

Décret n°73-138 du 12 février 1973 modifié - Denrées dans l'alimentation, matériaux au contact, procédés et produits de nettoyage

Instruction technique DGAL/SDSSA/2014-823 du 10 octobre 2014 - Dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire pour les commerces de détail

Note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17 août 2005 - Contrôle de la traçabilité dans le cadre du règlement 178/2002

Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8008 du 5 janvier 2006 - Gestion des non-conformités des denrées animales et d'origine animale : listeria monocytogenes

Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8048 du 20 février 2006 - Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8174 du 17 juillet 2006 - Étiquetage relatif à la cuisson des viandes hachées, préparations de viandes et produits à base de viande

Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14 janvier 2008 - Précisions relatives aux modalités de mise en œuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires

Note de service DGAL/MUS/N2009-8188 du 7 juillet 2009 - Révision et publication du Guide de gestion des alertes d'origine alimentaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l'administration lorsqu'un produit ou un lot de produits est identifié

Note de service DGAL/SDSSA/N2009-8247 du 25 août 2009 - Modalités de mise en œuvre des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et d'exploitation des résultats

Note de service DGAL/SDSSA/N2010-8062 du 9 mars 2010 - Durées de vie microbiologiques des aliments

Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8184 du 10 août 2011 - Protocole de validation de méthodes alternatives pour le nettoyage et désinfection

Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156 du 24 juillet 2012 - Inspection des procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre du contrôle officiel du plan de maîtrise sanitaire d'un établissement du secteur alimentaire, hors production primaire

Note de service, DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22 octobre 2012 - Précisions pour l'application de l'arrêté du 21 décembre 2009 (modifiant la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011)

Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8247 du 3 décembre 2012 - Dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire pour les commerces de détail

Note de service DGAL/SDSPA/N2013-8011 du 15 janvier 2013 fixant des précisions sur les mesures de police sanitaire vis-à-vis de la maladie d'Aujeszky en application de l'arrêté du 28 janvier 2009 (données sur les taux de contamination des élevages)

Note de service DGAL/SDSSA/N2013-8083 du 14 mai 2013 - Congélation des denrées animales ou d'origine animale

Note d'information n° 2004-64 DGCCRF du 6 mai 2004 - Matériaux au contact des denrées alimentaires

FAO, Systèmes de qualité et de sécurité sanitaire des aliments, Manuel de formation sur l'hygiène alimentaire et le Système d'analyse des risques points critiques pour leur maîtrise (HACCP), Section 3 / Etape 6, Modèle à deux dimensions d'évaluation du risque de santé publique, 2001,

Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application des principes HACCP dans les industries charcutières, FICT, édition 2010.

FRENTZ Jean-Claude et POULAIN Michel, Le livre du compagnon charcutier-traiteur, Jacques Lanore (4 janvier 2002).

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INVS, Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives, Données de la déclaration obligatoire, 2010

INVS, Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives, Données de la déclaration obligatoire, 2010

INVS, données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives (Tiac), déclarées en France en 2005

INVS Données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives (Tiac), déclarées en France en 2006 et 2007

INVS, Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives, Données de la déclaration obligatoire, 2010

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MinAgri - Les Références applicables aux denrées alimentaires tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés

Pôle d'Innovation des Charcutiers Traiteurs, Procédure de décontamination des légumes au vinaigre blanc, 2013

Pôle d'Innovation des Charcutiers Traiteurs, Lettre de l'Innovation n°41 (résultats de l'étude et enquête sur l'utilisation des additifs), 2013

Pôle d'Innovation des Charcutiers-traiteurs, « Dossier type pour l'obtention et l'entretien de l'agrément sanitaire pour les établissements de production de denrée alimentaires d'origine animale. Activité : charcuterie, salaison, plat cuisinés, conserves à base de viande et de produit de la pêche. »

Pôle d'Innovation des Charcutiers-traiteurs «  Guide technique « semi-conserves artisanales », 2010

Pôle d'Innovation des Charcutiers-traiteurs, Guide technique « la cuisson sous vide », 2008

Pôle d'Innovation Charcutier-traiteur,« Plaquette d'information sur le risque «allergènes», 2014

Pôle d'Innovation Charcutier-traiteur, Guide interactif « Savoir faire Charcutier artisan » 2014,

Pôle d'Innovation des Charcutiers-traiteurs, Méthode : « Analyses microbiologiques et validation des durées de vie des produits de charcuterie », 2012,

Chambre des Métiers de l'Ile de la Réunion, Présentation intitulée « Le Boucané », Karine Soret, avril 2011