Hygiène du personnel
Objectif : Maîtriser les dangers de contamination |
Faire en sorte que les personnes en contact avec les aliments ne les contaminent pas.
Ceci est possible grâce :
A une bonne hygiène corporelle et une tenue de travail adéquate et propre,
A un comportement approprié,
A un état de santé non susceptible de nuire à la sécurité sanitaire des aliments.
État de santé
Toute personne dont l'état de santé (vomissements, diarrhées, plaies infectées, ...) pourrait conduire à la contamination des produits et/ou de l'environnement de travail, doit le signaler.
Des mesures appropriées sont alors prises. Elles peuvent faire l'objet d'une instruction de travail.
Exemple :
A titre d'exemple :
Changement de poste de travail en cas d'infection dermique grave ou de troubles gastro-intestinaux afin de ne pas manipuler des aliments non préemballés
Port d'un masque recouvrant le nez et la bouche en cas d'infections rhinopharyngées
Plaie nettoyée et désinfectée puis protégée par un pansement étanche renouvelé régulièrement et port de gant obligatoire, voire de doigtier
Conseil :
Disposer dans les locaux d'une trousse médicale d'urgence, munie d'un stock renouvelé de pansements, doigtiers, de solutions antiseptiques, ...
Composition de l'armoire à pharmacie, au minimum :
Désinfectant, incolore de préférence - doigtiers et gants de protection en latex
Compresses stériles, en sachet individuel - sérum physiologique pour œil
Pansements compressifs - rince œil
Pansements auto-adhésifs - pince à écharde
Rouleau de sparadrap sécable - épingles de sûreté
Compresse gaz, en sachet individuel - ciseaux à bouts ronds
Crème pour les brûlures - couverture ou couverture de survie
Gants jetables
Veiller aux dates de validité des produits. Préférer les unidoses.
Des trousses complètes, éventuellement en fonction du nombre de personnes, sont disponibles en pharmacie ou auprès de revendeurs de produits d'hygiène.
Rappel :
Les visites médicales sont réalisées en fonction de la réglementation en vigueur et l'ensemble des certificats d'aptitude sont archivés et consultables lors des contrôles.
Les chefs d'entreprise non-salariés doivent également prouver leur bonne santé pour manipuler des denrées alimentaires.
Conseil : Hygiène des mains
Propreté des mains
Veiller particulièrement à la propreté des mains, ainsi que des avant-bras et des ongles.
Les ongles doivent être les plus courts possibles et soignés, sans vernis à ongles ni faux-ongles.
La manipulation des téléphones personnels est une source possible de contamination. Les opérateurs doivent être invités à les laisser aux vestiaires et non dans leur poche pour éviter toute tentation. Après leur manipulation, un lavage des mains est requis.
Le personnel doit se laver les mains de façon régulière, aussi souvent que nécessaire et au moins :
- A la prise ou à la reprise du travail,
- Après passage aux toilettes,
- Après s'être mouché, avoir toussé, s'être touché le nez, les cheveux ou la tête,
- Après une opération contaminante (décartonnage, évacuation des déchets ou des poubelles, manipulation des volailles, œufs, ...),
- Avant des opérations sensibles (tranchage, hachage, mise sous-vide, ...) ou avant manipulation de produits sensibles (gelée...).
Exemple : Méthode de nettoyage des mains
Mouillage préalable des mains à l'eau tiède
Prise de savon liquide
Savonnage efficace (20 à 30 secondes, selon les savons)
Brossage des ongles et des mains si nécessaire
Rinçage à l'eau tiède
Essuyage avec un système à usage unique
Dispositifs pour le lavage des mains
Seuls des laves mains équipés permettent un lavage efficace.
Lave-mains : à commande non manuelle (pied, genou ou infrarouge) et alimenté en eau potable tiède (mitigeur).
Brosse à ongles : à n'utiliser qu'en cas de mains et/ou ongles particulièrement sales. Dans ce cas procéder à un double lavage des mains. La brosse à ongles doit être correctement entretenue et maintenue sèche pour éviter de devenir un « nid à microbes ».
Le savon liquide bactéricide, qui n'a de sens que si le temps d'application donné sur la notice est respecté (les savons bactériostatiques qui ne font que bloquer la multiplication des germes ne sont pas recommandés)
Système d'essuyage à usage unique : papier à usage unique (préférer alors les feuilles prédécoupées, plus économiques) ou éventuellement un système de tissu auto-enrouleur en bon état de fonctionnement. Les systèmes à air chaud sont déconseillés à cause des mouvements d'air qu'ils génèrent et du fait qu'ils sont peu efficaces.
Les dispositifs de lavage des mains doivent être :
en nombre suffisant (un par local de travail ou éventuellement un lave-mains central dans les grandes pièces),
judicieusement placés (à proximité des plans de travail...),
correctement entretenus et constamment approvisionnés (distributeurs de papier et savon constamment remplis, ...).
Remarque :
Une poubelle doit être prévue pour jeter les papiers utilisés.
Il n'est pas nécessaire d'avoir une poubelle à pédale, en revanche celle-ci doit être vidée régulièrement.
Il peut s'agir d'un « seau poubelle » sans couvercle, dès lors que ces derniers sont situés au pied du lave-mains et vidés tous les jours.
Cas des lingettes bactéricides, gels ou sprays alcooliques
Ce sont des moyens complémentaires au lavage des mains. Par exemple, ils peuvent être utilisés :
en fabrication, à la prise du travail ou après les toilettes,
sur les lieux de vente, entre deux clients, après avoir rendu la monnaie ou au minimum après la manipulation de produits souillés (œufs, volaille, ...).
Cas particulier des lieux de vente (boutique, marché, véhicule boutique)
Les lieux de vente (boutique, véhicule boutique) doivent également être équipés d'un lave-mains. A défaut, le lave-mains de la boutique peut être situé à proximité (arrière-boutique).
Sur marché, lorsque le point d'eau est éloigné ou en l'absence de point d'eau :
disposer d'un lave-mains autonome équipé ou disposer d'une quantité d'eau potable suffisante pour le lavage et le rinçage des mains
au besoin, apporter des réserves d'eau sur le lieu de vente ou remplir des réserves dans des contenants adaptés et propres (seaux, ...) sur place
au besoin, disposer de lingettes bactéricides ou de gel hydroalcoolique pour compléter le lavage des mains.
Conseil : Tenue de travail adéquate et propre
Les cheveux sont autant que possible courts, dans le cas contraire ils sont attachés, toujours recouverts d'une coiffe.
Les bijoux, montres et piercing ne doivent pas être portés en zone de fabrication ou durant le service à la vente. L'alliance est tolérée.
Au laboratoire
Le personnel doit disposer d'une tenue de travail propre, complète et renouvelée dès que nécessaire, réservée aux périodes de travail. Les chaussures de travail doivent être également correctement entretenues.
Une tenue de travail complète, c'est :
un pantalon, de préférence en coton,
une veste ou une blouse, de préférence en coton et de couleur claire,
un tablier en tissu, éventuellement tabliers jetables en plastique pour les opérations salissantes (épluchage des légumes, plonge ...),
des chaussures de sécurité, de couleur indifférente,
un calot jetable ou en coton, une charlotte pour les personnes à cheveux longs et attachés,
éventuellement, des gants, changés aussi souvent que nécessaire.
Remarque :
Le port de gants peut être recommandé pour certaines opérations spécifiques (assemblage, dressage, mélange ...).
Le port éventuel de gants ne doit pas dispenser l'utilisateur de se laver les mains avant de les enfiler. Les gants doivent être changés aussi souvent que nécessaire.
En boutique,
Le personnel doit également avoir une tenue spécifique, composée, au minimum d'une blouse et de chaussures de sécurité.
Les fréquences de change
Les fréquences de change des tenues sont conformes aux activités de l'entreprise. Par exemple :
tous les jours, pour le tablier,
au moins 2 fois par semaine, pour la veste ou la blouse,
au moins une fois par semaine pour le pantalon ou le calot coton.
Les chaussures de sécurité sont changées aussi souvent que nécessaire (traces visibles d'usure).
L'entretien des tenues peut être fait
par l'entreprise, qui peut soit faire appel à une société d'entretien ou entretenir elle-même les tenues en machine à laver à minimum 60°C.
par le professionnel lui-même. Dans ce cas, les tenues sont nettoyées en machine à laver à minimum 60°C. Elles sont conservées au domicile de la personne à l'abri de toute contamination. Elles sont ramenées sur le lieu de travail dans un sac prévu à cet effet, réservée aux tenues propres, un autre étant réservé aux tenues sales.
Les vestiaires
Le personnel dispose d'un vestiaire séparé pour les hommes et pour les femmes (placard mono ou bi-compartiment) lui permettant :
de revêtir sa tenue de travail,
de déposer sa tenue de ville ainsi que ses effets personnels.
La tenue de ville et la tenue de travail doivent être rangées dans des espaces distincts : placards différents ou avec cloison, tenues propres sur portique, étagère ou sous housse ...
Remarque :
En cas de manque de place pour l'installation de placard, il est possible d'installer des patères pour pendre les tenues de ville. Leur emplacement doit être à l'écart des zones de fabrication ou de passage des denrées alimentaires. Les tenues de travail sont alors sous housse.
Complément :
Le linge sale et le linge propre ne doivent pas être mélangés.
Pour les tenues entretenues par l'entreprise, prévoir alors un système de récupération pour le linge sale (sac à linge, bac ou corbeille avec couvercle..) de préférence entreposé dans le vestiaire.
Le personnel doit avoir à sa disposition des toilettes et un sas (2 portes), séparées pour les hommes et pour les femmes, dans la mesure du possible. Elles doivent être équipées d'une cuvette à l'anglaise et nettoyées tous les jours. En sortie des toilettes, se trouve un lave-mains correctement équipé.
Remarque :
Les toilettes ne doivent pas donner directement sur les locaux de manipulation des denrées alimentaires. Elles doivent être équipées d'une ventilation (naturelle ou mécanique).
Les douches ne sont pas obligatoires, l'activité de charcuterie n'étant pas répertoriée comme salissante par le code du Travail. Toutefois, si l'entreprise souhaite en installer, les douches pour hommes et femmes sont séparées
Cas particulier des lieux de vente : marché ou véhicule boutique
Une tenue différente de la tenue de ville (au choix du professionnel ou du client) doit être prévue. Elle doit être propre et adaptée à la tâche (service, animations,...).
Surveillance
La surveillance de l'hygiène du personnel se traduit notamment par :
Un contrôle visuel de l'hygiène corporelle du personnel,
Un contrôle visuel du port de la tenue complète ainsi que de sa propreté,
Une surveillance médicale appropriée.
Cas des personnes extérieures
Des personnes extérieures à l'entreprise (maintenance, livraison, ...) sont susceptibles de circuler dans les locaux.
Des dispositions spécifiques sont prévues pour éviter tout risque de contamination de l'environnement de travail et des produits : mise à disposition de tenue de protection, circuit de circulation, horaires d'intervention (si possible intervention en-dehors des heures de fabrication par exemple), ...