Domaine de la filière couvert par le guide
Les entreprises artisanales qui exercent les activités de fabrication et de vente de produits de charcuterie (charcutiers, charcutier-traiteurs, salaisonniers), dans le cadre de la remise directe.
Les entreprises artisanales qui exercent les activités de fabrication et de vente de produits de charcuterie, sous régime de la dérogation à l'agrément sanitaire
Complément :
Le guide peut concerner les entreprises artisanales de petite taille qui sollicitent un agrément sanitaire : celles-ci peuvent s'y référer notamment pour l'analyse des dangers.
Attention : Le guide ne concerne pas
Les activités de conserverie. Le professionnel concerné devra se référer au guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application HACCP[1] « CONSERVEUR ».
Les activités de traiteurs. Le professionnel concerné devra se référer au guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application HACCP[1] « Traiteur » ou « Traiteur de réception »