Matières premières animales
Les différentes catégories
Définition :
Les différentes catégories s'entendent au sens du règlement (CE) n° 853/2004.
Le terme « viande » correspond aux parties comestibles des animaux, y compris le sang, des ongulés domestiques (espèces bovine, porcine, ovine, caprine et les solipèdes), des volailles, des lagomorphes (lapins, lièvres, rongeurs), des gibiers sauvages ou d'élevage.
Le terme « viande fraîche » correspond aux viandes n'ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous vide ou sous atmosphère.
Définition :
Viandes d'ongulés domestiques | « Parties comestibles des bovins, porcins, ovins, caprins et solipèdes » Les parties non comestibles sont identifiées comme MRS[1], la liste des MRS[1] ainsi que la procédure pour les éliminer sont définies dans la réglementation française en vigueur. |
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Volailles | « Oiseaux d'élevage, y compris les oiseaux qui ne sont pas considérés comme domestiques mais qui sont élevés en tant que domestiques, à l'exception des ratites » Exemples : poulet, dinde, canard, coq, poule ... |
Gibier | On distingue « Le gibier sauvage : oiseaux sauvages ; ongulés sauvages et lagomorphes ainsi que les autres mammifères terrestres chassés en vue de la consommation humaine » « Le gibier d'élevage : ratites d'élevage et mammifères terrestres d'élevage » Des arrêtés fixent la liste des gibiers autorisés à la chasse. |
Abats | « Viandes fraîches autres que celles de la carcasse, y compris les viscères et le sang » On distingue les abats rouges, utilisés comme en charcuterie (cervelle, langue, joues, museau, cœur, foie, reins, rate, oreilles, sang, poumons, queue) des abats blancs (estomacs des ruminants, pieds du gros bovin, du veau et du mouton, le museau du gros bovin, le masque du gros bovin, la tête de veau). |
Cas particulier : escargots, achatines | Gastéropodes terrestres des espèces Hélix pomatia Linné, Hélix aspersa Muller, Hélix lucorum et des espèces de la famille des achatinidés. |
Peuvent également être utilisées comme matières premières, les catégories suivantes, au sens du règlement (CE) 853/2004 :
Viandes hachées | Viandes désossées soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins de 1 % de sel. |
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Viandes séparées mécaniquement ou VSM | Produits obtenus par l'enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l'aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles. |
Préparations de viande | Viandes fraîches, y compris viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires,[2] des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche. |
Produits à base de viande | Produits transformés résultant de la transformation de viandes ou la transformation de produits aussi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche. |
Dans le cas des produits hachés de la gamme saucisses et chairs à saucisses, la distinction entre préparations de viande et produits à base de viande est faite telle que :
- les produits fabriqués exclusivement à partir de viande de porc et les produits carnés mixés fabriqués à partir de viande de porc (>50% en poids) dont le taux de sel est supérieur à 15 g/Kg (avec une répartition homogène au sein du produit fini) sont considérés comme des produits à base de viande.
Si le taux de sel est inférieur à 15 g/Kg, alors ces produits sont considérés comme des préparations de viande.
- les produits carnés mixés fabriqués à partir de viandes de porc (<50% en poids) sont considérés comme des préparations de viande, quel que soit le taux de sel.
Dangers
- Ces matières premières peuvent présenter tous types de dangers :
physique (présence d'esquilles osseuses, métal ou plastique) notamment dans les pièces découpées
chimiques (éléments traces métalliques, résidus médicamenteux, biocides ...),
biologiques (présence de germes, parasites ou virus).
Ces matières premières peuvent être contaminées à la surface et/ou en profondeur par des microorganismes pathogènes, et notamment, selon leur pertinence de présence : Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp, Campylobacter jejun, Staphylococcus aureus (Se reporter au point « Identification des dangers »).
Critères d'achat
Au niveau du fournisseur, s'assurer que
Le fournisseur est soumis à l'obligation de déclaration et qu'il dispose d'un agrément sanitaire ou d'une dérogation d'agrément sanitaire.
L'état de propreté du véhicule de livraison est correct.
Les températures de stockage sont conformes (se référer à la fiche des températures de conservation réglementaires).
Rien n'est entreposé à même le sol dans les cabines frigorifiques.
Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison et des étiquetages pour les denrées préemballées)
- Vérifier la présence de :
La marque (nom et adresse du fournisseur).
La DLC[3] non dépassée pour les produits préemballés.[4]
La marque de salubrité ou la marque d'identification.
L'origine, la date d'abattage et le numéro de tuerie pour les viandes de bœuf et les viandes sous signe de qualité.
Au niveau de l'état (aspect, couleur, odeur)
Vérifier que l'état de l'emballage est conforme (intégrité).
Séparer les viandes nues des viandes emballées.
Refuser les viandes nues présentant des souillures visibles, des hématomes ou abcès.
Refuser les viandes d'aspect sec ou de couleur rouge sombre (« viandes fiévreuses » = « Viande DFD (Dark Firm Dry) »).
Refuser les viandes porcines exsudatives : couleur claire, consistance molle, humide au toucher ( viandes pisseuses = viandes PSE[5])
Refuser les viandes qui ne correspondraient pas aux attentes technologiques de fabrication (épaisseur et couleur du gras, pH).
S'assurer que les abats sont propres et débarrassés de tous déchets, légèrement humides au toucher, aucune trace de poissage.
o Cas particulier pour les foies : lisses et brillants, exempts de blessures (sauf incisions vétérinaires), plutôt fermes
o Cas particulier pour les ris : fermes et d'aspect clair rosé.
o Cas particulier pour les langues : faible odeur.
o Cas particulier pour les rognons : peu d'odeur, le gras de couleur claire.
Cas particulier : Gibier sauvage
Ou, d'un centre de collecte d'un gibier sauvage avec agrément sanitaire Ou, par le chasseur ou le premier détenteur directement et localement , en petite quantité. Cette petite quantité de gibier correspond au gibier tué au cours d'une journée de chasse réalisée par ce chasseur ou ce premier détenteur, dans un rayon de 80 kilomètres établi depuis le lieu de chasse (des distances supérieures peuvent être établies par autorisation du préfet).
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Les dispositions spécifiques au travail du gibier sauvage sont décrites au point « Travail de la viande ».
Remarque : Cas particulier
Les Escargots :
Ils doivent provenir d'un établissement spécialisé pour la mise à mort des escargots ou des grenouilles.
Après réception
Séparer les viandes nues des viandes emballées.
Ne pas mettre en contact direct les produits nus, y compris les volailles, gibiers, abats, avec les autres produits.
Dans la mesure du possible, décartonner dès réception et transvaser dans des récipients propres et aptes au contact alimentaire. Éliminer ces emballages.
Conserver les informations concernant l'identification du produit (bon de livraison, facture ou tout élément d'identification) durant délais mentionnés au point « les durées de conservations des informations obligatoires»
Stocker les matières aux températures recommandées par le fournisseur (voir l'annexe B « Températures de conservation réglementaires »).
Cas particulier gibier
Pour les gibiers achetés auprès de chasseurs : tenue soit d'un registre, soit d'une fiche informatique ou manuscrite précisant les flux de viandes. Toutes les marques d'identification et les fiches de traçabilité remise par le premier détenteur sont également à conserver (bagues, pastilles métalliques). archivage
Années : | ||||||||
Entrées | Sorties | |||||||
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Date | Fournisseur | Type de gibier | Quantité | N° de bague ou estampille | Date | Type de produits | Quantité | Client |
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Remarque :
La durée de conservation de ce registre est de 5 ans.