Objectifs du guide
La Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs (CNCT), organisation professionnelle des artisans charcutiers traiteurs, a décidé d'aider les entreprises à répondre aux exigences réglementaires en rédigeant un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de la méthode HACCP[1]. Ce guide tient compte des contraintes des entreprises liées à leur activité.[2]
La réglementation européenne en matière d'hygiène des aliments[3] développe le principe selon lequel chaque entreprise a une responsabilité active dans la maîtrise de la sécurité des aliments qu'elle commercialise et impose la mise en œuvre d'une démarche HACCP[4].
Le professionnel qui applique les recommandations de ce guide et s'en approprie le principe, répond ainsi aux exigences réglementaires de sécurité des aliments.
Définition : Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène est un document :
Élaboré par des professionnels pour des professionnels,
D'application volontaire,
Qui fait office également de base au plan de maîtrise sanitaire[5]
Si le professionnel choisit d'agir autrement, il doit réaliser sa propre démarche d'analyse des dangers[6] et prouver l'efficacité du système qu'il met en place.
La procédure de validation fait l'objet d'un protocole signé entre la Direction Générale de l'Alimentation, la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes et la Direction Générale de la Santé, et comporte 5 étapes principales :
La notification et la désignation d'une administration « pilote » (DGAL[7]),
Le recueil des commentaires des trois administrations,
L'avis de l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail ANSES
La présentation au Conseil National de la Consommation,
La publication au JORF[8] et la transmission à la Commission Européenne.