Liste des produits concernés
Le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes recense et codifie les usages des charcutiers, salaisonniers et conservateurs de viandes, artisans et industriels, en prenant en compte les changements des pratiques professionnelles.
Remarque : Les produits artisanaux de charcuterie
Les produits artisanaux de charcuterie retenus ont été classés par famille technologique, en reprenant, notamment, les familles du Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes.
Charcuterie à base d'abats,
Charcuterie crue et préparation de viande,
Foie gras,
Galantine (ballotine),
Gelée,
Pièce fumée,
Pièce saumurée crue,
Pièce saumurée cuite,
Pièce séchée,
Rillettes,
Saucisse cuite,
Saucisse fumée,
Saucisson cuit,
Saucisson sec,
Saumure,
Terrine, pâté,
Jus, fond, fumet,
Plat cuisiné.
Complément :
Pour chaque famille, un produit a été choisi comme étant le produit phare : celui qui parmi les plus représentatifs (volume de production, difficultés de réalisation) présente le niveau de risque le plus élevé.