Présentation du secteur d'activité du guide
Depuis 1475
Les Charcutiers (à l'origine “chair cuitiers”) découpent le porc et le transforment. Ils réalisent aussi des opérations culinaires complexes pour la confection de plats cuisinés.
En 2012
On ne recense pas moins de 6 500 entreprises de charcuterie-traiteur artisanale en France, représentant 34 000 actifs (12 000 chefs d'entreprises ou conjoints collaborateurs et 22 000 salariés). La CNCT représente environ 55% des entreprises identifiées charcuterie traiteur.
L'âge moyen des salariés est de 36 ans pour les hommes et 39 ans pour les femmes, les femmes représentant 50.3% de la masse salariale (Source INSEE).
Ces entreprises sont situées en zone rurale (47%) et en zone urbaine (53%).
Plus de trois-quarts des artisans possèdent un seul point de vente. La tendance est au développement du nombre de point de vente par entreprise. Plusieurs entreprises ont déjà choisi d'implanter un laboratoire-magasin à la périphérie d'une ville avec un point de vente en centre-ville.
Complément :
Les clients des tranches d'âge 35-50 ans, 50-60 ans et 60-75 ans représentent les trois-quarts de la clientèle des artisans. Les plus jeunes viennent chez les artisans à partir du moment où ils fondent une famille car l'enfant pousse les parents vers une consommation meilleure. Ensuite, ils restent fidèles jusqu'à la perte de la mobilité.
Les plats de résistance sont composés à 16.7 % de charcuterie en moyenne (après les légumes 61%, la viande ou la volaille 42,1 %, les féculents 42,1 %).
Les gastronomes à la française, qui comptent 40 % de la population, ont le régime alimentaire le plus diversifié, attestant de leur solide connaissance de la culture alimentaire française. De ce point de vue, ils assurent la jonction entre le quotidien et le festif dans l'alimentation. Ils consomment 20% de charcuteries de plus que la moyenne nationale.
Complément :
- Les bons vivants regroupent près de 30 % des individus, ils ont un régime alimentaire axé sur une consommation de produits énergétiquement plus riches mais relativement peu diversifiés. Ils consomment 1,4 fois plus de charcuteries que l'ensemble de la population française.
- Les pressés représentant 20 % de l'échantillon, détiennent l'indice de diversité alimentaire le plus faible, avec des produits transformés et préparés, où la convivialité a laissé place à la praticité. Les temps de repas sont plus courts, les dîners ou repas ne sont pas pris à heures fixes. Ils consomment 30% de charcuteries de moins que la moyenne nationale.
- Les globalisés et les apéritivores regroupent respectivement 6 % et 4 % des individus.
Les apéritivores consomment 1,6 fois plus de charcuteries que l'ensemble de la population française.
Les globalisés consomment 30% de charcuteries de moins que l'ensemble de la population française.