Réglementation en vigueur
Les professionnels concernés par le présent guide ont leurs activités soumises à la réglementation européenne du « paquet hygiène ».
Texte légal :
Le « paquet hygiène » se compose de différents textes réglementaires dont certains concernent directement les activités présentées dans le guide.
Il s'agit tout d'abord du règlement 178/2002, aussi appelé « Food Law » qui établit en particulier les principes et les prescriptions généraux de la législation alimentaire et qui fixe les procédures relatives à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
Ce règlement est le socle fondateur du droit européen dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Il définit des obligations pour les professionnels telles celles relatives à la traçabilité.
Les professionnels doivent également mettre en œuvre les prescriptions du règlement 852/2004 ou « règlement hygiène ». Ce règlement établit les règles générales d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires pour tous les professionnels de l'alimentation. Ces règles générales concernent aussi bien le respect de la chaîne du froid que la mise en place de la démarche HACCP[1] ou encore l'application de guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP[2].
L'arrêté ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant précise les dispositions nationales spécifiques comme les températures réglementaires.
Le règlement européen 2073/2005 définit les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
Le guide concerne également les professionnels qui vendent leurs produits d'origine animale à d'autres entreprises alimentaires en quantité limité dans le cadre d'une dérogation à l'agrément sanitaire (des précisions sont apportées en annexe).
La réglementation applicable dans le cadre de ce guide comprend donc également le règlement 853/2004.
Ce règlement établit les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. Il fixe en particulier le cadre de l'agrément sanitaire.
Définition : Notion de flexibilité
Dans le règlement (CE) n° 852/2004, les éléments clés pour une procédure HACCP[2] simplifiée sont :
a) Le considérant 15, qui dispose que :
« Les exigences concernant le système HACCP[2] devraient prendre en considération les principes énoncés dans le Codex Alimentarius »
« Elles devraient prévoir une flexibilité suffisante pour pouvoir s'appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. Il convient, notamment, de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire, il n'est pas possible d'identifier les points critiques pour la maîtrise et que, dans certains cas, de bonnes pratiques d'hygiène peuvent remplacer la surveillance des points critiques pour la maîtrise. De même, l'exigence prévoyant d'établir des "limites critiques" n'implique pas qu'il soit nécessaire de fixer une limite numérique dans chaque cas. En outre, l'exigence prévoyant de conserver les documents doit être souple afin de ne pas entraîner des charges injustifiées pour les très petites entreprises ; »
b) L'article 5, paragraphe 1, qui dispose clairement que la procédure doit être fondée sur les principes HACCP[2] ;
c) Les dispositions de l'article 5, paragraphe 2, point g), selon lesquelles la nécessité d'établir des documents et des dossiers doit être fonction de la nature et de la taille de l'entreprise ;
Remarque :
La réglementation applicable en fonction de l'activité du charcutier
Cadre réglementaire | Exemple | Démarches administratives | Obligations réglementaires |
|---|---|---|---|
Remise directe | - Vente en magasin, marchés, foires, buffets et repas pour particuliers, buffets, plateaux repas pour entreprises ou associations, repas avec service pour entreprises ou associations - Vente par correspondance Pas de restrictions géographiques | Déclaration d'activité | Références réglementaires :
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Dérogation à l'agrément sanitaire | - Vente, en quantité limitée et dans un rayon réduit, à d'autres commerces de détail (restaurateurs, collègues, épiceries ...) et à des établissements de restauration collective (centres aérés, cantines scolaires ...) | Déclaration d'activité Déclaration de dérogation à l'agrément A renouveler en cas de changement | Références réglementaires :
- Mise en place des autocontrôles (dont vérifications visuelles) - La mise en œuvre des guides de bonnes pratiques d'hygiène permet de répondre aux obligations réglementaires en matière d'hygiène. |
Agrément sanitaire | - Vente sans limite et sans restriction au niveau national, à d'autres commerces de détail et établissements de restauration collective - Vente sans limite et sans restriction au niveau national et communautaire à des grossistes ou établissements de distribution agréés | Déclaration d'activité Dossier de demande d'agrément sanitaire Exemple :
| [3] Références réglementaires :
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Complément :
Pour plus de détails, se reporter à l'annexe A «Remise directe, dérogation à l'agrément sanitaire et agrément sanitaire».