Travail des légumes (épluchage, nettoyage ...)
Objectif : Les fruits, les légumes et les herbes aromatiques frais, en particulier les produits terreux, porteurs de germes issus de la terre et parfois de résidus de pesticides sont une source importante de contamination. |
Cette fiche ne traite que de la préparation préalable des végétaux.
Les étapes postérieures sont traitées aux points Cuisson, Refroidissement et Stockage.
Dangers et causes d'apparition des dangers
Se reporter au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Traitement »
Moyens de maîtrise
Méthode : Au niveau des locaux et du matériel
Préparer les végétaux suffisamment à l'écart des autres denrées, à l'abri des contaminations, en particulier s'ils ne font l'objet d'aucune cuisson ultérieure.
Respecter le principe de la marche en avant dans le temps ou l'espace :
Emplacement spécifique (exemple : planche à découper, table, légumerie...),
Ou emplacement non spécifique, nettoyé et désinfecté après usage (planche à découper, table ...)
Ou utilisation de récipient pour des opérations se déroulant sur une table de travail non spécifique (plateau, bac, cul de poule... de taille adaptée au volume à traiter).
Remarque :
Si les légumes sont lavés à la plonge, dans le même bac que la vaisselle et le matériel, utiliser alors un récipient ou s'assurer d'un bon rinçage du bac afin d'éviter la contamination de résidus de produits chimiques.
Méthode : Au niveau de la méthode
Épluchage :
Séparer les déchets d'épluchage et les produits épluchés, dans des récipients différents par exemple.
Éliminer les déchets immédiatement après épluchage (Se reporter au point « Gestion des déchets »).
Nettoyer et désinfecter au besoin le matériel avant utilisation (Se reporter au point « Nettoyage et désinfection »).
Méthode : Méthode de décontamination des végétaux crus ou de décor (obligatoire)
Se laver efficacement les mains (Se reporter au point « Hygiène et formation du personnel»).
Respecter les concentrations et les temps de trempage du bain de décontamination.
Ne pas réutiliser la solution de décontamination.
Vinaigre blanc | Eau de Javel |
|---|---|
Vinaigre à 8% d'acide acétique :
| Eau de Javel à 2.6% de chlore actif :
|
Méthode : Après l'épluchage et le lavage
Contrôler visuellement le bon nettoyage des légumes.
Nettoyer et désinfecter efficacement le matériel après usage.
Utiliser rapidement les végétaux lavés et/ou épluchés ou les mettre en stockage intermédiaire à une température réfrigérée en respectant les conditions de stockage
Actions correctives
Si mauvais nettoyage : refaire cette étape.
Si non respecté du temps de contact : refaire l'étape de façon à respecter ce temps ou réserver les légumes à un traitement avec cuisson.
Si erreur dans les dilutions :
Surdosage de produit :
o éliminer les produits traités à l'eau de Javel (risque chimique),
o rincer abondamment, lorsque cela est possible, les produits traités au vinaigre blanc sinon destruction,
o sensibiliser le personnel à la procédure de décontamination des légumes.
Sous dosage de produit :
o éliminer les produits traités à l'eau de Javel (risque chimique en cas de nouveau traitement),
o refaire l'étape avec un dosage corrigé de vinaigre blanc de façon à respecter le dosage préconisé sinon éliminer les produits,
o sensibiliser le personnel à la procédure de décontamination des légumes.