Les dangers allergènes

DéfinitionL'allergie alimentaire

peut être définie comme une réponse immuno-pathologique à un aliment complexe ou à un composant (protéine) d'un aliment (allergène) ou à un fragment protéique (épitope), par un individu génétiquement prédisposé (atopique). Cette réponse immunitaire particulière :

  • est le plus souvent liée à des immunoglobulines E (IgE) spécifiques, c'est alors une réponse d'hypersensibilité immédiate ;

  • ou est une réaction d'hypersensibilité retardée, par médiation cellulaire (activation lymphocytaire).

Remarque

Les maladies allergiques semblent être en augmentation depuis quelques années dans les pays occidentaux. En France, les allergies alimentaires touchent environ 4% de la population générale. Les enfants de moins de 3 ans sont particulièrement concernés puisque 8% d'entre eux seraient sujets à ce problème de santé.

Exemple

Les allergènes peuvent être des matières premières en tant que telles (poissons, œufs, produits laitiers...) ou être des ingrédients d'un ingrédient (céleri dans une préparation d'assaisonnements prête à l'emploi, moutarde, sulfites dans le vin blanc...).

L'avis n°66 du Conseil National de l'Alimentation précise que le danger « allergènes » est à traiter par des BPH[1] :

« Dans le cadre de la méthode HACCP[2] et de la maîtrise du risque associé au danger « allergène » trois grands facteurs sont à prendre en compte, à savoir :

  • la maîtrise des fournisseurs, chez lesquels il est nécessaire de vérifier si le processus de production est maîtrisé (cf. audits, contrôles à réception, cahiers des charges, etc.),

  • la maîtrise des contaminations croisées[3], pour lesquelles les Bonnes Pratiques d'Hygiène sont capitales pour assurer une maîtrise correcte du danger, et

  • la maîtrise effective de l'étiquetage au moins pour s'assurer de la bonne indication de la présence effective des ingrédients allergènes effectivement présents. »

- Du fait de la diversité des matières premières travaillées, de la proximité des différentes préparations ou zones de préparation, des actions manuelles, les charcutiers ne pourront éliminer les dangers allergènes mais seulement mettre en œuvre toutes les bonnes pratiques disponibles pour les réduire autant que possible.

- Le danger allergène est donc bien identifié et n'est pas retenu comme devant faire l'objet de mesures de maîtrise supplémentaires.