Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d'hygiène lors du nettoyage et de la désinfection
Conseil :
Définir et appliquer un plan de nettoyage[1] et désinfection[2].
Ne pas réaliser les opérations de nettoyage et désinfection en présence de denrées alimentaires (ou alors les protéger pour éviter les contaminations).
Choisir des produits de nettoyage et désinfection en fonction de :
leur efficacité,
du type de souillures (graisses, tartre ...),
de leur compatibilité avec les matériaux présents dans l'entreprise (alliages, aluminium ...), etc. remarque : alterner les produits pour éviter la sélection de souches résistantes, de biofilms, etc.
Utiliser du matériel adéquat et maintenu en état de propreté.
Former le personnel (connaissance des produits et des règles de sécurité, méthode et mode d'emploi, compétence et comportement, ...).
Surveiller les opérations de nettoyage et désinfection.
Vérifier l'efficacité du nettoyage et désinfection.
Les objectifs du nettoyage et la désinfection
le nettoyage permet d'éliminer les résidus alimentaires et les souillures visibles (utilisation d'un détergent) : propreté visuelle ;
la désinfection[2] permet de détruire les microbes (utilisation d'un désinfectant) : propreté microbiologique ;
le rinçage permet d'éliminer les résidus des produits de nettoyage et désinfection : propreté chimique.
Remarque :
Les deux actions de nettoyage et désinfection peuvent être séparées ou simultanées, précédées systématiquement d'un prélavage pour enlever les souillures les plus grossières.
Les actions de nettoyage et de désinfection
Nettoyage | Désinfection | |
|---|---|---|
Objectif | Elimination des souillures visibles : propreté visuelle | Destruction des micro-organismes : propreté microbiologique |
Opération | Réalisé avec un détergent Peut être envisagé seul mais n'est pas suffisant pour détruire tous les germes (80% au maximum) | Toujours précédée d'un nettoyage et d'un rinçage efficaces Réalisée à l'aide d'un désinfectant ou autre moyen équivalent (eau chaude à 82°C, vapeur ...) |
Étape indispensable | Respect du TACT* Action mécanique (brossage, récurage...) Température de l'eau : 55°C (sauf contre-indication du fabricant) pour favoriser la solubilisation des graisses et éviter la coagulation des protéines | Rinçage obligatoire pour les surfaces entrant en contact avec les denrées alimentaires (sauf en cas d'utilisation de produits spécifiques sans rinçage) Séchage sans essuyage (sauf papier jetable) ou raclette propre. |
Fréquence | Selon le degré de salissure visible, au moins une fois par jour | Adaptée au risque de contamination des denrées, au moins une fois par jour |
*TACT = Température, Action Mécanique, Concentration, Temps d'Action (voir Partie Nettoyage et Désinfection > Méthodes)