Traitement des boyaux [Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Charcuterie Artisanale 2016]

Traitement des boyaux

Objectif

Il est donc nécessaire de les dessaler avant leur utilisation en charcuterie, afin de les réhydrater et leur redonner leur souplesse et leur élasticité.

Les boyaux sont utilisés comme enveloppe (exemple : saucisses) ou matière première (exemple : andouillette).

Se reporter au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Traitement »

Préparer les boyaux suffisamment à l'écart des autres denrées, à l'abri des contaminations (marche en avant dans le temps ou l'espace) :
o emplacement spécifique (exemple : bac ou seau spécifique, ...),
o ou emplacement non spécifique, nettoyé et désinfecté après usage (exemple : bac plonge).

Les conditions de dessalage (temps, température) sont importantes pour que le boyau conserve toutes ses fonctionnalités.

Réaliser le dessalage si possible la veille au soir pour le lendemain (avant l'application du plan de nettoyage et de désinfection) ou le jour même.
Effectuer un premier dessalage, dans de l'eau froide ou inférieure à 35°C, pour enlever le plus gros du sel. Évacuer l'eau de rinçage.
Mettre la quantité de boyaux nécessaire dans le bac ou seau spécifique rempli d'eau : 1 volume de boyau pour 5 volumes d'eau.
Laisser dessaler. En fin de traitement, éliminer l'eau pour conserver les qualités bactériologiques et structurelles du boyau.
Ne pas verser de l'eau chaude directement sur les boyaux, sous peine de les détériorer.
Nettoyer et désinfecter après utilisation les matériels en contact avec les boyaux.
Stocker les boyaux dessalés en attente d'utilisation en chambre froide à 4°C.
Ne pas remettre les boyaux dessalés dans leur emballage d'origine.
Après utilisation, couvrir de sel les boyaux non utilisés et les stocker en chambre froide pour une utilisation rapide.

Nettoyer minutieusement les divers viscères.
Ouvrir au couteau des chaudins ou estomacs de façon à visualiser les éventuels abcès.
Laver les boyaux à l'eau légèrement salée pour éliminer la couche gluante dont ils sont recouverts.
Gratter les boyaux (après rinçage) pour éliminer la partie graisseuse de la muqueuse digestive.
Faire dégorger les boyaux sous l'eau froide courante 12 à 24 heures.
Nettoyer de façon définitive les boyaux après la pré-cuisson (éliminer certaines peaux qui pourraient rester).

Ajouter à l'eau de rinçage du vinaigre blanc (3 à 5%) ou une solution d'acides organiques en respectant les conditions d'emploi du fournisseur, pour éviter les phénomènes de putréfaction pouvant survenir lors des opérations d'étuvage et séchage. Laisser agir 2 à 3 minutes et éliminer l'eau de rinçage.

Source : Encyclopédie de la Charcuterie, Soussana.
Type de boyaux	1^er trempage	2^ème trempage
Menu de mouton
o Salé au sel sec o Salé en saumure o Tubé	20 minutes à l'eau à +30 / +35°C 10 minutes à l'eau à +35°C 12 heures à l'eau froide	10 minutes à l'eau à +35°C 10 minutes à l'eau à +35°C -
Menu de porc
o Salé au sel sec o Salé en saumure o Menu chinois	20 minutes à l'eau à +35°C 10 minutes à l'eau à +35°C 24 heures à l'eau froide	10 minutes à l'eau à +35°C 10 minutes à l'eau à +35°C -


Chaudin, suivant et sac de porc	30 minutes à 2 heures maximum à l'eau froide	5 à 10 minutes à l'eau à +35°C
Fuseau	2 à 4 heures à l'eau froide	10 minutes à l'eau à +35°C
Menu de bœuf	4 à 12 heures à l'eau froide	10 minutes à l'eau à +35°C
Gros de bœuf	4 à 12 heures à l'eau froide	10 à 20 minutes à l'eau à +35°C
Baudruche	4 à 6 heures à l'eau froide	10 à 20 minutes à l'eau à +35°C
Menu de cheval	4 à 12 heures à l'eau froide	10 à 20 minutes à l'eau à +35°C
Boyaux collés	10 à 15 secondes à l'eau froide ou prescription du fournisseur
Boyaux cellulosiques	30 minutes à 30/35°C ou prescription du fournisseur
Boyaux non comestibles	5 à 10 minutes dans de l'eau froide salée à 10%

Modifier la méthode de dessalage, en cas de difficultés rencontrées au moment de l'embossage (solidité du boyau).
Changer de fournisseur et de qualité de boyaux.