Les dangers biologiques
Définition : Les dangers biologiques
d'origine alimentaire incluent des micro-organismes tels que certaines bactéries, virus, moisissures et des parasites. Le choix des dangers s'appuie sur des données réglementaires et scientifiques :
données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives (TIAC[1]) de l'InVS de 2005 à 2009 ;
fiches de description des dangers microbiologiques transmissibles par les aliments réalisées par l'AFSSA et réactualisées par l'ANSES ;
règlement (CE) n° 2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
méthode « Analyses microbiologiques et validation[2] des durées de vie des produits de charcuterie du Pôle d'Innovation des Charcutiers-traiteurs.
La sévérité
La sévérité est évaluée selon l'importance et la gravité des symptômes et conséquences. Une évaluation « Elevée ++ » correspond à la mort ou des symptômes graves comme des septicémies, atteintes du système nerveux. Une évaluation « Modérée + » correspond à des symptômes de type allergie, gastro-entérites ou état grippal, sans complications sauf chez les personnes fragilisées.
La probabilité de survenue
L'évaluation de la probabilité de survenue est réalisée en fonction de la fréquence des TIAC[1] pour le danger considéré (rapporté aux produits de charcuterie), la prévalence du danger décrite notamment dans les fiches de l'ANSES.
Sur les années 2010-2012, les produits de charcuterie ont été impliqués dans des TIAC[1] à Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonelles. Une évaluation « Ecartée --» ou « Faible -» signifie que le danger est inexistant ou quasiment inexistant. L'évaluation « Modérée + » résulte d'une présence indéniable alors que « Elevée ++ » traduit une présence inévitable.
Les bactéries
Danger biologique | Origine / sources Aliments concernés | Symptômes | Évaluation (Sévérité / probabilité de survenue) | Mesures de Maîtrise |
|---|---|---|---|---|
Bacillus Cereus | Épices, herbes aromatiques, céréales et farine, produits amylacés Charcuteries contenant des matières premières amylacées ou des épices et herbes aromatiques contaminées : boudins noirs ou blancs, pâtés, saucisses et saucissons cuits Plats cuisinés (pâtes, riz, semoule, sauce béchamel ...) et produits agrémentés d'épices Surfaces et matériels en acier inoxydable (adhésion des spores) | Pour la toxine thermosensible : syndromes gastroentériquesa Pour la toxine thermostable : infections oculaires respiratoires, atteinte du système nerveux centralb , septicémie Pas de mortalité | Majeur (++/+) | Respect du principe de marche en avant dans le temps et dans l'espace Nettoyage et désinfection des matériels Respect de la chaîne du froid Bonnes pratiques de fabrication : traitement thermique suffisant (5 minutes à 56°C ou 90 minutes à 126°C, selon les toxines), refroidissement rapide, décontamination des légumes |
Brucella spp. | Origine : bovins, ovins, caprins et porcins domestiques Lait cru ou produits contenant du lait cru non traité ou insuffisamment thermiquement Charcuteries concernées : en cas d'utilisation de lait cru non chauffé (boudin blanc) | Fièvre ondulante, sueurs abondantes, douleurs généralisées avec des manifestations au niveau des articulations, syndrome pseudo-grippal Pas de mortalité | Mineur (+/-) | Bonnes pratiques de fabrication : pasteurisation du lait cru avant utilisation (30 min à 63°C ou 15 secondes à 72°C) |
Campylobacter jejuni Campylobacter coli | Matières premières contaminées : viandes de volaille, eau Tous les aliments par les contaminations croisées liées au matériel et à l'environnement | Syndromes gastroentériquesa, selles sanguinolentes, maux de tête Complications (bactériémie, septicémie) dans un 1% des cas Mortalité inférieure à 0,1% | Majeur (++/+) | Nettoyage et désinfection des matériels Respect du principe de marche en avant dans le temps et dans l'espace Hygiène du personnel Bonnes pratiques de fabrication : contrôle à réception des volailles entières, stockage rationnel, traitement thermique suffisant (au dessus de 65°C) |
Danger biologique | Origine / sources Aliments concernés | Symptômes | Évaluation (Sévérité / probabilité de survenue) | Mesures de Maîtrise |
|---|---|---|---|---|
Clostridium botulinum, Clostridium neurotoxinogènes | Matières premières présentant la toxine Charcuteries conditionnées sous vide, en conserves ou semi-conserves Salaisons sèches : jambons secs | Paralysies oculaires, sécheresse buccale, troubles digestifs, paralysie membres et des muscles respiratoires. Mort par asphyxie | Majeur (++/+) | Maitrise des procédés de salaisons : utilisation de sel et sel nitrité, additifs tels que des acidifiants Bonnes pratiques de fabrication : conditionnement sous vide ou en bocal, traitement thermique suffisant (30 minutes à 80°C), refroidissement rapide |
Clostridium perfringens | Plats cuisinés en sauce fabriqués en grand volume et à l'avance (choucroute, tomate farcie, côte de porc charcutière, endives au jambon..) | Syndromes gastroentériquesa Mortalité rare | Majeur (+/+) | Bonnes pratiques de fabrication refroidissement rapide, réchauffage, exposition en liaison chaude (au dessus de 63°C) |
Enterobacter sakazakii | Pas de réservoirs réellement identifiés : préparations en poudre pour nourrissons Charcuteries pas concernées | Chez les personnes les plus à risques (nourrissons de moins de 4-5 semaines) : méningites, septicémies, bactériémies, entérocolites nécrosantes | Acceptable (+/--) | Chauffage au dessus de 60°C. |
Danger biologique | Origine / sources Aliments concernés | Symptômes | Évaluation (Sévérité / probabilité de survenue) | Mesures de Maîtrise |
|---|---|---|---|---|
Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC, STEC ou VTEC) | Origine : tube digestif des bovins, eau Fruits et légumes, graines germées Produits laitiers non pasteurisés Viande et produits à base de bœuf crus ou insuffisamment cuits Tous les aliments par des contaminations croisés liées aux viandes bovines | Syndromes gastroentériquesa, colites hémorragiques Complications : syndrome hémolytique et urémique, insuffisance rénale, angiopathies thrombiques Mortalité chez les enfants de moins de 15 ans : 1%, chez les personnes âgées 50% | Majeur (++/+) | Respect du principe de la marche en avant dans le temps et dans l'espace Hygiène du personnel Nettoyage et désinfection Bonnes pratiques de fabrication : contrôle à réception des carcasses de bœuf stockage rationnel, cuisson au dessus de 70°C, décontamination des légumes |
Listeria monocytogenes | Origine environnementale : eau, Porteur sain Matières premières contaminées : viandes (6 à 30% des bovins, caprins, ovins, porcins et volailles), végétaux, lait cru Charcuterie crues Toutes les charcuteries recontaminées après cuisson | Méningites, méningoencéphalites, abcès cérébral Septicémie, bactériémie Syndrome pseudo-grippal Avortement spontané ou accouchement prématuré, mort in utéro Létalité importante chez les personnes fragiles : 20 à 30 % | Majeur (++/+) | Hygiène du personnel Nettoyage et désinfection Respect de la chaine du froid Respect du principe de la marche en avant dans le temps et dans l'espace Respect des Dates Limites de Consommation (DLC) Bonnes pratiques de fabrication : stockage rationnel, cuisson suffisante au dessus de 65°C, décontamination des légumes |
Salmonella spp | Tube digestif des porc, bœufs, volaille Porteur sain Œufs et ovoproduits Eau, fruits et légumes Lait cru Charcuteries crues Charcuteries recontaminées après cuisson Charcuteries sèches insuffisamment traitées en salaison | Syndromes gastroentériquesa Complications digestives ou insuffisance cardiaques Taux de mortalité : 0,8% | Majeur (++/+) | Hygiène du personnel. Nettoyage et désinfection Respect du principe de la marche en avant dans le temps et dans l'espace (volaille, œufs) Utilisation d'additifs acidifiants Bonnes pratiques de fabrication : stockage rationnel, cuisson au dessus de 65°C |
Danger biologique | Origine / sources Aliments concernés | Symptômes | Évaluation (Sévérité / probabilité de survenue) | Mesures de Maîtrise |
|---|---|---|---|---|
Staphylococcus aureus et entérotoxines staphylococciques | Origine : humaine Tous les aliments manipulés Charcuteries crues Charcuteries cuites recontaminées après cuisson Produits aliments fermentés à acidification lente (salamis) | Syndromes gastroentériquesa sans fièvre, vertiges, frissons et faiblesse. maux de tête, prostration et hypotension. Mortalité exceptionnelle | Majeur (+/++) | Hygiène du personnel Respect de la chaîne du froid Utilisation d'additifs d'acidification, Bonnes pratiques de fabrication : cuisson suffisante au dessus de 72°C |
Vibrio parahaemolyticus | Origine : estuaires et eaux côtières, sédiments, plancton Poissons, crustacés et mollusques bivalves (moules, huitres), fruits de mer Aliments par contaminations croisées liées aux produits de la pêche contaminés (matériel) | Syndromes gastroentériquesa Complications : septicémies chez les personnes immunodéprimés Pas de mortalité | Acceptable (+/--) | Respect du principe de la marche en avant dans le temps et l'espace dans les ateliers de charcuterie travaillant aussi du poisson Bonnes pratiques de fabrication : cuisson au dessus de 52°C pendant 10 minutes |
Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis | Origine : porc et sanglier (amygdales), eau, humain porteur sain Viandes de porc (langues et viandes hachées) Lait cru Végétaux | Yersinia enterocolitica : syndromes gastroentériquesa , pseudo-appendicite Complications : atteintes hépatiques chez les sujets exposés, septicémie (mortalité 34-50%), méningite, infections urinaires Yersinia pseudotuberculosis : érythème noueux, arthrite | Mineur (+/-) | Hygiène du personnel Bonnes pratiques de fabrication : cuisson au dessus de 65°C, décontamination des légumes, utilisation de sel nitrité et sorbate de potassium dans les produits à base de langues |
a : Syndromes gastroentériques : fièvre, douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarrhées.
b : Atteintes du système nerveux central : méningites, méningo-encéphalites, encéphalites, abcès du cerveau
c : Complications au niveau du système digestif : hémorragies digestives, perforation et péritonite, extension des ulcérations, nécrose et mégacôlon toxique
Les parasites et vers
Danger biologique | Origine / sources Aliments concernés | Symptômes | Évaluation (Sévérité / probabilité de survenue) | Mesures de Maîtrise |
|---|---|---|---|---|
Anisakis spp. Pseudoterranova spp. | Crustacés, poissons ou céphalopodes de mer consommés crus, fumés, marinés ou salés Produits de charcuterie par contamination croisée (matériel : planche à découper) | Syndromes gastroentériquesa, ulcère, occlusion intestinale c Allergies cutanées ou digestives Pas de mortalité | Acceptable (+/--) | Bonnes pratiques de fabrication : congélation des poissons crus, salage et marinage avec des quantités de sel d'au moins 9%, cuisson au dessus de 60°C Respect du principe de la marche en avant dans le temps et l'espace dans les ateliers de charcuterie travaillant aussi du poisson |
Cryptosporidium spp.. | Tube digestif des ruminants Eau, y compris l'eau de réseau de distribution Fruits et légumes contaminés Charcuteries refroidies à l'eau | Syndromes gastroentériques a Décès en cas de complications notamment chez les enfants malnutris et sidéens | Acceptable (+/--) | Utilisation d'eau potable du réseau de distribution Bonnes pratiques de fabrication : cuisson au dessus 72°C, congélation à -20°C pendant 5 jours, décontamination des légumes |
Cyclospora cayetanensis | Pas de réservoir animal connu Origine environnementale : eau, végétaux (peu de cas en France mais plutôt des pays comme Népal, Pérou, Guatemala, Mexique, Haïti) Charcuteries peu ou pas concernées | Syndromes gastroentériques a, fatigue, perte de poids, anorexie Complications chez les sidéens | Acceptable (+/--) | Utilisation d'eau potable du réseau de distribution Bonnes pratiques de fabrication : cuisson à 70°C pendant 15 minutes, congélation à -20°C pendant 4 jours, décontamination des légumes |
Diphyllobothrium latum «ténia du poisson» | Poissons carnivores d'eau douce, poissons d'eau douce et d'eau salée (perche, brochet, saumon, omble chevalier, lotte, féra ..) Charcuteries par contaminations croisées liées au matériel | Syndromes gastroentériques a, amaigrissement, fatigue Complication : anémie Pas de mortalité | Acceptable (+/--) | Respect du principe de la marche en avant dans le temps et l'espace dans les ateliers de charcuterie travaillant aussi du poisson Bonnes pratiques de fabrication : cuisson au dessus de 65°, congélation à -20°C pendant 72h |
Entamoeba histolytica E. histolytica/E. dispar | Porteurs sains humains (présence dans le colon) Eau et végétaux contaminés Charcuteries refroidies à l'eau | Syndromes gastroentériques a Complications au niveau du système digestif c Pas de mortalité | Acceptable (+/--) | Utilisation d'eau potable du réseau de distribution Hygiène du personnel Bonnes pratiques de fabrication : décontamination des légumes, cuisson à 100°C pendant 10 minutes, congélation à -10°C pendant 24 heures |
Enterocytozoon bieneusi | Porteur sain (tube digestif de l'homme infecté) | Chez les sujets immunodéprimés (sidéens, greffés) : syndromes gastroentériques a, perte de poids et anorexie | Acceptable (-/--) | Hygiène du personnel |
Fasciola hépatica. (grande douve, douve du foie) | Origine : voies biliaires de mammifères (lapin, ragondin) Eaux, végétaux (cresson, pissenlit, mâche) Charcuteries peu ou pas concernées | Fatigue, douleurs abdominales et fièvre croissante puis douleurs articulaires et musculaires, amaigrissement, crises d'urticaire puis crises de colique hépatique, migraines, poussées d'ictère Pas de mortalité | Acceptable (+/--) | Choix des fournisseurs et de la provenance des végétaux Bonnes pratiques de fabrication : cuisson au dessus de 60°C pendant quelques minutes |
Fasciola hépatica. (grande douve, douve du foie) | Origine : voies biliaires de mammifères (lapin, ragondin) Eaux, végétaux (cresson, pissenlit, mâche) Charcuteries peu ou pas concernées | Fatigue, douleurs abdominales et fièvre croissante puis douleurs articulaires et musculaires, amaigrissement, crises d'urticaire puis crises de colique hépatique, migraines, poussées d'ictère Pas de mortalité | Acceptable (+/--) | Choix des fournisseurs et de la provenance des végétaux Bonnes pratiques de fabrication : cuisson au dessus de 60°C pendant quelques minutes |
Giardia duodenalis | Origine : tube digestif des mammifères (bovins, chiens), humains porteurs sains Eau Charcuteries refroidies à l'eau | Chez l'adulte : syndromes gastroentériques a Chez l'enfant : syndromes gastroentériques a , anorexie Pas de mortalité | Acceptable (+/--) | Utilisation d'eaux potable du réseau de distribution Hygiène du personnel Bonnes pratiques de fabrication : décontamination des légumes |
Taenia saginata (ténia du boeuf) | Origine : sols, tube digestif des bovins Viandes de bœuf et préparations à base viandes de bœuf crues ou insuffisamment cuites | Douleurs abdominales, nausées, amaigrissement, perte d'appétit ou boulimie, troubles de l'humeur, allergies cutanées Pas de mortalité | Mineur (+/-) | Bonnes pratiques de fabrication : cuisson au dessus de 60°C, congélation à -10°C pendant 10 jours ou -15°C pendant 6 jours |
Taenia solium (ténia du porc) | Origine : sols, tube digestif des porcs (prévalence dans les DOM/TOM) Viandes de porc et charcuteries crues ou insuffisamment cuites | Atteintes au niveau de la peau, muscles de la langue, du cou et thorax, de l'oeil et du cerveau Pas de mortalité | Mineur (+/-) | Choix des fournisseurs : origine des porcs Bonnes pratiques de fabrication : cuisson au dessus de 60°C, congélation à -18°C pendant 30 minutes ou -15°C pendant 75 minutes |
Toxoplasma gondii | Origine : chats, félidés, environnement Légumes et fruits crus ou insuffisamment cuits Viandes de porcs élevés en plein air | Chez les personnes sensibles (femmes enceintes, immunodéprimées) : atteintes pulmonaires, neurologiques, oculaires Atteinte du fœtus (séquelles neurologiques) | Mineur (+/-) | Choix des fournisseurs : origine des porcs Bonnes pratiques de fabrication : cuisson au dessus de 67°C, congélation à -12°C pendant 3 jours ou -15°C pendant 75 minutes |
Tyrophagus longior (acarien) | Origine : environnement Produits de salaisons séchés (jambons) | Symptômes allergiques d | Mineur (+/-) | Nettoyage et désinfection des locaux Bonnes pratiques de fabrication ! protection des jambons dans les séchoirs |
Trichinella spp. | Origine : mammifères omnivores (porcs, sangliers) et carnivores Viandes crues ou insuffisamment cuites Tous les aliments par contaminations croisées liées au matériel en contact avec les viandes contaminées | Douleurs musculaires intenses, fièvre, oedème de la face, douleurs abdominales, fatigue, éruption cutanée Complications cardiaques, neurologiques Mortalité : 5 cas pour 1000 | Mineur (+/-) | Choix des fournisseurs : origine des porcs et sanglier (contrôle en abattoirs) Respect des bonnes pratiques de salaisons Aw inférieure à 0.92 et pH inférieur à 5.3 (utilisation d'acidifiants), taux de sel de 4% Nettoyage et désinfection à l'eau de Javel Bonnes pratiques de fabrication : cuisson au dessus de 71°C, congélation à -21°C pendant 7 jours |
a : Syndromes gastroentériques : fièvre, douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarrhées.
b : Atteintes du système nerveux central : méningites, méningo-encéphalites, encéphalites, abcès du cerveau
c : Complications au niveau du système digestif : hémorragies digestives, perforation et péritonite, extension des ulcérations, nécrose et mégacôlon toxique
d : Symptômes allergiques : rougeurs, érythèmes purigineux, éruptions. Conjonctivites et crises d'asthme.
Les virus
Danger biologique | Origine / sources Aliments concernés | Symptômes | Évaluation (Sévérité / probabilité de survenue) | Mesures de Maîtrise |
|---|---|---|---|---|
Norovirus | Origine humaine Eau, végétaux (fruits rouges), coquillages bivalves Tous les aliments manipulés par un porteur sain | Syndromes gastroentériques a Anorexie, fièvre, courbatures, maux de tête Complications : insuffisance rénale | Mineur (+/-) | Hygiène du personnel Bonnes pratiques de fabrication : cuisson au dessus de 75°C, décontamination des végétaux à l'eau de Javel |
Virus de l'hépatite A. | Origine : humaine et eaux usées contaminées Fruits et légumes crus, coquillages Aliments contaminés à la production par irrigation ou immersion dans des eaux contaminées (denrées végétales) Aliments contaminés lors de leur manipulation par une personne infectée : toutes les charcuteries | Adultes : ictère (jaunisse), syndrome pseudogrippal Enfants : troubles digestifs, ictère Mortalité dans 0.2 à0.4% des cas chez les personnes immunodéprimées | Mineur (+/-) | Hygiène du personnel Bonnes pratiques de fabrication : cuisson au dessus de 90°C |
Virus de l'hépatite E | Origine : porcs et suidés (sangliers) Foie de porc et viande de sanglier (4% des foies contaminés) Foie de porc et charcuteries à base de foie de porc crues ou peu cuites (figatelles) | Ictère (jaunisse), anorexie, syndrome pseudo-grippal Mortalité : 1 à 4% (chez les personnes immunodéprimées) | Majeur (+/+) | Hygiène du personnel Nettoyage et désinfection Bonnes pratiques de fabrication : cuisson à 71°C pendant 20 minutes |
a : Syndromes gastroentériques : fièvre, douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarrhées.
b : Atteintes du système nerveux central : méningites, méningo-encéphalites, encéphalites, abcès du cerveau
c : Complications au niveau du système digestif : hémorragies digestives, perforation et péritonite, extension des ulcérations, nécrose et mégacôlon toxique
d : Symptômes allergiques : rougeurs, érythèmes purigineux, éruptions. Conjonctivites et crises d'asthme.
Autres
Danger biologique | Origine / sources Aliments concernés | Symptômes | Évaluation (Sévérité / probabilité de survenue) | Mesures de Maîtrise |
|---|---|---|---|---|
Histamine (neuromédiateur synthétisé à partir de l'histidine) | Poissons riches en histidine (thon, maquereaux, sardine, hareng, anchois Aliments fermentés : boissons alcoolisées, fromages à longue durée d'affinage (cheddar, gruyère, emmental, roquefort, gouda, edam) Charcuteries contenant des matières premières contaminées Charcuteries par contaminations croisées liées aux poissons et fromages | Symptômes allergiques d Syndromes gastroentériques a Complication : choc anaphylactique 1% de la population intolérante | Mineur (+/-) | Hygiène du personnel Respect de la chaîne du froid Respect du principe de la marche en avant dans le temps et l'espace dans les ateliers de charcuterie travaillant aussi du poisson |
a : Syndromes gastroentériques : fièvre, douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarrhées.
b : Atteintes du système nerveux central : méningites, méningo-encéphalites, encéphalites, abcès du cerveau
c : Complications au niveau du système digestif : hémorragies digestives, perforation et péritonite, extension des ulcérations, nécrose et mégacôlon toxique
d : Symptômes allergiques : rougeurs, érythèmes purigineux, éruptions. Conjonctivites et crises d'asthme.
Méthode :
La présence et le développement des micro-organismes étant inéluctable, le danger biologique est retenu pour l'analyse des dangers.
Les dangers biologiques retenus sont :
-->l'ensemble des dangers représentant un niveau de risque[3] « majeur »
-->et/ou identifiés comme critère de sécurité ou d'hygiène des procédés par la réglementation.
Les fiches descriptives des dangers retenus figurent dans l'annexe C.
Désignation du danger | Évaluation du niveau de risque |
|---|---|
| MAJEUR |
| MINEUR |
| ACCEPTABLE |