Travail de la viande (découpe, désossage, parage, triage ...)

Objectif

La viande constitue par sa composition un excellent milieu de culture pour les micro-organismes. C'est pourquoi il faut la travailler avec beaucoup de précautions. C'est le cas pour :

  • le porc (contaminant par la peau, les poils et les viscères),

  • la volaille (contaminante par la peau, les pattes et les viscères),

  • le gibier (contaminant par les poils ou les plumes et les viscères),

  • les abats (denrées très périssables[1]).

Dangers et causes d'apparition des dangers

Se reporter au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Traitement »

Moyens de maitrise

Au niveau des locaux et du matériel

Organisation du travail dans l'espace et dans le temps :

  • Avoir un espace ou période de travail dédié à cette activité.

  • Travailler ces produits à l'écart des produits sensibles (préparations intermédiaires, produits finis).

  • Utiliser des planches à découper propres.

  • Nettoyer et désinfecter efficacement le matériel après usage (Se reporter au point. « Nettoyage et désinfection »).

  • Maintenir une ambiance température/humidité adaptée ou ne pas laisser les viandes à une température inadaptée trop longtemps (30 minutes maximum) (Se reporter à l'annexe B « Températures de conservation réglementaires »).

Au niveau de la matière première :

  • Contrôler la date d'abattage lorsqu'elle est fournie : elle peut conditionner l'orientation des viandes à certaines fabrications, et notamment les chairs et saucisses crues (Se reporter au point . « Choix des matières premières »).

  • Séparer la préparation des produits porteurs de germes (exemple : porc cru) et des produits sensibles (exemple : produits finis) dans le temps ou dans l'espace.

Au niveau de la méthode

  • Se laver efficacement les mains et avoir une tenue propre (Se reporter au point « Hygiène et formation du personnel »).

  • Ne sortir de la chambre froide qu'un nombre de carcasses ou de pièces (jambons), limité au travail de 30 min, sauf en cas de travail dans une enceinte à température dirigée de +12°C max (2 heures tolérées).

Texte légal

Rappel réglementaire : selon la note de service du 23 mai 2011 : «  le règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre IX, point 5) admet de soustraire les denrées réfrigérées ou congelées aux températures réglementaires pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service, à condition que les professionnels justifient que cela n'entraîne pas de risque pour la santé du consommateur.  »

Lors de la découpe

  • En cas d'abcès, parer largement la zone infectée, éliminer immédiatement les abcès, les viandes souillées et déchets (Se reporter au point « Gestion des déchets ») et procéder au nettoyage et désinfection.

  • Lors de l'utilisation d'une scie à os, pré-trancher au couteau les viandes entourant l'os pour éviter que les viandes soient déchiquetées. Racler la sciure d'os (dos du couteau ou papier jetable).

  • Remettre en stockage les pièces découpées au fur et à mesure.

  • Suspendre les viandes découpées ou les placer en récipient sous faible épaisseur pour favoriser un retour rapide à une température de conservation optimale.

Lors du parage et du triage

  • Écarter au fur et à mesure les couennes du plan de travail ; par exemple, les mettre dans un récipient.

  • Pour certaines préparations sensibles, comme les chairs crues :

    o assurer un refroidissement rapide des viandes triées : stockage le plus précoce possible en chambre froide, sur une faible épaisseur,

    o parer juste avant hachage,

    o inciser les gorges avant hachage, afin de vérifier l'absence de défaut en profondeur (abcès par exemple).

MéthodeCas particulier des viandes de gibier à poils et à plumes : plumaison, dépouillement, éviscération

Rappel : les gibiers en provenance d'un chasseur ne doivent pas être dépouillés ou plumés à l'avance. Ces étapes sont donc à réaliser au laboratoire.

  • Travailler le gibier en fin de journée, après toutes les autres activités.

  • Se laver les mains régulièrement. Protéger les éraflures, coupures ou blessures avec un gant.

  • Ne pas plumer, dépouiller et éviscérer à proximité de denrées non protégées. Par exemple, plumer

  • directement au dessus de la poubelle.

  • Lors du dépouillement, veiller à ce que couteau en contact avec les poils ne soit pas utilisé en

  • contact avec la viande. Éventuellement utiliser deux couteaux différents.

  • Veiller à ne pas percer les viscères. Sinon, rincer abondamment et désinfecter les matériels (table,

  • planche à découper, couteau) avant de poursuivre ou en changer. Éliminer les viandes contaminées

  • par le contenu des viscères.

  • Éliminer les viandes présentant des abcès et toute viande douteuse.

  • Éliminer les déchets (plumes, poils, ganglions, abcès ...) le plus rapidement possible, dans des sacs

  • étanches fermés.

  • Procéder au flambage après plumaison.

  • Se laver les mains aussi souvent que nécessaire (après plumaison ou dépouillement, éviscération)

  • Nettoyer et désinfecter les matériels et ustensiles en contact avec le gibier. Éventuellement, protéger

  • les plans de travail avec une feuille de polyéthylène ou du film alimentaire.

  • Nettoyer et désinfecter les locaux.

  • Changer de tenue après le travail du gibier.

  • Conserver les viandes de gibier préparées en chambre froide, protégées des autres viandes.

  • Ne pas mettre sous vide et ne pas congeler une viande de gibier provenant directement d'un

  • chasseur.

c) Actions correctives

  • Si la température ne peut pas être maîtrisée, travailler les produits dans les plus brefs délais ou travailler par séquence (une quantité pour un temps donné).

  • Éliminer immédiatement les viandes souillées par le percement d'abcès ou de sciure d'os (Se reporter au point  « Gestion des déchets ») et procéder au nettoyage et désinfection.

  • Sensibiliser le personnel.