Hachage, cutterage, poussage (BPH)
Objectif : Parcelliser les composants d'une mêlée (maigre, gras, abat, assaisonnement) en grains de la taille désirée à l'aide de matériels comme le hachoir ou la cutter. |
Dangers et causes d'apparition des dangers
Se reporter au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Traitement »
Moyens de maîtrise
Au niveau de la matière première :
Viande
Être particulièrement vigilant sur la qualité et la fraîcheur des matières (Se reporter au point « Choix des matières premières »).
Ne jamais destiner des viandes de moindre fraîcheur à des préparations crues.
Epices, herbes, assaisonnements et ingrédients :
Laver et désinfecter les herbes fraîches (persil...) destinés à des préparations crues par un trempage en eau javellisée ou vinaigrée, suivi d'un rinçage (Se reporter au point « Travail des légumes »).
Blanchir les légumes ou les fruits quand cela est possible.
Utiliser les épices assainies, par exemple ionisées (vérifier la fiche technique).
Respecter les doses d'emploi, de dilution et les dates limites d'utilisation préconisées.
Peser avec précision les épices et assaisonnements à intérêt technologique.
Méthode : Au niveau de la méthode :
Se laver efficacement les mains et avoir une tenue propre (Se reporter au point « Hygiène et formation du personnel »).
Nettoyer et désinfecter efficacement le matériel au moins à chaque fin de période de travail (Se reporter au point « Nettoyage et désinfection »).
Hacher les produits au dernier moment ou les maintenir au froid positif.
Entre deux opérations, stocker si possible les parties démontables du hachoir (grilles) et du poussoir (cornets) à l'abri des contaminations, par exemple en chambre froide. Les nettoyer et désinfecter tous les jours.
Hacher ou cutterer des viandes les plus froides possibles (proches de 0°C). Au besoin, les viandes peuvent être raidies (stockage temporaire en chambre froide négative de façon à ne pas obtenir une congélation).
Veiller à ce que les viandes, en fin de cutterage, ne dépasse pas 14°C.
Respecter les taux de remplissage des matériels pour éviter les phénomènes de remontée de températures de la mêlée. Le degré de remplissage préconisé est de 75 à 80% de la capacité de la cuve exprimées en litres (cutter et/hachoir).
En cas d'utilisation de clips métalliques pour la fermeture des produits embossés sous boyaux synthétiques, s'assurer qu'aucun clips se retrouve dans les produits. Compter alors le nombre de clips montés dans la machine et le nombre de clips utilisés.
En cas de méthode à chaud, procéder immédiatement après hachage ou cutterage à l'étape suivante (embossage ou moulage-cuisson).
Conseil : Ordre de travail (hachage, cutterage)
Produits destinés à être consommés crus (chair à saucisse, saucisse),
Produits subissant un traitement assainissant ou non puis consommés en l'état (saucisson sec),
Produits ne subissant pas de traitement assainissant mais consommés après cuisson (saucisson étuvé),
Produits subissant un traitement assainissant (saucisson cuit).
Remarque :
« Si l'ordre ne peut pas être respecté, le matériel est systématiquement nettoyé et désinfecté entre chaque catégorie de produits. »
« Pour une même catégorie de produits (saucisses et chairs), le travail des espèces se fait toujours de celles les moins contaminées (bœuf) vers celles les plus contaminées (porc, volaille). »
On peut également utiliser plusieurs hachoirs.
Dès la fin du hachage, mélange ou cutterage, remettre les mêlées en chambre froide (+4°C) ou procéder aux étapes ultérieures (embossage sans délai).
Actions correctives
Si la température des locaux ne peut pas être maîtrisée, travailler les produits dans les plus brefs délais ou travailler par séquence (une quantité pour un temps donné).
Éliminer immédiatement les mêlées souillées (Se reporter au point « Gestion des déchets »).
Revoir les dosages des ingrédients.
Sensibiliser le personnel.
Faire intervenir une société de maintenance du matériel (éviter l'incorporation de corps étrangers).
Rappel : Viande hachée, préparation de viande ou produit à base de viande
Le règlement (CE) 853/2004 précise les définitions de ces termes. L‘instruction technique DGAL/SDSSA/2016-353 du 10 mai 2016 apporte des précisions sur la classification des produits de type saucisserie.
Proportion de viande de porc | Proportion d'autres viandes | Taux de sel | Classification |
|---|---|---|---|
Indifférent | Indifférent | Inférieur à 1% | Viande hachée |
100% | 0 | Inférieur à 15 g/kg | Préparation de viande |
100% | 0 | Supérieur à 15 g/kg | Produit à base de viande |
Supérieur à 50% | Inférieur à 50% | Inférieur à 15 g/kg | Préparation de viande |
Supérieur à 50% | Inférieur à 50% | Supérieur à 15 g/kg | Produit à base de viande |
Inférieur à 50% | Supérieur à 50% | Quel que soit le taux de sel | Préparation de viande |
0 | 100% | Quel que soit le taux de sel | Préparation de viande |
Exemple : Préparations de viande :
merguez à base de bœuf et agneau, quel que soit le pourcentage de sel
saucisse pur porc à 1.4 % de sel
saucisse à 60% veau et 40% porc, quel que soit le pourcentage de sel
Exemple : Produits à base de viande
saucisse pur porc à 1.8 % de sel
saucisse à 60% porc et 40% volaille, si le taux de sel est supérieur à 1.5%