Étape réception

Réception des matières premières et des conditionnements dans l'établissement

Ces matières premières peuvent être livrées directement par le fournisseur ou provenir d'une centrale d'achat ou transporté par le professionnel lui-même. Les dangers et mesures de maîtrise associées des différentes matières premières sont détaillés précisément au point «choix des matières premières »

Méthode

DP = danger physique, DC = danger chimique, DB/C = danger biologique /contamination, DB/M = danger biologique /multiplication, DB/S = danger biologique /survie

SOURCE DE DANGERS

CAUSES (5M)

DP[1]

DC[2]

DB/C[3]

DB/M[4]

DB/ S[5]

MESURE DE MAÎTRISE

Pour plus de précisions, se reporter au point  « Réception »

Matière

BPH

• Présence de corps étrangers

X

--> Contrôle à la réception :

- Aspect du produit (aspect, couleur, odeur)

- DLC[6]/DDM[7] non dépassée

- Température du produit, en cas de doute

- Présence des marques sanitaires ou marques d'identification sur les produits d'origine animale ou documents d'accompagnement

- Propreté et intégrité des emballages

- Vérification visuelle des produits lors du décartonnage

• Pollution par des substances organiques, toxiques présentes naturellement, chimiques

X

• Pollution par des substances organiques, toxiques présentes naturellement, chimiques

X

• Qualité microbiologique non satisfaisante

X

• DLC[6]/DDM[7]

X

• Température non respectée

• Absence de marque sanitaire sur les produits soumis à agrément sanitaire

X

• Emballage et conditionnement déchiré ou absent

X

Matériel

• Propreté insuffisante des matériels

X

-->Respect du plan de nettoyage et de désinfection établi

--> Contrôle de la propreté et de l'intégrité des matériels

Rangement des caisses appartenant à l'entreprise à l'abri des souillures

--> Utilisation de matériaux ou d'objets autorisés au contact alimentaire (logo, attestation du fournisseur)

• Matériel (bacs) en mauvais état ou en matériau non autorisé au contact des denrées alimentaires

X

X

Milieu

• Propreté insuffisante de la zone de réception

X

X

--> Respect du plan de nettoyage et de désinfection des locaux et des équipements

--> Contrôle visuel de la propreté

--> Plan de lutte contre les nuisibles

• Présence de nuisibles

X

X

• Température de la zone de réception trop élevée

X

Méthode

• Mauvais rangement dans l'enceinte de transport

X

--> Contrôle visuel du rangement : prévenir le fournisseur en cas d'anomalie

--> Si transport réalisé par l'entreprise elle-même, utilisation

d'une caisse par produit Organisation des réceptions dans le temps

--> Rangement sans délai après réception

• Délai d'attente trop important entre réception et stockage

X

Main d’œuvre

• Propreté du livreur et du réceptionnaire (tenue et bonnes pratiques) non adaptée

X

X

--> Contrôle visuel de la tenue du personnel et du

comportement du livreur

--> Formation aux bonnes pratiques d'hygiène