Salage : injection, saumurage
Objectif
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Définition : Il existe plusieurs types de salage
au sel sec, réalisé dans des bacs où le produit à saler est recouvert de sel (exemples: jambon sec, poitrine),
par saumurage ou trempage, réalisé dans des bacs où le produit à saler est recouvert de saumure (exemples : tête, oreilles, pieds),
par injection, réalisé à l'aide d'aiguille pour faire pénétrer la saumure dans le produit à saler (exemple : jambon);
par malaxage ou barattage, réalisé dans un matériel adéquat où le produit à saler est en contact avec une saumure qui pénètre dans le produit en fonction de cycles de programmation, les produits pouvant être au préalable injectés ou sabrés (coups de couteau dans les muscles) pour une meilleure pénétration du sel (exemple : jambon).
La saumure est un mélange technologique dont la composition dépend :
du produit fabriqué,
de l'effet technologique recherché,
de son utilisation : immersion ou injection,
du niveau de salage et du goût désirés,
des contraintes réglementaires.
Dangers et causes d'apparition des dangers
Se reporter au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Traitement »
Moyens de maitrise
Au niveau de la matière première (saumure) :
Être vigilant sur la qualité et la fraîcheur des viandes (Se reporter au point « Choix des matières premières »).
Faire bouillir pendant 5 à 10 minutes les agents d'aromatisation pour en réduire la contamination et rendre les arômes plus rapidement accessibles. Après refroidissement, filtrer la préparation et la décoction ainsi obtenue remplace une partie de l'eau de la saumure.
Utiliser uniquement de l'eau potable (Se reporter au point « Gestion de l'eau ») : l'eau ne doit pas être trop chlorée afin de ne pas gêner le développement microbien (ferments) utile à la fabrication de certaines charcuteries.
Au niveau du matériel :
L'entretien de la pompe à saler, de l'injecteuse, du malaxeur ou de la baratte, a un impact direct sur la performance du matériel et sur la qualité de la salaison.
Vérifier visuellement systématiquement les surfaces de la baratte et des aiguilles avant utilisation.
Rincer abondamment les aiguilles, le malaxeur ou la baratte avant et après utilisation pour les purger de tout fragment de muscles ( Se reporter au point « Nettoyage et désinfection »).
Rincer abondamment à l'eau potable le corps de la pompe et de l'injecteuse après chaque utilisation.
Protéger les aiguilles de la pompe à saler de toute souillure.
Remplacer les bacs de saumure d'immersion ou de salage au sel sec en fibrociment par des bacs plastiques ou en inox, lisses, non microporeux, résistants à la corrosion saline et aux déformations mécaniques.
Au niveau de la méthode
Former les opérateurs à la technique.
Bien respecter les pourcentages d'injection pour éviter un surdosage d'additifs (pesée de la pièce à saler avant et en fin d'injection ou réglage des injecteuses automatiques).
Effectuer la salaison à l'abri de la lumière.
Pomper ou injecter impérativement avec de la saumure neuve.
Ne pas réutiliser des saumures dont l'état n'est plus satisfaisant : aspect épais, présence de mousse, d'un trouble important, ou de couleur rouge pourpre, filant ou gluant, visqueux.
Pour les grosses pièces, effectuer un pompage avant une immersion.
Veiller à ce que les produits salés en immersion soient complètement immergés.
Veiller à bien respecter, en fonction des volumes ou quantités de viande, les durées minimales de salage par malaxage ou barattage.
Ne jamais malaxer ensemble des viandes fraîches et des muscles ayant subi une congélation.
Température:
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Durée de vie de la saumure
- Saumure d'immersion : jusqu'à 3 à 4 semaines (soit la durée du salage des pièces concernées).
Les saumures d'immersion des pièces peuvent être réutilisées pour servir de ré-ensemencement, à raison de 1 litre pour 50 litres (cas de l'utilisation du nitrate pour les pièces saumurées non cuites). Dans ce cas, s'assurer que la nouvelle saumure respecte les concentrations en sel nécessaires et réglementaires (150mg de nitrate par kg). Réajuster au besoin.
- Saumure d'immersion des têtes, pieds et abats divers : une utilisation.
- Saumure de pompage : une utilisation.
Méthode : Ordre d'incorporation des ingrédients de la saumure
Les différents composants de la saumure peuvent éventuellement interagir entre eux. Pour éviter cela, si l'ensemble des ingrédients est utilisé, un ordre d'incorporation est à respecter :
les phosphates, à dissoudre complètement dans l'eau ;
le sel nitrité et le sucre puis remuer jusqu'à dissolution ;
les préparations aromatiques ou décoction et mélanger;
l'ascorbate ou éryhthorbate dissout dans un peu d'eau (les sels sont recommandés aux acides pour éviter un dégagement d'odeur désagréable et l'apparition de défaut de couleur) ;
Il est impératif qu'après chaque nouveau composant, la saumure soit mélangée pour une bonne dissolution et homogénéisation.
Pour les mélanges d'ingrédient et d'additifs prêts à l'emploi, suivre les recommandations du fournisseur (ordre d'incorporation et dosage de sel nitrité).
Rappel :
« Les conditions d'emploi (dosages) des différents additifs sont définies réglementaires (règlement (CE) 1333-2009) et reprises dans le « Mémento Ingrédients et Additifs » contenu dans le livre interactif « Le savoir-faire Charcutier artisan» du Pôle d'Innovation des Charcutiers Traiteurs »
Méthode : Salage au sel sec
Recouvrir le produit de sel et le conserver à une température de 2°C, à une hygrométrie élevée, plusieurs jours.
Respecter la durée de salage (par exemple, 1 jour par kilo pour les jambons secs).
Ne pas réutiliser le sel de salage dans le saloir car il a été souillé (sauf dispositions spécifiques dans des cahiers des charges relatifs aux produits sous signe de qualité).
Méthode : En cas de salage sous vide (jambon)
Peser avec précision les différents ingrédients pour la fabrication d'une pièce (jambon), faire pénétrer les ingrédients dans la pièce par massage.
Mettre sous vide en réglant la machine sous vide pour faire un vide à 6 mbar.
Actions correctives
Si la température ne peut pas être maîtrisée :
Travailler les produits dans les plus brefs délais ou travailler par séquence (une quantité pour un temps donné)
Si l'état de la saumure n'est pas satisfaisant :
Éliminer immédiatement les saumures souillées.
Revoir les dosages des ingrédients.
Revoir la procédure de nettoyage et de désinfection du matériel.
Sensibiliser le personnel.
Éliminer la saumure et les produits traités avec celle-ci.