Congélation et décongélation (BPH)

Remarque

Remarque préliminaire : l'utilisation de températures négatives à visée technologique (raidissage, croûtage...) n'est pas concernée par cette fiche.

La congélation

Objectif

  • Conserver des denrées par action du froid négatif.

  • L'application du froid négatif stoppe le développement des micro-organismes mais ne permet, en aucun cas, d'assainir la denrée. Il importe donc que la qualité microbiologique et la fraîcheur de la denrée (matières premières « brutes », produits intermédiaires ou finis fabriqués par l'entreprise ou par un tiers) au moment de sa congélation soient pleinement satisfaisantes et que la technique de congélation soit parfaitement maîtrisée.

  • Par ailleurs, la congélation ne stoppe pas les dégradations enzymatiques. Les produits congelés continuent d'évoluer et leurs caractéristiques organoleptiques peuvent en souffrir.

Dangers et causes d'apparition des dangers

Se reporter au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Traitement »

Moyens de maîtrise

Avant la congélation

Être particulièrement vigilant sur la qualité et la fraîcheur du produit.

  • La congélation d'une denrée animale ou d'origine animale doit s'effectuer :

    o dans les premières 48 heures suivant la réception,

    o dans le premier tiers de la DLC[1], pour les produits préemballés,

    o en fin de maturation (viandes),

    o dans les 24 heures suivant une étape de fabrication (pâté crus destinés à une cuisson après décongélation),

    o dans les 24 heures suivant une cuisson-refroidissement.

  • Préférer la congélation de produits crus à cuire selon les besoins, pour de meilleures qualités organoleptiques.

  • Ne pas recongeler en l'état un produit décongelé.

  • Protéger les produits avant congélation au moyen de conditionnements (sacs, film, boîtes, etc.) aptes au contact alimentaire et adaptés à la congélation. Les denrées stockées sur grille comme les charcuteries pâtissières peuvent ne pas être conditionnées lors de l'étape de congélation proprement dite. Lorsque la congélation est réalisée, les denrées sont à stocker protégées, par exemple dans des caisses plastiques.

  • Conditionner par unité d'utilisation, pour des questions de praticité d'emploi.

Durant la congélation

  • Utiliser un équipement aux performances appropriées et adapté à la nature et au volume des produits : une cellule de congélation ou une cellule de surgélation ou une chambre froide négative de capacité adaptée pour la congélation de petites pièces. Le matériel doit permettre d'abaisser rapidement 11 la température de la denrée.

  • Adapter l'épaisseur et le volume du produit à congeler à la puissance du matériel. Lorsque les produits sont fractionnables, les proportionner en petites pièces, sur une épaisseur faible (5 cm)

  • Assurer une bonne circulation de l'air froid, ne pas entasser ni serrer les produits, les placer sur des plaques ou des grilles, bien exposés à l'action de l'air négatif.

Après la congélation

  • Étiqueter les produits :

    o nature du produit,

    o date de congélation, avec « congelé le JJ/MM/AA»

    o pour les produits préemballées congelés sans déconditionnement préalable : conserver l'étiquette originale en plus de la date de congélation.

  • Stocker à -18°C en chambre négative ou congélateurs ménagers norme NF 4*.

  • Respecter la durée de stockage des produits :

    o 6 mois pour les viandes

    o 3 mois pour les charcuteries pâtissières (quiches, friands) , produits gras (pâtés à cuire) ou produits finis (plats cuisinés).

Actions correctives

  • Rechercher la cause de la non-conformité.

  • Ne pas congeler les produits ne répondant pas aux critères définis.

  • Utiliser de manière optimale appropriée les équipements.

  • Maintenir en état les équipements.

  • Étiqueter les produits.

  • Détruire des produits brûlés par le froid et les produits dont le délai de congélation est dépassé.

  • Faire intervenir un frigoriste si besoin.

  • Se former aux aspects techniques de la congélation.

Décongélation

Objectif

  • Garantir la sécurité du produit par une décongélation dans de bonnes conditions (un produit décongelé est un produit fragile).

Dangers et causes d'apparition des dangers

Se reporter au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Traitement »

Moyens de maîtrise

MéthodeAu niveau de la méthode

  • Protéger les produits des exsudats de décongélation : placer par exemple les produits en cours de décongélation dans des bacs munis de grilles.

  • Décongeler à l'abri des souillures : protéger les produits en cours de décongélation par un film.

  • Ne décongeler que la quantité nécessaire.

  • Ne décongeler qu'en enceinte à température contrôlée. Ne pas décongeler à température ambiante.

Méthodes de décongélation possibles

o En enceinte de froid positif (entre 0 et +4°C) en prévoyant le temps nécessaire à la décongélation, notamment pour les pièces de volume important (rôti ou pâtés à cuire).

o Au micro-onde pour une utilisation immédiate (méthode non recommandée pour les morceaux avec partie osseuse)

o Utilisation immédiate du produit sans décongélation préalable (cuisson, réchauffage, etc.). Dans ce cas, adapter les conditions de cuisson, afin d'assurer une cuisson à cœur ou de la masse suffisamment pasteurisatrice. Contrôler la température à cœur (Se reporter au point. « Cuisson »).

Remarque : les légumes, fruits de mer, cuisses de grenouille et petites pièces... peuvent être décongelés rapidement dans une passoire et à l'eau froide courante. Ils devront être utilisés immédiatement ou entreposés au froid (entre 0 et +4°C).

  • Utiliser dans les 3 jours les produits décongelés (y compris le jour de mise en décongélation).

  • Identifier le produit en cours de décongélation.

Actions correctives

  • Modifier le mode d'élimination de l'exsudat et meilleure protection des produits.

  • Ne pas utiliser les produits congelés si les qualités organoleptiques ne sont pas satisfaisantes.

  • Anticiper le délai nécessaire à la décongélation, pour les fois suivantes.