Tranchage, assemblage, présentation sur plat, décoration [Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Charcuterie Artisanale 2016]

Tranchage, assemblage, présentation sur plat, décoration

Objectif

Réunir tous les composants d'une composition. Réaliser des opérations de découpe sur produits finis pour une présentation au consommateur final.
L'assemblage de produits qui ne subiront pas de cuisson ultérieure implique de nombreuses manipulations qui peuvent introduire des germes qui ne seront pas détruits par la suite. Par conséquent, il convient d'être particulièrement vigilant et de travailler rapidement, sur un plan de travail préalablement nettoyé et désinfecté, à l'abri des contaminations et après un nettoyage et une désinfection efficaces des mains.
De la qualité du tranchage dépend directement la durée de vie de la tranche.

Se reporter au point« Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Traitement »

Porter une attention particulière à la qualité et à la propreté des éléments de décor comestibles. Au besoin, laver et désinfecter. ( Se reporter au point « Travail des légumes »).
Être particulièrement vigilant sur la qualité des matières premières.

Utiliser des plats, supports ou contenants ... aptes au contact des denrées alimentaires. Au besoin, les recouvrir de film alimentaire.
Porter une attention particulière à la qualité et à la propreté des éléments de décor non comestibles.
Contrôler visuellement la propreté du trancheur et des plats (Se reporter au point « Nettoyage et désinfection »).
Stocker les ustensiles et les équipements à l'abri des contaminations.
Nettoyer et désinfecter systématiquement en fin d'utilisation et entre chaque famille de produit, ou utiliser un matériel dédié pour la charcuterie crue et un pour la charcuterie cuite.

Réaliser toutes les opérations (tranchage, assemblage...) dans un environnement de travail propre à l'abri des contaminations.
Respecter le principe de la marche en avant dans le temps ou dans l'espace : réaliser les opérations de tranchage par exemple sur une planche à découper propre.
Stocker les produits au froid ou les maintenir au chaud et si l'assemblage n'est pas suivi de la remise immédiate au client. Refroidir rapidement l'assemblage ou refroidir les différents éléments et assemblés à froid ou servir immédiatement (exemple : plateau de charcuterie et plats cuisinés).

Se laver les mains correctement avant la réalisation des opérations, et aussi souvent que nécessaire.
Éviter de manipuler les produits hachés ou tranchés, râpés, avec les mains : utiliser des ustensiles propres, au besoin nettoyés et désinfectés avant utilisation (matériel : pince, cuillère...).
Éventuellement, porter des gants pour les opérations « sensibles » : mélange, tranchage manuel, ... (Se reporter au point « Hygiène et formation du personnel »)

Laver ou relaver les plantes aromatiques et les éléments de décors.
Sensibiliser le personnel.
Revoir l'organisation de travail afin d'éviter des préparations trop longtemps à l'avance.
Revoir la procédure de nettoyage et de désinfection.
Réorienter les produits non utilisés rapidement.