Étuvage (PrPo si les étapes sont réalisées p T° dirigée , sinon BPH)
Objectif
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Le principe de l'étuvage : développement bactérien recherché
L'étuvage des produits permet d'assurer la liaison des viandes entre elles et développer la couleur typique de salaison. Ceci se fait par le développement de certains germes comme la flore lactique pour acidifier la viande transformer le nitrate en nitrite et développer des arômes spécifiques.
Pour la fabrication des produits secs, des ferments sélectionnés peuvent être utilisés pour assurer son développement et ainsi limiter la croissance des flores altérantes provenant de la viande, des épices ou de l'environnement.
Leur croissance est stoppée en fin d'étuvage par la cuisson pour les produits étuvés cuits, par le fumage pour les produits étuvés fumés ou le séchage pour les produits secs.
Les différentes formes d'étuvage
L'étuvage à température non dirigée: permet d'étuver des produits dans des conditions de températures ou hygrométrie dépendantes des conditions atmosphériques et météorologiques. Ce procédé est assez couramment utilisé dans les entreprises de charcuterie artisanale qui réalisent de petites quantités de produits. L'étuvage est réalisé dans le laboratoire de fabrication dans la partie la plus chaude. En cas de défaut de fabrication, les produits sont détruits par le fabricant.
L'étuvage en température dirigée : permet d'étuver à des températures et des conditions d'hygrométrie (humidité relative) maîtrisées, programmées par le matériel utilisé.
Dangers et causes d'apparition des dangers
Se reporter au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Étuvage, fumage, séchage »
Moyens de maitrise
Au niveau du matériel et du milieu
S'assurer régulièrement du bon fonctionnement de l'étuve (paramètres température et hygrométrie).
Entretenir correctement les locaux et le matériel utilisé (four, étuve, cellule, enceinte réfrigérée) éventuellement par un prestataire (contrat de maintenance).
Au niveau de la méthode
Avant l'étuvage
Avant leur étuvage, les produits (pièces de viandes dessalées ou non à l'eau, saucisses et saucissons poussés sous boyaux naturels) sont égouttés pour une première étape de dessiccation (comprise entre 4 et 25°C) jusqu'à disparition de l'excès d'humidité.
Cette phase est programmée dans le cycle d'étuvage, en cas d'utilisation d'une enceinte à température dirigée. Lorsqu'elle est réalisée dans le laboratoire, à température non dirigée, il est recommandé de :
o Entreposer les produits à l'abri des contaminations : éviter les zones de passage, les zones à courants d'air.
o Faire en sorte que l'exsudat ne soit pas une source de contamination, par exemple en évitant un entreposage en hauteur au dessus de zone de fabrication ou en installant un système de récupération de l'exsudat.
Pendant l'étuvage
C'est pendant cette phase que la formulation du produit voit son importance, du fait de la montée et du maintien en température du produit :
La concentration en sel permet la sélection d'une flore utile pour l'acidification, la transformation du nitrate en nitre et le développement des arômes.
La présence de nitrite (aux seuils réglementaires, en dose d'incorporation ou résiduelle) permet de sécuriser le produit, en limitant le développement bactérien.
En cas d'étuvage à température ambiante :
Éviter d'entreposer les produits au dessus ou proche des zones trop chaudes et/ou trop humides : les matériels de cuissons (four vapeur notamment) ne doivent pas être en fonctionnement.
Vérifier régulièrement l'aspect du produit (absence de limon de poissage, absence de croutage significatifs d'une non maitrise du procédé).
En cas d'étuvage en étuve ou en cellule polyvalente
Éviter tout contact des produits avec le sol ou les parois.
Éviter de surcharger les enceintes pour ne pas bloquer les couloirs de ventilation et ainsi favoriser une bonne circulation de l'air.
Après l'étuvage
Transférer les produits dans leur lieu de stockage attitré (chambre froide ou séchoir) et dans les conditions qu'exige sa conservation ou procéder à la cuisson.
Entretenir l'enceinte (étuve) suivant la procédure de nettoyage et de désinfection définie.
Objectifs
Les paramètres d'étuvage sont souvent spécifiques à chaque entreprise et varient en fonction du produit, des locaux et du matériel utilisés. Ceux-ci sont inscrits sur les fiches de production (recette).
Les tableaux suivants, issus de l'Encyclopédie de la Charcuterie et des études et enquêtes de IFIP et du Pôle d'Innovation sur les nitrates (2008) ou les additifs (2013), sont donnés à titre d'exemple, chaque entreprise pouvant optimiser ces paramètres.
En cas d'étuvage à température non dirigée | |
|---|---|
Produits | Températures /temps |
Saucisse étuvée Saucisson étuvé | 20-35°C ou 40-55°C de 2 à 5h jusqu'à 2 jours (durée de 2 jours recommandée pour les produits étuvés non cuits contenant du nitrate). |
Saucisse et saucisson sec | Température inférieure à 15°C avec une hygrométrie de 85 à 90% (vitesse de l'air à 0.1m/s) jusqu'à une perte en poids de 10% |
En cas d'étuvage à température dirigée | |
|---|---|
Produits | Températures |
Saucisson étuvé cuit ou non cuit | o En 1 phase : 35°C à 40°C o En 2 phases : de 35 à 40 °C puis à 55-60°C pendant un temps variable suivant le calibre |
Saucisses à pâte fine (type Francfort, cervelas...) | o 12h à 4°C avant cuisson et coloration ou 50°C pendant 30 minutes avant fumage et cuisson |
Saucisse et saucisson sec | o 40h à une température de 22°C et une hygrométrie de 90 à 85°C, vitesse de l'air de 0.1m/s, jusqu'à une perte en poids de 10-12% |
Jambons crus - séchés | o 20-22°C pendant 3 à 7 jours |
Surveillance
Surveillance des mesures de maîtrise liées à la température
Contrôle visuel des données indiquées sur l'écran du matériel utilisé (température, humidité, durée).
Contrôle visuel de la température indiquée sur le thermomètre à lecture directe situé dans le local où se déroule l'étuvage à température ambiante.
Surveillance des autres mesures de maîtrise
Contrôle visuel de l'aspect correct des produits : aspect du boyau sec avec le développement de la couleur. Absence de trous ou d'éclatement du boyau et / développement d'odeur.
Surveillance régulier du bon fonctionnement du matériel.
Actions correctives
Actions correctives liées à la méthode (température)
Changer l'emplacement des produits, en cas d'étuvage à température ambiante.
Corriger les paramètres : nouvelle programmation de l'enceinte d'étuvage.
Investir dans du matériel adapté.
Actions correctives liées au produit, matériel, locaux.
Détruire des produits présentant des défauts physico-chimiques caractéristiques d'un mauvais étuvage : poissage ou croutage, trous à l'intérieur des produits et/ou d'odeur acre ou acide.
Faire intervenir une société de maintenance en cas de dysfonctionnement de l'étuve.
Nettoyer et désinfecter les locaux de façon approfondie, éventuellement à l'aide de fumigène.
Vérification et documentation
Enregistrement des actions correctives : conservation des comptes rendus et/ou factures d'intervention des sociétés de maintenance.
Résultats des analyses microbiologiques des produits réalisées en fin de procédé.
Présence des fiches de production avec la composition du produit et les paramètres de fabrication
Formation du personnel (attestation). Consignes de travail (fiches recettes par exemple).