Étape Cuisson/ Cuisson sous vide/ Cuisson en semi conserve
Cette étape regroupe les différentes opérations de cuisson permettant la destruction d'une partie des germes présents, ce qui permet d'assainir le produit, sans stériliser. Le degré d'efficacité est en étroite relation avec la température à cœur du produit, la température de l'enceinte et la durée d'application.
Méthode :
SOURCE DE DANGERS CAUSES (5M) | MESURE DE MAÎTRISE Pour plus de précisions, se reporter au point « Cuisson» | ||||||
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Matière | PrPo si plus de 63°C en fin de cuisson CCP si moins de 63°C en fin de cuisson | ||||||
• Défaut de qualité des matières premières, des produits semi-finis et des conditionnements | X | X | --> Contrôle visuel de l'aspect du produit avant utilisation --> Utilisation si nécessaire de matières premières stérilisées ou surgelées ou ionisées. Utilisation si nécessaire de liants spécifiques (semi-conserves) --> Aptitude des conditionnements aux températures de cuisson | ||||
• Conditionnements en matériaux non autorisés au contact des denrées alimentaires | X | ||||||
Matériel | |||||||
• Matériels, plan de travail de propreté insuffisante | X | --> Respect du plan de nettoyage et de désinfection établi -->Contrôle de la propreté et contrôle visuel du bon état et de l'intégrité du matériel --> Plan de maintenance des équipements --> Utilisation de matériaux ou d'objets autorisés au contact alimentaire (logo, attestation du fournisseur) --> Vérification des sondes de températures | |||||
• Matériel en mauvais état (rouille) ou en matériau non autorisé au contact des denrées alimentaires | X | X | |||||
• Dysfonctionnement du thermomètre sonde | X | ||||||
• Dysfonctionnement de l'équipement de cuisson (four, sauteuse etc.) et d'aération d'air (hotte) | X | X | |||||
Méthode | |||||||
• Remplissage des bocaux incorrect | X | --> Respect des recommandations du remplissage du bocal --> Contrôle de l'étanchéité du conditionnement) --> Mise en cuisson sans délai ou stockage en attente de cuisson --> Contrôle visuel des paramètres de cuisson --> Vérification de la température de cuisson et si besoin température à cœur du produit, en fin de cuisson --> Étape de refroidissement sans délai | |||||
• Défaut d'étanchéité du conditionnement | X | X | X | ||||
• Cuisson insuffisante | X | ||||||
• Temps d'attente des produits trop long avant et après la cuisson | X | X | |||||
• Cuisson élevée donnant des composés néoformés | X | ||||||
Milieu | |||||||
• Recontamination des produits après cuisson (air, eau, nuisibles ...) | X | X | X | --> Respect du plan de nettoyage et de désinfection établi --> Contrôle de la propreté des locaux et équipements --> Plan de lutte contre les nuisibles --> Plan de maintenance des locaux | |||
Main d’œuvre | |||||||
•Hygiène du personnel insuffisante | X | X | --> Contrôle visuel de la conformité et de la propreté de la tenue --> Formation aux bonnes pratiques d'hygiène --> Utilisation de gants et de masques bucco nasaux, en cas de besoin (plaies, infections rhinopharyngées) et, selon l'infection, personne pouvant être écartée de la manipulation des produits nus | ||||
• Comportement du personnel non adapté | X | ||||||
• État de santé défaillant | X | ||||||