Étape Refroidissement

Le refroidissement des produits après cuisson consiste à abaisser la température à cœur du produit.

La vitesse de refroidissement d'un produit dépend du volume, de la densité et de la consistance du produit ainsi que du procédé utilisé.

Méthode

DP = danger physique, DC = danger chimique, DB/C = danger biologique /contamination, DB/M = danger biologique /multiplication, DB/S = danger biologique /survie

SOURCE DE DANGERS

CAUSES (5M)

DP[1]

DC[2]

DB/C[3]

DB/M[4]

DB/ S[5]

MESURE DE MAÎTRISE

Pour plus de précisions, se reporter au point  « Refroidissement»

Matière

PrPo

• Qualité des produits non satisfaisante

X

X

--> Contrôle visuel de l'aspect des produits avant et après refroidissement

Matériel

• Matériel de refroidissement (cellule ...) de propreté insuffisante

X

-->Respect du plan de nettoyage et de désinfection établi

-->Contrôle de la propreté (visuel ou prélèvement de surface)

--> Plan de maintenance des équipements

--> Utilisation de matériaux ou d'objets autorisés au contact alimentaire (logo, attestation du fournisseur)

-->Vérification des sondes de températures et étalonnage régulier

• Matériel en mauvais état (rouille) ou en matériau non autorisé au contact des denrées alimentaires

X

X

• Dysfonctionnement du thermomètre sonde

X

• Dysfonctionnement de la cellule

X

Méthode

• Temps d'attente trop long avant refroidissement

X

--> Organisation du travail pour une disponibilité du matériel de refroidissement

--> Réglage du matériel de refroidissement (cellule) et contrôle visuel des paramètres

--> Vérification, en cas de doute, de la température à cœur du produit en fin de refroidissement

--> Plan de maintenance des matériels

• Durée de refroidissement trop longue

X

X

Milieu

• Contamination des produits par l'environnement (air, nuisibles, eau ...) entre la fin de cuisson et le début du refroidissement

X

X

X

--> Respect du plan de nettoyage et de désinfection établi

-->Contrôle de la propreté (visuel ou prélèvement de surface) des locaux et équipements

-->Plan de lutte contre les nuisibles

-->Plan de maintenance des locaux

-->Utilisation d'eau potable (réseau ou d'une source privée autorisée)

• Contamination par l'eau de refroidissement

X

Main d’œuvre

•Hygiène du personnel insuffisante

X

X

--> Contrôle visuel de la conformité et de la propreté de la tenue

--> Formation aux bonnes pratiques d'hygiène

--> Utilisation de gants et de masques bucco nasaux, en cas de besoin (plaies, infections rhinopharyngées) et, selon l'affection, personne pouvant être écartée de la manipulation des produits nus

• Comportement du personnel non adapté

X

• État de santé défaillant

X