Fumage (PrPo si l'étape est réalisée à température dirigée sinon BHP)
Objectif
Les produits fumés à froid (température inférieure à +30°C) ne sont pas cuits. Les produits fumés à chaud peuvent ne connaître qu'une cuisson partielle. Après fumage, les produits doivent donc être conservés au froid. Le fumage n'assure que très partiellement une action aseptisante ; il est surtout utilisé pour donner une saveur et une présentation typique. Il convient donc d'être particulièrement vigilant sur la fraîcheur et la qualité des matières premières. Cette action doit être associée à l'action conservatrice du froid. |
Définition : Les différentes formes de fumage
Le fumage en fumoir traditionnel : permet de fumer des produits dans des conditions de températures ou hygrométrie dépendantes des conditions atmosphériques et météorologiques.
Le fumage en fumoir ou en cellule polyvalente : permet de fumer à des températures et des conditions d'hygrométrie (humidité relative) maîtrisées, programmées par le matériel utilisé.
Définition : Il existe deux types de fumage
Le fumage dit « à froid » lorsque la température de fumage et du produit ne dépasse pas 30°C.
Le fumage dit « à chaud » lorsque la température de fumage et du produit dépasse +30°C et peut atteindre 70°C ; à cette température, on assiste à une cuisson partielle voire totale du produit. Cette opération s'intercale entre le l'étuvage et la cuisson.
Dangers et causes d'apparition des dangers
Se reporter au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Étuvage, fumage, séchage »
Rappel : Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
Ce sont des groupes de composés organiques qui contiennent au moins deux noyaux carbonés aromatiques. Ils sont formés essentiellement lors du processus de pyrolyse notamment lors de la combustion incomplète de matériaux organiques et de ce fait lors de la production de la fumée de fumage à partir d'objets ligneux :
bois de feuillus, bois de résineux, pommes de pin, genévrier,.....
Ils peuvent être présents chaque fois qu'il y a chauffage de denrées alimentaires exposées aux produits de la combustion directe de matières organiques en particulier en présence de flamme vive.
Les viandes et produits à base de viandes fumées peuvent être particulièrement concernés.
Les seuils limites sont fixés réglementairement (règlement (CE) n°835-2011) soit 2 µg/kg pour les viandes fumées et produits de viande fumés.
Moyens de maîtrise
Au niveau du matériel et du milieu
S'assurer régulièrement du bon fonctionnement du fumoir (paramètres température et hygrométrie).
Entretenir scrupuleusement les enceintes utilisées pour le fumage, selon les besoins par un prestataire.
Méthode : Au niveau de la méthode
Avant le fumage
Saler tous les produits sans exception. (Se reporter au point « salage »)
Utiliser un équipement de travail correctement entretenu.
Réaliser un approvisionnement de la sciure ou du bois, en respectant les principes de la marche en avant, par exemple en chargeant le fumoir en fin de journée avant les opérations de nettoyage et désinfection.
Utiliser une sciure ou des copeaux issus de bois est exempt de traitements chimiques.
Espèces de bois pouvant être utilisés :
o Bois durs : chêne, Hêtre, Noyer, Acajou, Charme, Châtaignier, frêne, arbres fruitiers.
o Bois tendres : Aulne, Tilleul, Bouleau, Peuplier, Saule.
o Résineux : Pin, Sapin, ...
o Arbustes et plantes aromatiques : Arbouse, Bruyère, Genévrier, Genet, Laurier, Lentisque,Marjolaine, Origan, Romarin, Sauge, Sarriette, Thym.
N'introduire les produits dans le fumoir que lorsque le dégagement de fumée a atteint l'intensité voulue (absence de flamme). Contrôler l'opacité et l'intensité du dégagement de fumée.
Durant le fumage
Ne pas surcharger l'enceinte de fumage et ne pas bloquer les couloirs de ventilation.
Selon les besoins, réapprovisionner en sciure ou copeaux pour obtenir l'opacité ou l'intensité recherchée.
Après le fumage
Éliminer les dépôts gras et résidus de combustion déposés sur les produits et les parois du fumoir, vider les imbrûlés.
Nettoyage et désinfection de l'enceinte de fumage, des générateurs de fumée selon la procédure de nettoyage et désinfection de l'entreprise.
Objectifs
Le fumage est régi par 2 paramètres principaux :
La température,
L'humidité : ce paramètre qui favorise la pénétration de la fumée et règle les pertes par évaporation, ne peut être pris en compte pour le fumage artisanal qu'en fonction du matériel utilisé.
Le temps de fumage dépend de plusieurs facteurs :
Le matériel de fumage et le type de combustible utilisé ;
Le produit à fumer ;
Le degré de fumaison recherché.
Type de fumage | Température | Humidité relative | Produits |
|---|---|---|---|
Fumage à froid | Entre 20 et 25°C généralement | Environ 75% | Pièces de viandes (jambon, palette...) Produits à base d'abats (andouille, boudin...). Produits fragiles ou devant subir une conservation prolongée. |
Fumage à chaud | 30-35°C en début et 50-55°C en fin ou progressivement pour atteindre 75-80°C, si cuisson dans la même enceinte ou 55-60°C pendant 20 minutes | De 75% et 90- 95% en fonction de la température. | Saucisses et saucissons à pâte fine (Francfort, Strasbourg, cervelas, ...). |
Surveillance
Surveillance des mesures de maîtrise liées à la température
Contrôle visuel des données indiquées sur l'écran du matériel utilisé (température, humidité, durée).
Surveillance des autres mesures de maîtrise
Surveillance régulier du bon fonctionnement du matériel, éventuellement par un contrat de maintenance.
Contrôle visuel de l'aspect correct des produits : absence de traces de goudron et de résidus de combustion, présence d'un changement de coloration, absence de trous ou d'éclatement du boyau et développement d'odeur.
Réalisation d'une analyse de recherche de HAP[1] au stade de la mise au point du process de fumage pour s'assurer de la conformité des produits fumés dans les fumoirs traditionnels.
Actions correctives
Actions correctives liées à la méthode (température)
Changer la répartition des produits dans l'enceinte de fumage (laisser des espaces).
Corriger les paramètres : nouvelle programmation de l'enceinte de fumage à température dirigée.
Changer de type de sciure ou de bois.
Investir dans du matériel adapté.
Actions correctives liées au produit, matériel, locaux.
Détruire les produits présentant des défauts physico-chimiques caractéristiques d'un mauvais fumage : présence de goudron à la surface des produits ...
Faire intervenir une société de maintenance en cas de dysfonctionnement de l'enceinte de fumage à température dirigée..
Nettoyer et désinfecter de façon approfondie l'enceinte de fumage à température dirigée.
Éliminer la suie et le goudron par raclage dans les fumoirs traditionnels.
Vérification et documentation
Enregistrement des actions correctives : conservation des comptes rendus et/ou factures d'intervention des sociétés de maintenance.
Résultats des analyses microbiologiques et chimiques des produits réalisées en fin de procédé.
Présence des fiches de production avec la composition du produit et les paramètres de fabrication
Formation du personnel (attestation). Respect des consignes de travail (fiches recettes par exemple).