Étape Conditionnement

Cette étape concerne toutes les opérations consistant à enfermer le produit fini ou semi fini dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes. Exemple : film de conditionnement, boite, sous vide ...

Méthode

DP = danger physique, DC = danger chimique, DB/C = danger biologique /contamination, DB/M = danger biologique /multiplication, DB/S = danger biologique /survie

SOURCE DE DANGERS

CAUSES (5M)

DP[1]

DC[2]

DB/C[3]

DB/M[4]

DB/ S[5]

MESURE DE MAÎTRISE

Matière

BPH

• Qualité des produits à conditionner non satisfaisante

X

X

--> Contrôle visuel de l'aspect des produits avant et après conditionnement

Milieu

• Contamination des produits par les locaux (air ambiant, nuisibles...)

X

X

X

-->Aménagement des locaux

-->Plan de lutte contre les nuisibles

-->Respect du plan de nettoyage et de désinfection des locaux et équipements

--> Contrôle de la propreté (visuel ou prélèvement de surface)

--> Organisation du travail en fonction de la température du local ou travail dans un local à température dirigée

• Propreté de l'ensemble des locaux insuffisante

X

• Température des locaux trop élevée

X

Matériel

• Conditionnement et film alimentaire souillés

X

X

--> Stockage des conditionnements à l'abri des contaminations et de l'humidité

--> Respect du plan de nettoyage et de désinfection des locaux et équipements

--> Contrôle de la propreté (visuel ou prélèvement de surface)

--> Utilisation de matériaux ou objets aptes au contact alimentaire (logo, attestation du fournisseur)

• Ustensiles et machines souillés

X

X

X

• Matériels ou emballages non agréés au contact alimentaire

X

Main d’œuvre

•Hygiène du personnel insuffisante

X

X

--> Contrôle visuel de la conformité et de la propreté de la tenue

--> Formation aux bonnes pratiques d'hygiène

--> Utilisation de gants et de masques bucco nasaux, en cas de besoin (plaies, infections rhinopharyngées) et, selon l'infection, personne pouvant être écartée de la manipulation des produits nus

• Comportement du personnel non adapté

X

• État de santé défaillant

X

Méthode

• Délai d'attente avant conditionnement trop long

X

X

--> Organisation du travail pour disponibilité du matériel de conditionnement

--> Plan de maintenance des matériels

--> Vérification de la qualité des scellages

• Conditionnement non hermétique

X

X