Séchage (PrPo si l'étape est réalisée à température dirigée, sinon BHP)
Objectif : Maîtriser la perte de poids dans le temps pour stabiliser le produit. |
Durant cette étape s'accompagne la maturation organoleptique (texture, composés aromatiques, couleur).
La mise en séchoir constitue l'étape finale de la fabrication des jambons et saucissons secs.
Définition : Le séchage peut être réalisé
Soit des enceintes dont les paramètres (températures, conditions d'hygrométrie) sont maîtrisés et programmées par le matériel utilisé.
Soit dans des locaux dont les conditions températures ou hygrométrie dépendantes des conditions atmosphériques et météorologiques. Ce procédé est utilisé dans les entreprises de charcuterie artisanale qui réalisent de petites quantités de produits.
Dangers et causes d'apparition des dangers
Se reporter au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Étuvage, fumage, séchage »
Moyens de maîtrise
Au niveau du matériel et du milieu
Nettoyer et désinfecter le séchoir, selon la procédure de nettoyage et désinfection de l'entreprise.
S'assurer régulièrement du bon fonctionnement du séchoir (paramètres température et hygrométrie).
Entretenir scrupuleusement les enceintes utilisées pour le séchage, selon les besoins par un prestataire.
Méthode : Au niveau de la méthode
Ne pas surcharger le séchoir : adapter le volume de produit au volume de l'enceinte.
Régler les paramètres du séchoir en fonction des produits : adapter la température et l'hygrométrie.
Respecter les consignes données par le fournisseur du matériel. Pour le séchage réalisé en conditions de température et hygrométrie non dirigées :
Pour le séchage réalisé en conditions de température et hygrométrie non dirigées :
Entreposer les produits en cours de séchage séparément des autres produits (chambre froide) (Se reporter au point «Stockage des produits finis »).
Ne pas laisser les produits dans des courants d'air.
Protéger les produits, par exemple de filets, lorsque le séchage a lieu dans des greniers ou caves.
Installer un thermomètre à lecture directe et un hygromètre.
Objectifs
Les paramètres de séchage sont souvent spécifiques à chaque entreprise et varient en fonction du produit, des locaux et du matériel utilisé. Ceux-ci sont inscrits sur les fiches de production (recette).
Les conditions de séchage doivent permettre de diminuer de façon significative l'Aw pour éviter tout développement bactérien dans le produit.
Température | Débit d'air véhiculé |
|---|---|
de +12 à +16°C | Entre 20 et 40 volumes/heure selon les installations, (réduire les écarts de caractéristiques d'air entre le soufflage et la reprise). |
Surveillance
Surveillance des mesures de maîtrise liées à la température
Contrôle visuel des données indiquées sur l'écran du matériel utilisé (température, humidité, durée).
Dans le local utilisé pour un séchage non dirigé, contrôle visuel de la température indiquée sur le thermomètre à lecture directe installé et contrôle visuel de l'humidité indiquée par l'hygromètre.
Surveillance des autres mesures de maîtrise
Surveillance régulier du bon fonctionnement du matériel, éventuellement par un contrat de maintenance.
Contrôle de l'aspect correct des produits : absence de moisissures, de trous dans les produits, d'acariens à l'intérieure des produits
Suivi de la perte de poids : plus le produit est maigre et plus la perte de poids devra être importante pour une bonne stabilisation (de l'ordre de 20%, jusqu'à 40% pour les grosses pièces).
Éventuellement, tenir un tableau durée de séchage/poids et réaliser une analyse bactériologique et de Aw en fin de séchage, lors de la mise au point du process de séchage et en cas de changement de méthode (nouveau produit, nouveau matériel, nouveaux paramètres).
Actions correctives
Actions correctives liées à la méthode (température)
Modifier la répartition des produits dans le séchoir (laisser des espaces).
Corriger les paramètres : nouvelle programmation du séchoir (température, hygrométrie).
Actions correctives liées au produit, matériel, locaux.
Détruire les produits présentant des défauts physico-chimiques caractéristiques d'un mauvais séchage : présence de trous dans les produits, présence d'une flore avec moisissures ...
Faire intervenir une société de maintenance en cas de dysfonctionnement du séchoir à température dirigée.
Nettoyer et désinfecter de façon approfondie le séchoir à température dirigée, éventuellement à l'aide de fumigène.
Vérification et documentation
Enregistrement des actions correctives : conservation des comptes rendus et/ou factures d'intervention des sociétés de maintenance.
Résultats des analyses bactériologiques et d'Aw des produits réalisées en fin de procédé.
Présence des fiches de production avec la composition du produit et les paramètres de fabrication
Formation du personnel (attestation). Respect des consignes de travail (fiches recettes par exemple).