Étape Stockage (Produits finis)

Cette étape concerne à la fois les marchandises qui ne s'altèrent pas à température ambiante, ainsi que les produits frais.

Méthode

DP = danger physique, DC = danger chimique, DB/C = danger biologique /contamination, DB/M = danger biologique /multiplication, DB/S = danger biologique /survie

SOURCE DE DANGERS

CAUSES (5M)

DP[1]

DC[2]

DB/C[3]

DB/M[4]

DB/ S[5]

MESURE DE MAÎTRISE

Pour plus de précisions, se reporter au point  « Stockage »

Matière

BPH

• DLC[6] dépassée (produits préemballés)

X

-->Gestion des stocks :

- Vérification des dates de durabilité minimale

- Rangement chronologique (1er entré – 1er sorti)

Matériel

• Propreté des matériels insuffisante : étagères, bacs, caillebotis ...

X

--> Respect du plan de nettoyage et de désinfection établi

--> Contrôle de la propreté (visuel ou prélèvement de surface) des locaux et équipements

--> Contrôle visuel du bon état et de l'intégrité du matériel

--> Plan de maintenance

--> Utilisation de matériaux ou d'objets autorisés au contact alimentaire (logo, attestation du fournisseur)

• Matériel en mauvais état (rouille) ou en matériau non autorisé au contact des denrées alimentaires

X

X

• Matériels défectueux ou cassés : ventilateur en panne, joints abîmés...

X

X

Méthode

• Absence de protection des denrées

X

X

--> Protection des produits (film, boite avec couvercle)

--> Rangement

selon la date de péremption (respect du FIFO), rangement permettant de limiter les contaminations croisées,

notamment pour les allergènes

--> Contrôle visuel du rangement

--> Formation aux bonnes pratiques d'hygiène

• Ouverture fréquente de la chambre froide (ou mal fermée)

X

X

• Contact direct ou indirect entre produits de nature différente

X

Milieu

• Fuites au niveau du système frigorifique

X

-->Respect du plan de nettoyage et de désinfection établi

-->Contrôle de la propreté (visuel ou prélèvement de surface) des locaux et équipements

--> Vérification des températures des enceintes

--> Plan de lutte contre les nuisibles

--> Plan de maintenance

• Propreté des enceintes de stockage insuffisante

X

X

• Température de stockage non respectée

X

Main d’œuvre

•Hygiène du personnel insuffisante (tenue)

X

X

--> Contrôle visuel de la conformité et de la propreté de la tenue

--> Formation aux bonnes pratiques d'hygiène

--> Utilisation de gants et de masques bucco nasaux, en cas de besoin (plaies, infections rhinopharyngées) et, selon l'infection, personne pouvant être écartée de la manipulation des produits nus

• Attitude et comportement du personnel non adaptés

X

• Attitudes et comportement du personnel non adaptés

X