Étape Exposition

Cette étape regroupe l'ensemble des opérations ou le produit va être remis directement au consommateur.

Exemple : Mise à la vente magasin, marché, vente ambulante, dressage buffets.

Méthode

DP = danger physique, DC = danger chimique, DB/C = danger biologique /contamination, DB/M = danger biologique /multiplication, DB/S = danger biologique /survie

SOURCE DE DANGERS

CAUSES (5M)

DP[1]

DC[2]

DB/C[3]

DB/M[4]

DB/ S[5]

MESURE DE MAÎTRISE

Pour plus de précisions, se reporter au point  « Exposition »

Matière

BPH

en liaison froide

CCP en liaison chaude

• Qualité sanitaire des produits

X

X

-->Contrôle de l'aspect des produits au moment de la mise en exposition, notamment la DLC[6]

• DLC[6] dépassée

X

Matériel

• Propreté insuffisante des vitrines, du matériel et des ustensiles

X

--> Respect du plan de nettoyage et de désinfection établi

-->Contrôle de la propreté (visuel ou prélèvement de surface)

--> Contrôle de la température des enceintes de présentation

--> Enregistrement des anomalies

--> Plan de maintenance

--> Utilisation de matériaux ou d'objets autorisés au contact alimentaire (logo, attestation du fournisseur)

• Matériel en mauvais état (rouille) ou en matériau non autorisé au contact des denrées alimentaires

X

X

• Température des vitrines trop élevée

X

• Fuites au niveau du système frigorifique

X

Méthode

• Contamination croisée produits de nature différente

X

--> Organisation des produits dans les enceintes

-->Mise en exposition des produits sans délai

--> Branchement des vitrines suffisamment à l'avance

--> Contrôle de la température de la vitrine

--> En cas de doute contrôle de la température d'un produit

• Délai d'attente trop long entre le déstockage de chambre froide et la mise en vente des produits

X

• Température d'exposition trop élevée (liaison froide) ou trop basse (liaison chaude)

X

Milieu

• Contamination par l'environnement (air ..)

X

X

X

-->Équipements de présentation permettant une protection des produits vis-à-vis du public

-->Plan de lutte contre les nuisibles

--> Respect du plan de nettoyage et de désinfection établi

-->Gestion des ouvertures de portes des lieux de vente

--> Mise en place de moyens de lutte contre le soleil

• Présence de nuisibles

X

X

•Propreté de l'ensemble des locaux insuffisante

X

• Température des locaux trop élevée

X

Main d’œuvre

•Hygiène du personnel insuffisante (tenue, comportement, bonnes pratiques, état de santé...)

X

X

--> Formation aux bonnes pratiques d'hygiène

--> Vérification visuelle de la conformité de la tenue

--> Visite médicale selon la fréquence en vigueur

--> Instructions de travail, si nécessaire

--> Utilisation de gants et de masques bucco nasaux, en cas de besoin (plaies, infections rhinopharyngées) et, selon l'infection, personne pouvant être écartée de la manipulation des produits nus