Conditionnement sous vide (BPH)
Objectif : Éliminer à 99% ou partiellement (de 99% à 60%) l'air se trouvant entre la denrée et le conditionnement. |
Réalisé dans de bonnes conditions, le conditionnement sous vide permet :
de maintenir la qualité sanitaire des produits,
d'améliorer la conservation en diminuant la recontamination des produits,
de rationaliser le travail.
Le procédé ne supprime pas la contamination initiale de la denrée. Cette dernière doit donc avoir une qualité microbiologique satisfaisante lors de son conditionnement.
L'absence d'air ralentit la multiplication de certains germes mais peut également favoriser le développement d'autres germes pathogènes comme celui responsable du botulisme. Le risque est amplifié si le conditionnement sous vide est mal effectué et le stockage réalisé d'une façon défectueuse.
Cette technique doit donc être réalisée dans des conditions d'hygiène rigoureuses et par des professionnels formés à la pratique. Une formation est indispensable dans le cas de conditionnement sous vide en vue d'une vente de produits préemballés ou de réalisation de cuisson sous vide.
Remarque :
Le conditionnement sous vide ne nécessite pas de local réservé à cet usage, à la condition expresse du respect des recommandations de cette fiche.
Dangers et causes d'apparition des dangers
Se reporter au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Conditionnement »
Moyens de maîtrise
Au niveau des sacs
Stocker les sacs dans un endroit approprié, propre et sec, à l'abri de souillure, par catégorie, par exemple en caisse fermées.
Le choix du sac :
Sacs de cuisson résistant à la chaleur pour la cuisson sous vide (de 80 à 120°C).
Sacs thermorétractables pour les produits exsudatifs ou déformables.
Sacs d'épaisseur importante pour les produits à parties saillantes.
Sacs ayant un bon niveau de perméabilité à l'oxygène et aux gaz (sac haute barrière) : vérifier le coefficient de perméabilité du sac auprès du fournisseur.
Complément :
Pour mémoire : la perméabilité d'un sac aux gaz est exprimée en cm3/24h/m2/bar. Un sac est dit perméable « haute barrière » pour une valeur de 50. Le sac perméable aux gaz (valeurs supérieures à 150) est à éviter.
Remarque :
Ne jamais utiliser de sacs de conservation ou de film non résistant à la chaleur pour des produits destinés à la cuisson sous vide : risque de dégradation et de libération de composés plastiques cancérigènes.
Au niveau de la machine sous vide
Sélectionner un matériel adapté (taille, puissance de la pompe) aux volumes de produits à conditionner.
Entretenir la machine sous vide, éventuellement par un prestataire de service : vidange de l'huile, état de la barre de soudure....
Enlever les souillures à chaque utilisation (résidus séchés).
Nettoyer et désinfecter régulièrement la machine sous vide, après chaque jour d'utilisation.
Éviter de poser les plaques en contact avec le sol.
Au niveau du milieu
Emplacement de la machine sous vide :
Installer, autant que possible, la machine sous vide à l' écart des secteurs souillés (plonge, poubelle, légumerie, ...) et des zones de cuisson, dans une atmosphère la plus sèche possible.
Maintenir la cloche de la machine sous vide fermée.
En absence de local spécifique pour le conditionnement, réaliser le conditionnement en absence de toute autre activité proche. Par exemple, privilégier les périodes de début de matinée ou de fin de journée après les opérations de nettoyage et désinfection des locaux.
Au niveau du produit
Ne conditionner sous vide que des denrées de première fraîcheurfraicheur et de bonne qualité.
Conditionner des produits froids : 4°C maximum pour les produits solides, 2°C maximum pour les produits liquides. Au besoin, refroidir les produits avant leur conditionnement.
Éviter de conditionner le produit avec son récipient de cuisson (terrine, ...).
Éliminer les arrêtes ou protéger les parties saillantes avec un papier aluminium ou un film par exemple et utiliser des sacs de résistance suffisante.
Manipuler les produits à conditionner sous vide avec des mains et ustensiles propres, éventuellement nettoyés et désinfectés avant la réalisation de l'opération.
Au niveau du personnel
Se laver les mains avant la réalisation du conditionnement sous vide. Éventuellement, porter des gants, changés aussi souvent que nécessaire.
Éviter que la réalisation du sous vide soit effectué par des personnes atteintes de symptômes liés à un état grippal ou une gastroentérite. (Se reporter au point « Hygiène du personnel »)
Méthode : Au niveau de la méthode
Limiter le conditionnement sous vide dans le temps, notamment en absence de local spécifique.
Adapter la taille du sac au produit à conditionner sous vide et à son devenir (conservation ou cuisson).
Pour une bonne soudure :
Ne pas retourner les bords des sacs (éviter les microfissures du sac).
Poser le produit au fond du sac, sans toucher ses bords. Au besoin, utiliser un ustensile propre.
Essuyer à l'aide d'un papier à usage unique toute souillure présente en bordure du sac avant la mise sous vide.
Ne pas créer de plis sur la barre de soudure (absence de cheminée, test de solidité de la soudure).
Positionner le sac à l'aide de cale pour que la soudure soit à mi- épaisseur du produit (cale inclinée pour les liquides).
Réglage de la machine :
Régler la machine de façon à enlever un maximum d'air en tenant compte de la fragilité du produit. A titre indicatif, le réglage optimal est de 8-10 (1% d'air restant en 10 mbar). Se reporter aux indications données par le fournisseur.
Thermorétraction : l'étape consiste en une immersion du produit en une seule fois pendant une seconde dans une eau à la température indiquée par le fournisseur (se référer aux fiches techniques du fournisseur de sac). Elle permet aux produits de bien adhérer au sac pour en faciliter leur conservation.
Procéder au rétractage immédiatement après de conditionnement.
Respecter la durée d'immersion dans l'eau chaude.
Veiller au bon réglage du bac de thermorétraction.
Après la réalisation du conditionnement sous vide :
Après la réalisation du conditionnement sous vide :
Vérifier que le produit adhère bien au sac et que la soudure du sac est parfaite.
Manipuler les sacs avec précaution : éviter les chocs.
Étiqueter les produits de la date de mise sous vide et éventuellement le nom du produit
Conserver les produits conditionnés sous vide à des températures inférieures à 4°C ou procéder à la cuisson. Si la cuisson est différée, elle doit être réalisée dans les 24 heures maximum.
Organiser le rangement de façon à ne pas détériorer les conditionnements (par exemple, éviter de poser directement les produits sur grille ou étagères de chambre froide).
Respecter la règle du « premier entré, premier sorti ». (Se reporter au point« Stockage des produits finis »)
Contrôler l'absence de fuite et la qualité du conditionnement avant l'utilisation du produit.
Déconditionner les produits, au moment de l'utilisation, dans un endroit à l'abri des souillures, à l'aide d'ustensiles propres
Utiliser les produits déconditionnés dans les plus brefs délais après ouverture du conditionnement.
Connaître et respecter la durée de conservation des produits conditionnés sous vide (réalisation d'analyses bactériologiques) (
Se reporter à l'annexe D « Critères microbiologiques et durées de vie des produits de charcuterie »)
De façon générale, ne pas reconditionner sous vide un produit déssouvidé. Toutefois, il est possible de reconditionner un produit dessouvidé qui a été tranché en deux dans la mesure où l'opération est réalisée dans 2/3 de sa durée de vie et que la durée de conservation ne dépasse pas la durée de vie initiale. |
Actions correctives
En cas de mauvaise soudure ou de mauvais sous vide :
Réaliser une nouvelle soudure et changer de sac si nécessaire.
Reconditionner immédiatement dans un sac plus grand et procéder à la mise sous vide. Vérifier la nouvelle soudure.
Changer la programmation de la machine au besoin.
Prolonger le refroidissement pour obtenir un produit plus froid.
Éliminer les produits dont les conditionnements ne sont pas conformes ou détériorés (fissures, soudure défaite...).
Faire intervenir une société pour l'entretien et la maintenance de la machine.
Sensibiliser le personnel aux bonnes pratiques d'hygiène.
Former le personnel à la technique (attestation). Respecter les consignes de travail.