Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Charcuterie Artisanale 2016

• Contrôle à réception : aspect, conditionnements, emballages, dates limites

  Critères d'acceptabilité des matières premières

  Viandes :...........................................................................................................................

  Produits surgelés :.............................................................................................................

  Produits sous vide :.............................................................................................................

• Contrôle de la température du camion de livraison

• Contrôle de la température du produit, cœur ou surface

• En cas de non-conformité observée, annotation de la température contrôlée sur le bon de livraison

  Rappel des températures réglementaires

  • carcasses = 7°C maximum

  • découpes, volailles et produits transformés = 4°C maximum

  • surgelés = -18°C minimum

• Présence d'un thermomètre sonde

• Enregistrement des anomalies et actions correctives sur le bon de livraison

  Refus de la marchandises

  Acceptation sous conditions

  Autres :.............................................

• Contrôle visuel des températures des enceintes de stockage

• Présence d'un thermomètre à lecture directe dans les enceintes

• Présence d'un disque enregistreur pour les chambres froides négatives de plus de 10 m³

• Enregistrement des températures tous les jours

• Présence du numéro de téléphone du frigoriste

• Intervention annuelle d'une société spécialisée (contrat de maintenance)

• Enregistrement des actions correctives : archivage des factures ou fiches d'intervention du frigoriste

• Présence d'une fiche de données

• Contrôle visuel des paramètres sur les écrans des matériels (temps, température, température à cœur)

• Vérification des températures en fin de traitement

• Vérification visuelle des produits en fin de cuisson

• Intervention régulière d'une société spécialisée (contrat de maintenance)

• Enregistrement des paramètres pour tout produit cuit en dessous de 63°C à cœur

• Enregistrement des actions correctives :

  1. conservation des factures d'intervention en cas de dysfonctionnement du matériel

  2. annotation de la modification des paramètres (agenda, fiche de données)

  3. annotation de la destruction de produits trop cuits

• Présence d'une fiche de données

• Contrôle visuel des paramètres sur l'écran de la cellule (temps, température, température à cœur)

• Vérification visuelle des produits en fin de cuisson

• Intervention régulière d'une société spécialisée (contrat de maintenance)

• Enregistrement des actions correctives :

  1. conservation des factures d'intervention en cas de dysfonctionnement du matériel

  2. annotation de la modification des paramètres (agenda, fiche de données)

A la vente :

• Vérification visuelle quotidienne de la température des vitrines

• Dans le cas des buffets, vérification de la température à cœur des produits au moment de l'exposition

En livraison :

• Vérification visuelle de la température de la caisse du véhicule sur l'afficheur situé dans la cabine conducteur, avant chargement et pendant le transport

• Vérification visuelle de la température sur le thermomètre à lecture directe situé dans la caisse du véhicule

• Enregistrement des actions correctives :

  1. conservation des factures d'intervention en cas de dysfonctionnement du matériel

  2. annotation de la destruction des produits ayant une température supérieure à 7°C (ou supérieure à 2°C pour les viandes hachées)

A la vente :

• Vérification visuelle de la température du matériel (bain marie, plaque)

• Enregistrement de la température à coeur des produits en début et fin de présentation à la vente

En livraison :

• Vérification visuelle de la température du matériel (caisse calorifique)

• Enregistrement de la température à coeur des produits en début et fin de transport

• Intervention régulière d'une société spécialisée (contrat de maintenance)

• Enregistrement des actions correctives :

  1. conservation des factures d'intervention en cas de dysfonctionnement du matériel

  2. annotation de la destruction des produits des produits à 55°C en fin de liaison chaude

• Présence d'une fiche de données

• Présence d'un thermomètre et d'un hygromètre en cas de séchage en condition non dirigées

• Contrôle visuel des paramètres température, hygrométrie sur les écrans des enceintes à température dirigée

• Vérification visuelle des produits en fin de traitement

• Archivage des analyses bactériologiques et physico-chimiques pour la validation du procédé : HAP (fumage), pH et Aw (séchage).

• Enregistrement des actions correctives :

  1. conservation des factures d'intervention en cas de dysfonctionnement du matériel

  2. annotation de la modification des paramètres (agenda, fiche de données)

  3. annotation de la destruction de produits non conformes

• Présence d'un contrat avec un frigoriste : vérification annuelle : recharge en fluides, nettoyage

• Vérification régulière / au besoin des matériels de production

• Vérification électrique annuelle par un organisme spécialisé

• Vérification gaz annuelle par un organisme spécialisé

• Vérification et entretien des extracteurs de fumée

• Entretien des matériels de fabrication et des locaux, au besoin .............................................

• Mise en place d'extincteurs adaptés (contrat avec une société spécialisée ou présence d'une facture)

• Archivage des comptes rendus de passage. Préciser le lieu : ...................................................

• Formalisation d'un contrat avec une société spécialisée :

• Fréquence de passage : ... passages tous les ......

• Plan de localisation des appâts et fiches techniques des produits utilisés

• Conservation des bons de passage

• Mise en place d'un plan de lutte en interne

  • Moyens utilisés : pièges  / plaques gluantes / blocs anticoagulants

• Présence de lampes UV, localisation : laboratoire / boutique

• Installation de moustiquaires aux fenêtres (si non condamnées)

• Formalisation d'un plan de nettoyage et désinfection

• Archivage des fiches techniques et sécurité des produits utilisés

• Contrôle visuel de la réalisation du nettoyage et désinfection

• Transmission des anomalies :

  • de façon orale

  • sur une fiche prévue à cet effet

  • Réalisation de prélèvements de surface

• Fréquence de réalisation : ...................................................................................................

• Type de prélèvement : Lame de surface double face flore totale /entérobactéries

• Écouvillons flore totale, coliformes, salmonelle, staphylocoque

• Chiffonnette Listeria

• Contrat avec un laboratoire d'analyses bactériologiques

  • Nom et coordonnées : ..........................................

  • Fréquence : ... produits tous les ...........

• Lieu d'archivage des résultats d'analyses : .........................

• Enregistrement des actions correctives :

  • Nettoyage et désinfection interne ou par une société spécialisée

  • Modification des conditions des barèmes de cuisson et/ou refroidissement

  • Sensibilisation du personnel

  • Nouvelle analyse 

  • Rappel des produits non conformes

  • Lieu d'archivage ...................................................:

• Utilisation de l'eau du réseau

• Conservation de la facture d'eau, accompagné du rapport sur la qualité de l'eau

• Utilisation d'une source privée autorisée

  • Fréquence de réalisation des analyses d'eau : .................................................

  • Lieu d'archivage ...................................................:

• Mise en place d'affichettes de sensibilisation, consignes de travail

• Présence de la fiche des responsables, dûment complétée

• Modalité d'entretien des tenues de travail : Société extérieure / personnel

• Archivage des certificats d'aptitude (Médecine du Travail)

  • Préciser le lieu : ..................................................................................

  • Coordonnées de la Médecine du Travail : ......................................................

• Formation à l'hygiène :

  • Date de la dernière formation : .......................................................

  • Organisme de formation :

  • Prochaines formations envisagées et dates : .............................................

(Pour mémoire : des formations sont obligatoires dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène : cuisson sous vide, cuisson en semi-conserve, conditionnement sous vide, techniques)

• Connaissance des fournisseurs et des matières premières associées

• Archivage des bons de livraisons puis des factures

• Conservation des étiquettes des produits reçus conditionnés (sous vide, cartons d’œufs, surgelés ...) le temps d'utilisation des produits, au minimum

  Moyen utilisé : ........................................................................................................................

• Connaissance orale des recettes de produits fabriqués (liste des ingrédients)

• Formalisation écrite des recettes, en partie

• Connaissance des clients intermédiaires et des produits livrés

• Réalisation et archivage de bons de commandes ou factures sur lesquels figure la liste des produits livrés

• Connaissance des dates de fabrication des produits livrés

• Connaissance des plats du jour présentés à la vente (fiche menu)

• Indication de la date de fabrication sur les produits d'une durée de vie supérieure à 24 heures

• Formalisation d'une procédure de retrait rappel.