Procédure de retrait rappel ou gestion des produits non conformes
Concrètement, la procédure est à appliquer en cas d'alerte :
de la part d'un fournisseur concernant une matière première corrompue ou susceptible de l'être
donnée par le professionnel lui-même, notamment en cas de présence avérée d'un germe pathogène au-delà des seuils de dangerosité listés dans le guide de gestion des alertes.
Fondamental : Seuils d'alerte spécifiques à la charcuterie
Salmonelle : présence quel que soit le nombre et quel que soit le produit.
Listeria monocytogenes :
Présence quel que soit le nombre pour les produits prêts à être consommés de durée de vie supérieure à 5 jours, sauf s'il a été établi que le produit ne permet pas le développement de Listeria monocytogenes.
Sont donc concernés, en autre, les pâtés, les saucissons cuits, jambons ... et tous les produits conditionnés sous vide dans un but de conservation.
Présence au maximum 100 germes par gramme
pour les produits prêts à être consommés de durée de vie inférieure à 5 jours
pour les produits pour lesquels il est établi qu'ils ne permettent pas le développement de Listeria monocytogenes (pH ≤ 4.4 ou Aw ≤ 0,92 ou pH ≤5 et Aw ≥ 0,94).
Sont donc concernés, en autre, les saucisses fraîches, les saucisses et saucissons étuvés, éventuellement fumés et les produits séchés.
Attention :
Les services de contrôle sont obligatoirement prévenus en cas de retrait et rappel de produits non conformes, à l'aide de la fiche de transmission disponible dans le guide de gestion des alertes.
Toute gestion de produits non conformes, retrait ou rappel, doit faire l'objet d'une trace écrite : conservation des documents émis ou reçus par l'entreprise, fiche de transmission d'alerte adressée aux services de contrôle, communiqué destiné au client et éventuellement bon de collecte par une société spécialisée des denrées incriminées.
Procédure à mettre en place en cas d'alerte sanitaire
Information d'un fournisseur ou de l'administration
Résultat d'analyse non-conforme (présence de pathogènes au-delà des seuils de sécurité)
Cas : alerte sur une matière première | Cas : alerte sur un produit fabriqué |
|---|---|
Alerte donnée par le fournisseur Éléments transmis : nom de la matière 1ère, date de fabrication, n° de lot, quantité, ... 1/ Rechercher la matière 1ère dans les différentes enceintes de stockage (chambre froide positive ou négative, réserves, y compris les vitrines)
En cas de doute : isoler toutes les matières 1ères susceptibles de faire partie du lot concerné 2/ Si la matière 1ère a déjà été utilisée en fabrication : rechercher à partir de la date de réception de celle-ci tous les produits fabriqués avec - dans les différentes enceintes de stockage - dans les points de vente - revendus à des professionnels
En cas de doute : isoler tous les produits susceptibles d'avoir été fabriqués avec la matière 1ère incriminée 3/ Organiser le rappel des produits déjà vendus - information des consommateurs finaux (affichage, ...) - appel/ fax/ mail pour les clients professionnels
4/ Procéder à la destruction des produits par l'entreprise ou par le fournisseur concerné ou par un prestataire | Dans quel cas, « déclencher » une alerte sanitaire : - Analyse non-conforme sur une matière 1ère ou un produit fini - Remontées de clients Alerte organisée par le professionnel, après avoir informé les services de contrôle départementaux Éléments à transmettre : nom du produit, date de fabrication, éventuellement n° de lot, ... 1/ Rechercher les produits : - dans les différentes enceintes de stockage - dans les points de vente - revendus à des professionnels
2/ Organiser le rappel des produits déjà vendus - information des consommateurs finaux (affichage, ...) - appel/ fax/ mail pour les clients professionnels
3/ Par principe de précaution, rechercher les matières premières d'origine animale utilisées - connaissance de ces matières premières : fiche recette - recherche des matières premières dans les différentes enceintes de stockage
4/ Appeler les fournisseurs des marchandises susceptibles d'être incriminées pour savoir si des problèmes similaires ont été remontés - si oui : organisation du rappel par le fournisseur - si non : utilisation de la marchandise en respectant bien les conditions de cuisson 5/ Faire procéder à la destruction des produits - éventuellement par une société spécialisée : conserver le bon de collecte - ou par l'entreprise - ou par le fournisseur concerné - ou par un prestataire |
Rechercher les causes du dysfonctionnement et mettre en place les actions correctives |