Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Charcuterie Artisanale 2016

Il s'agit d'identifier les dangers à partir du diagramme de fabrication général établi à l'étape précédente.

Ces dangers peuvent être reconsidérés en s'appuyant sur les pratiques (méthodes de fabrication) spécifiques :

• Aux entreprises visées par le guide,

• Aux produits fabriqués et à leurs destinations,

• A la taille de l'entreprise,

• A la formation du personnel,

• Et surtout aux mesures de maîtrise^[1] mises en place.

L'analyse des dangers s'achève par la détermination des mesures de maîtrise qui se traduisent notamment par :

• Des Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH^[2]) qui sont des Pré-requis d'hygiène générale liées à la structure ou manipulations,

• Des Pré-requis opérationnels (PrPo^[3], qui sont des points de maîtrise)

• Ou des points critiques (CCP^[4]), qui concernent une étape spécifique à l'activité de charcuterie.