Les températures de conservation réglementaires
Texte légal : Sources
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.
Règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre IX, point 5 ) : « Il est admis de soustraire [les denrées réfrigérées ou congelées] à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé. »
Texte légal : Températures maximales des denrées réfrigérées
Nature des denrées | Température de conservation |
|---|---|
Viandes hachées | +2°C |
Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage) | +3°C |
Préparations de viandes | +4°C |
Viandes séparées mécaniquement | +2°C |
Viandes de volailles (y compris petit gibier d'élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d'élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage | +4°C |
Viandes d'ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage) | + 7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros + 4 °C pour les morceaux de découpe |
Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés | +2°C |
Produits de la pêche frais conditionnés | + 2°C |
Ovoproduits à l'exception des produits UHT. | + 4°C |
Lait cru destiné à la consommation en l'état | + 4°C |
Lait pasteurisé | * |
Fromages affinés | * |
Autres denrées alimentaires très périssables | + 4°C |
Autres denrées alimentaires périssables | + 8°C |
Préparations culinaires élaborées à l'avance | + 3°C |
Nota. ― La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits. (*)Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur (pour les fromages, recommandations de la FNDPL : 8°C). | |
Remarque :
Se référer aux indications mentionnées par le fournisseur, lorsque les denrées disposent d'un étiquetage mentionnant les températures de conservation (notamment, lorsqu'elles sont plus restrictives).
Texte légal : Températures des denrées congelées
Nature des denrées | Température de conservation |
|---|---|
Glaces, crèmes glacées | -18°C |
Viandes hachées et préparations de viandes congelées | -18°C |
Produits de la pêche congelés | -18°C |
Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves | -9°C |
Autres denrées alimentaires congelées | -12°C |
Nota. ― La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure. | |
Texte légal : Températures minimales en liaison chaude
Nature des denrées | Température de conservation |
|---|---|
Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur. | +63°C |
Nota. ― La température indiquée est la température minimale de la denrée alimentaire sans limite supérieure. | |