Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Charcuterie Artisanale 2016

• Bacillus cereus est une bactérie sporulée.

• En 2012, Bacillus cereus était la 3eme cause suspectée ou confirmée de TIAC^[1] en France mais la première cause avec Clostridium perfringens en ce qui concerne les produits de charcuterie.

• Bacillus cereus est responsable d'intoxinations se traduisant par des symptômes émétiques (nausées, vomissements, malaises, diarrhées et douleurs abdominales occasionnelles) survenant rapidement après ingestion des aliments (30 minutes à 6 heures). Bacillus cereus est également responsable de toxi-infections caractérisées par des symptômes diarrhéiques survenant entre 8 et 16 heures après ingestion des aliments contaminés. La durée des symptômes n'excède pas 24 heures.

Bacillus cereus est retrouvé sous forme de spore dans le sol à des concentrations de l'ordre de 104 à 105 spore par gramme de sol. . C'est dans le tube digestif d'animaux et d'insectes que Bacillus cereus se développe.

Les plats cuisinés, les plats à base de riz ou de pâtes, mal refroidis, sont les aliments les plus impliqués dans les TIAC^[1] à Bacillus cereus.

Bacillus cereus possède de forte capacité d'adhésion aux surfaces en inox. Le matériel peut donc vite devenir un réservoir à Bacillus cereus.

• Les formes végétatives sont sensibles à tous les désinfectants autorisés, sous réserve de suivre les modalités d'utilisation. Les désinfectants chlorés contenant au moins 100 à 200mg de chlore actif par litre permettent une réduction significative de la population.

• La cuisson des aliments ne permet pas de garantir l'absence de spores de Bacillus cereus, mais peut suffire à inactiver les plus thermosensibles : un traitement à 56°C pendant 5 minutes détruit les toxines diarrhéiques.

• La toxine émétique est quant à elle détruite par un traitement d'appertisation : 90 minutes à 126°C.

Les sources de contamination :

• les matières premières et ingrédients (amylacés) entrant dans la fabrication des charcuteries,

• les locaux et équipements utilisés lors des étapes de transformation.

Les produits concernés :

• boudin noir, boudin blanc, pâtés, saucisses et saucissons cuits, ainsi que les plats cuisinés, selon les recettes

• l'ensemble des produits, à travers les contaminations liées à l'environnement.

Les mesures de maîtrise :

• respect de la chaîne du froid,

• traitement thermique suffisant, refroidissement rapide,

• nettoyage et désinfection des locaux et matériels,

• respect du principe de la marche en avant dans le temps et dans l'espace.

• Les Campylobacter sont des bactéries mobiles. En France, en 2009, l'incidence estimée de campylobactérioses humaines est 6.2 cas pour 100 000 habitants alors que depuis des années 2000, l'incidence annuelle en Union européenne est régulièrement supérieure à 40.

• La maladie va provoquer une inflammation de l'intestin grêle qui va se traduire par des symptômes d' entérite aiguë (diarrhées, douleurs abdominales, selles sanguinolentes, fièvre, parfois nausées et vomissements) pouvant se compliquer, dans de très rares cas (moins de 1%) par une bactériémie et un syndrome post-infectieux et notamment le syndrome de Guillian-Barré qui se manifeste par une paralysie temporaire du système nerveux périphérique.

• La durée d'incubation est de 2 à 5 jours. La guérison est rapide, en une semaine. En revanche, chez les personnes immunodéprimées ou celles ayant un antécédent de chirurgie digestive ou une insuffisance rénale, la maladie peut se prolonger.

• Les oiseaux, sauvages et domestiques, sont considérés comme les principaux réservoirs de Campylobacter jejuni. Cependant, d'autres réservoirs primaires ont été décrits : tube digestif des bovins, porcins et petits ruminants. L'eau des rivières, étangs et lacs peuvent être des réservoirs secondaires.

• Beaucoup de catégories d'aliment (y compris l'eau) peuvent être contaminés, même si les viandes et les produits carnés sont à considérer en premier, notamment les viandes de volailles contaminées insuffisamment cuites.

Les désinfectants à base d'ammoniums quaternaires ont une efficacité supérieure.

Ces bactéries sont très sensibles à la cuisson, elles sont détruites par des traitements thermiques supérieurs à 65°C à coeur.

En charcuterie,

Les sources de contamination :

• matières premières contaminées : viandes de volailles,

• les locaux et équipements utilisés,

• mains des manipulateurs.

Les produits concernés :

• toutes les charcuteries suite à une contamination croisée liée à la manipulation de viandes de volaille avec peau : planches à découper insuffisamment nettoyées et désinfectées.

Les mesures de maîtrise :

• nettoyage et désinfection des locaux et matériels,

• respect du principe de la marche en avant dans le temps et dans l'espace,

• rangement rationnel en chambre froide,

• hygiène du personnel,

• traitement thermique suffisant, refroidissement rapide.

• Clostridium botulinum est présent dans la terre, les sédiments marins et peut ensuite contaminer les aliments. Les matières premières sont contaminées par les bactéries à partir de l'environnement. Certaines denrées peuvent être contaminées par l'intermédiaire d'épices ou condiments.

• Les conditions de préparation et de conservation des denrées déterminent ensuite une éventuelle germination des spores, la croissance des bactéries ainsi que la toxinogénèse. Les aliments à risque sont les aliments conservés peu acides. Les produits les plus souvent impliqués dans les cas de botulisme sont les conserves familiales et certains produits fabriqués comme jambon cru salé et séché, les charcuteries (saucisses, pâtés).

• L'effet de la température varie selon les souches de Clostridium botulinum, plus ou moins résistantes. La toxine botulique est thermolabile et détruite par un traitement thermique de 100°C pendant 10 min ou 80°C pendant 30 minutes. Pour les conserves, tout produit de pH égal ou supérieur à 4,5 doit être soumis à une valeur stérilisatrice d'au moins égale à 3 minutes.

• Un traitement en salaison en présence de sel (10%) et de nitrites (150 mg/g) est efficace pour inhiber la croissance de Clostridium botulinum.

• Les désinfectants chlorés sont les agents chimiques les plus actifs.

  En charcuterie,

  Les sources de contamination : matières premières contaminées

  Les produits concernés : toutes les charcuteries

  Les mesures de maîtrise :

  • salaison avec utilisation de sel nitrité,

  • traitement thermique suffisant, refroidissement rapide,

  • respect des bonnes pratiques au niveau du conditionnement sous vide ou en bocal.

• Clostridium perfringens est une bactérie sporulée qui produit une toxine dans le tractus intestinal des personnes ayant consommé des aliments contaminés.

• Tous les consommateurs peuvent être atteints par une toxi-infection à Clostridium perfringens.

• Les aliments responsables d'intoxication alimentaires contiennent au minimum 105 de formes végétatives par gramme.

• Les symptômes de cette maladie apparaissent entre 6 et 24 heures (habituellement entre 10 à 12 heures) après ingestion des aliments contaminés. Cette affection intestinale se caractérise par des diarrhées et de violents maux de ventre ; les vomissements et la fièvre sont généralement absents. C'est une affection bénigne, rarement fatale et de courte durée (2-3 jours) mais dont certains symptômes légers peuvent persister une à deux semaines. Les personnes âgées et les jeunes enfants sont particulièrement sensibles à cette bactérie.

• Depuis 2006, les intoxications par Clostridium perfringens occupent entre le 1^er et 4^e rang en nombre de foyers. Des cas rares de mortalité ont été observés chez des personnes âgées et des jeunes enfants.

• Clostridium perfringens se retrouve en particulier dans le sol, la poussière, les cadavres, à la surface des végétaux. L'homme et les animaux sains peuvent être porteurs dans leur tube digestif mais le nombre reste faible, 10 à 1000 ufc/g. Clostridium perfringens est un contaminant fréquent des produits alimentaires d'origine animale : la contamination a lieu soit à l'abattoir lors de la phase d'éviscération soit par l'environnement souillé (plan de travail).

• Ce sont les plats cuisinés, notamment ceux à base de viande (souvent préparées à l'avance et en grande quantité) qui sont le plus fréquemment à l'origine d'intoxication alimentaire. Les préparations à forte teneur en amidon sont également à risque. Les matières premières restent le plus souvent faiblement contaminées, largement en dessous du seuil présentant un risque d'intoxication.

• La cuisson détruit la plupart des formes végétatives, mais pas ou peu les spores. Les spores de Clostridium perfringens résistent aux pasteurisations (100°C durant 1h).

• Un refroidissement rapide des plats cuisinés entre 10 et 63°C est la principale mesure de maîtrise pour la conservation des plats cuisinés.

• L'hypochlorite de sodium à une concentration de 1% (eau de Javel) permet de détruire les spores.

  En charcuterie,

  Les sources de contamination : matières premières contaminées

  Les produits concernés : les plats cuisinés, notamment ceux en sauce (endive, choucroute, tomate farcie, cote de porc charcutière)

  Les mesures de maîtrise :

  • refroidissement rapide,

  • exposition en liaison chaude au dessus de 63°C (bain marie, plaques...)

Les EHEC typiques majeures appartiennent aux sérotypes O157:H7, O26:H11, O145:H28, O103:H2, O111:H8, O104:H4. Le sérotype le plus souvent incriminé dans les intoxications alimentaires est 0157:H7, couramment appelés STEC (shigatoxin-producing Escherichia coli) ou VTEC (verotoxin-producing Escherichia coli), suivant les toxines produites.

• En France, cette maladie reste rare avec une incidence annuelle de 1 cas pour 100 000.

• Quelques bactéries à plusieurs centaines, suffisent à déclencher la maladie. Les symptômes sont notamment des crampes abdominales et des diarrhées susceptibles d'évoluer vers des colites hémorragiques. La fièvre et des vomissements peuvent également être observés. La période d'incubation est variable de l'ordre de 2 à 12 jours, en moyenne 3-4 jours. Dans la plupart des cas, la guérison s'obtient dans les dix jours. Toutefois, chez certains patients « plus fragiles » (jeunes enfants et personnes âgées en particulier) l'infection peut conduire au SHU^[2] à des complications neurologiques graves, à des maladies du système sanguin. La létalité du SHU^[2] chez l'enfant de moins de 15 ans est de 1%.

• Les ruminants domestiques et plus particulièrement les bovins sont les principaux réservoirs de STEC dans leur tube digestif. D'autres animaux d'élevage ou sauvage (gibiers) peuvent être également porteurs sains. Les études montrent qu'en fonction des élevages 20 à 80% des animaux peuvent être contaminés. La contamination des aliments d'origine animale se fait à l'abattoir au moment de la dépouille et de l'éviscération.

• Les végétaux peuvent être contaminés par fumures obtenues à partir d'animaux contaminés ou par l'eau.

• La transmission à l'homme se fait surtout par la consommation d'aliments contaminés, en particulier la viande de bœuf hachée crue ou mal cuite, lait cru et végétaux crus, par l'ingestion d'eau contaminée mais aussi de personne à personne.

• Un traitement thermique conduisant à une température à cœur de 70°C permet de lutter contre les STEC.

• Escherichia coli 0157:H7 est sensible à tous les produits désinfectants autorisés sous réserve de respecter leurs conditions d'utilisation.

• Les traitements de désinfection chimique de l'eau destinée à la consommation humaine sont efficaces.

• Une désinfection des légumes (salade) avec une solution d'eau de Javel à 20 ppm de chlore actif. Les recommandations de la chambre syndicale d'eau de Javel permettent de répondre à cette exigence : 3 cuillères à desserts d'eau de Javel à 2% de chlore actif pour 50 litres d'eau froide.

En charcuterie,

Les sources de contamination :

• matières premières contaminées : viandes de bœuf, végétaux,

• les locaux et équipements utilisés.

Les produits concernés :

toutes les charcuteries suite à une contamination croisée liée à la manipulation de viandes de bœuf

Les mesures de maîtrise :

• nettoyage et désinfection des locaux et matériels,

• respect du principe de la marche en avant dans le temps et dans l'espace,

• hygiène du personnel,

• rangement rationnel en chambre froide,

• traitement thermique suffisant.

• Listeria monocytogenes est une bactérie ubiquiste, largement répandue dans l'environnement : elle possède de grandes capacités de résistance dans le milieu extérieur.

• La durée d'incubation est comprise entre 48 heures et 3 mois (en moyenne un mois) après la consommation de l'aliment contaminé. Les infections à Listeria sont rares (5 cas par million d'habitants en 2010) mais les répercussions sur la santé peuvent être très graves. La proportion de décès est importante, de 25 à 30%, chez les personnes à risque, sujets fragiles dont le système immunitaire est immature ou perturbé (femmes enceintes, nouveau-nés, personnes âgées, personnes immunodéprimées).

• Les symptômes de la maladie se traduisent par des atteintes du système nerveux central (méningite) ou une septicémie. Chez la femme enceinte, ces infections peuvent être à l'origine d'avortement in utéro ou d'accouchement prématuré.

• Listeria monocytogenes peut provenir de la terre, d'eau de diverses origines (lacs, rivières, eau d'égouts ou de baies). Les ensilages mal faits (acidification insuffisante) peuvent contenir des Listeria monocytogenes en grandes quantités et sont à l'origine de la contamination des ruminants. 6 à 30% des bovins, ovins, caprins et poulets hébergent naturellement la bactérie dans leur tube digestif.

• La contamination des aliments peut survenir à tous les stades : les aliments cuits peuvent être contaminés lors de manipulations réalisées après les cuissons. La plupart des aliments prêts à être consommés sont susceptibles d'être contaminés mais le niveau et la fréquence sont variables et généralement faibles. Seuls ceux dans lesquels Listeria monocytogenes peut se développer sont des causes potentielles de listériose lorsque les règles de conservation (temps/température) ne sont pas respectées.

• Les désinfectants autorisés en milieu agro-alimentaire permettent de détruire Listeria monocytogenes, s'ils sont utilisés dans les conditions préconisées.

• La température, au dessus de 65°C, reste un facteur efficace contre Listeria monocytogenes.

• L'utilisation d'acidifiant permet de limiter le développement de Listeria monocytogenes. A pH équivalent, l'acide acétique est plus inhibiteur que l'acide lactique.

  En charcuterie,

  Les sources de contamination :

  • matières premières contaminées : viandes de porc, végétaux,

  • les locaux et équipements utilisés.

  Les produits concernés :

  • les charcuteries crues (saucisses, chair à saucisse)

  • toutes les charcuteries cuites suite à une recontamination après cuisson (matériel, environnement)

  Les mesures de maîtrise :

  • utilisation d'acidifiants (charcuteries sèches)

  • nettoyage et désinfection des locaux et matériels,

  • respect du principe de la marche en avant dans le temps et dans l'espace,

  • respect de la chaîne du froid,

  • rangement rationnel en chambre froide,

  • traitement thermique suffisant.

• Les salmonelles sont les micro-organismes pathogènes les plus fréquemment rencontrés dans les aliments. En France, les salmonelloses (maladies dues aux salmonelles) représentent plus de la moitié des toxi-infections alimentaires collectives.

• Tous les consommateurs peuvent être atteints par la maladie. Le nombre de bactéries provoquant la maladie est variable, de 100 à 1000 par gramme d'aliment. Il peut être particulièrement faible chez les jeunes enfants, les personnes âgées ou les personnes immunodéprimées.

• La durée d'incubation est en moyenne de 20 heures, avec une variation possible de 8 à 48 heures.

• Les symptômes les plus fréquents sont une gastro-entérite avec prédominance de diarrhée suivie de crampes abdominales violentes, fièvre, nausées, vomissements, maux de tête et abattement. La maladie dure en général de 3 à 5 jours, les porteurs excrètent la bactérie dans leurs matières fécales pendant plusieurs semaines. De rares complications de septicémie ou d'arthrites sont possibles. Le taux de mortalité chez les malades présentant déjà un système immunitaire affaibli et chez les nourrissons est proche de 0,5 pour 1000.

• Le réservoir principal est constitué par le tractus gastro-intestinal des porcs, bovins, volailles. Au cours des opérations d'abattage des animaux, les carcasses peuvent être contaminées. Dans l'environnement, la contamination des eaux et des sols est fréquente par les matières fécales.

• Les œufs destinés à la consommation humaine représentent un autre réservoir, en surface de la coquille.

• Les végétaux peuvent également héberger des salmonelles, du fait, soit de l'utilisation de fertilisants ou d‘eaux contaminés, soit de mauvaises pratiques de récolte et de préparation.

• Chez l'homme, on dénombre de l'ordre de 0,1 % de porteurs intestinaux sains dans la population, mais de 1 à 5 % chez les ouvriers des filières agro-alimentaires.

• Les salmonelles sont principalement retrouvées dans les produits animaux tels que les viandes, les œufs ou les ovoproduits et les produits laitiers. Elles peuvent être retrouvées dans des produits végétaux contaminés.

Un traitement thermique, au dessus de 65°C, reste un moyen efficace de lutte contre les salmonelles.

Les salmonelles sont sensibles aux produits de désinfection si leurs conditions d'emploi sont respectées.

En charcuterie,

Les sources de contamination :

• matières premières contaminées : viandes, œufs, végétaux, lait cru,

• les locaux et équipements utilisés.

Les produits concernés :

• les charcuteries crues fabriquées à partir de matières premières contaminées (saucisses, chair à saucisse),

• toutes les charcuteries cuites suite à une recontamination après cuisson (matériel, environnement),

• produits secs insuffisamment traités en salaison (saucisson sec).

Les mesures de maîtrise :

• utilisation d'acidifiants (charcuteries sèches),

• nettoyage et désinfection des locaux et matériels,

• respect du principe de la marche en avant dans le temps et dans l'espace (travail de la volaille),

• rangement rationnel en chambre froide (contaminations croisées avec les volailles),

• traitement thermique suffisant

Les staphylocoques et notamment Staphylococcus aureus (staphylocoque doré) sont des germes ubiquitaires présents sur la peau. Les entérotoxines staphylococciques présentes dans les aliments sont des protéines produites par Staphylococcus aureus. Ces sont elles qui peuvent déclencher des symptômes de l'intoxination.

• La maladie causée par l'ingestion des entérotoxines staphylococciques se déclenche très rapidement (1 à 2 heures, jusqu'à 6 heures). Il s'agit de nausées, de maux de têtes, de vomissements violents et répétés, de sueurs, de fortes douleurs abdominales et de diarrhées. Il n'y pas généralement de fièvre.

• La quantité d'entérotoxine nécessaire à l'apparition des symptômes est très faible mais nécessite un niveau de contamination de la denrée de l'ordre de 500 000 à 5 millions de staphylocoques par gramme. Cependant chez les sujets sensibles (jeunes enfants et personnes âgées), la dose infectieuse peut être plus faible.

• Le diagnostic est essentiellement fondé sur la mise en évidence d'un nombre élevé de Staphylococus aureus et/ou d'entérotoxines dans les aliments suspectés.

• La durée de la maladie est courte (de 6 à 48 heures) et la guérison est complète presque dans tous les cas. La guérison des manifestations aiguës survient rapidement (2 à 5 heures) mais le manque d'appétit et les diarrhées peuvent continuer pendant un à deux jours.

• Les cas mortels très rares ont été constatés chez des personnes fragiles suite à une forte déshydratation.

• Staphylococcus aureus est présent dans le nez, la gorge et sur la peau des humains. Il peut aussi venir de personnes atteintes d'infections de type abcès, panaris, angine, ...

• Quatre conditions sont requises pour que survienne la contamination d'un aliment par Staphylococcus aureus et ses entérotoxines :

  • source de staphylocoques producteurs de la toxine (porteur sain ou malade, matière première),

  • moyen de transmission à l'aliment (outil, porteur sain ou malade),

  • aliment présentant des caractéristiques physicochimiques favorables à la croissance de Staphylococcus aureus et de ses entérotoxines,

  • température favorable.

• Les aliments les plus à risque sont les aliments recontaminés après un traitement thermique, les aliments fermentés à acidification lente. Plus l'aliment est manipulé, plus le risque de contamination est élevé.

La destruction de Staphylococcus aureus est assurée par pasteurisation, à partir de 72°C.

Staphylococcus aureus est sensible aux désinfectants utilisés sous réserve que leurs conditions d'emploi soient respectées.

En charcuterie,

Les sources de contamination : les manipulateurs.

Les produits concernés : les charcuteries crues, toutes les charcuteries cuites recontaminées après cuisson, les produits de salaisons insuffisamment acidifiés

Les mesures de maîtrise :

• utilisation d'additifs d'acidification,

• hygiène du personnel,

• respect de la chaîne du froid,

• traitement thermique suffisant.

• La maladie se déclare au bout de 40 jours en moyenne avec une variation possible de 15 à 60 jours et dure entre une à 4 semaines.

• Les symptômes se traduisent la plupart du temps par l'apparition d'une jaunisse de la peau et des muqueuses. Cette maladie peut provoquer une anorexie et aussi des syndromes pseudo-grippaux. Les excrétions seront contagieuses durant 1 à 3 semaines. Des formes persistantes (au-delà de 6 mois) peuvent se déclarer chez les personnes immunodéprimées.

• Les cas mortels restent rares, 1 à 2 décès par an. Les populations à risque sont les personnes présentant une maladie hépatique sous-jacente, les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes. A l'heure actuelle, il n'existe pas de vaccin contre le VHE^[3].

• Plusieurs espèces animales sont susceptibles d'héberger le virus, mais les principaux réservoirs du VHE^[3] sont les suidés (porc et sanglier).

• L'infection chez le porc est asymptomatique mais le porc excrète largement le virus. En France métropolitaine, une étude en cours estime que plus de 90% des élevages sont en contact avec ce virus, avec un taux de prévalence sérologique chez les animaux au sein de chaque élevage variant de 2,5 à 80%. La séroprévalence individuelle des animaux arrivant à l'abattoir est de 50%.

• Depuis 2002, le nombre de cas d'hépatite E a augmenté régulièrement. En 2009, on observait 250 cas.

• Le VHE^[3] n'est pas transmis sous forme épidémique interhumaine et la plupart des cas sont d'origine inconnue. Néanmoins, le VHE^[3] peut être transmis par voie alimentaire ou par contact direct avec des animaux infectés vivants ou abattus. On estime que 4 % des foies de porc sont contaminés par le VHE^[3] .

• La consommation de foie ou préparation à base de foie de porc cru ou peu cuit représente un risque élevé de contamination par VHE^[3] . En France, la consommation de figatelli non cuits (saucisse de foie de porc crue mi- sèche) a été associée à plusieurs cas cliniques (alerte sanitaire par le ministère de santé destinée aux consommateurs de ces produits en mai 2009).

• Pour les autres produits crus d'origine porcine (jambons secs, saucisse à tartiner, longanisse, soubressade, saucissons secs), en l'absence de cas cliniques rapportés, le risque apparaît lié à la fréquence et au niveau de contamination des matières premières.

Une étude menée en 2010 par les laboratoires de l'Anses^[4] en collaboration avec l'IFIP, a permis de démontrer que le virus de l'hépatite E est inactivé par un traitement thermique d'au moins 71°C pendant 20 min, des modalités pratiques de cuisson efficaces sont encore à définir.

Par ailleurs, l'Anses i^[4]ndique qu'en absence de données spécifiques sur le devenir du VHE^[3] dans un produit séché, le séchage ne doit pas être considéré comme une méthode efficace de décontamination en cas de présence du VHE^[3] .

Les professionnels sont incités :

• à indiquer de façon lisible sur l'étiquetage des saucisses à base de foie cru de porc destinées à être consommées cuites la mention « à consommer cuit à cœur »

• et à garantir, dans les rayons de vente, la séparation physique des produits à consommer en l'état des produits à cuire.

En charcuterie,

Les sources de contamination :

• matières premières contaminées : foie de porc, foie de sangliers.

Les produits concernés :

• les charcuteries à base de foie crues ou peu cuites (figatelle).

Les mesures de maîtrise :

• traitement thermique suffisant.