Critères microbiologiques et validation de durée de vie

La détermination des durées de vie est un véritable enjeu pour les professionnels du secteur de la charcuterie. Fixée sous l'entière responsabilité du professionnel, la durée de vie doit être validée par des analyses microbiologiques.

Quelques définitions

Analyse bactériologique

  • L'analyse bactériologique permet de mettre en évidence les bactéries présentes dans les produits.

  • Des échantillons sont prélevés et sont mis en culture sur des milieux contenant tous les nutriments nécessaires au développement des bactéries. Au bout d'un certain temps, des points apparaissent. Ils correspondent aux colonies de bactéries qui en se multipliant deviennent visibles et donc dénombrables. Grâce à cela il est possible de connaître la quantité de bactéries dans le produit mais aussi d'identifier les bactéries présentes dans les produits afin de caractériser un éventuel danger.

DéfinitionDurée de vie

La durée de vie correspond au temps de conservation du produit compris entre le jour de sa fabrication et le dernier jour autorisé pour sa consommation.

Elle est déterminée sous l'entière responsabilité du professionnel et varie en fonction de nombreux facteurs :

  • de la qualité de la matière première,

  • du respect des bonnes pratiques d'hygiène décrites dans les guides,

  • des barèmes de cuisson appliqués.

L'observation des changements d'aspect ou d'odeur n'est pas suffisante car certaines bactéries responsables d'intoxication alimentaire n'ont aucun effet visible sur le produit.

Remarque

Seules des analyses bactériologiques permettent de détecter la présence de bactéries pathogènes.

Texte légalLa réglementation

Le règlement (CE) n°178/2002, du 28 janvier 2002, stipule que les produits mis sur le marché doivent être sains. Seules des analyses microbiologiques permettent de l'affirmer.

C'est pourquoi l'exploitant doit s'assurer du respect des critères microbiologiques définis par les textes réglementaires (règlement (CE) n° 2073/2005). Par ailleurs, les professions ont établis des critères d'hygiène et des procédés spécifiques à leur secteur d'activité.

Il est donc dans l'obligation de mettre en place un plan d'analyse.

Le plan d'analyse microbiologique

L'objectif : respecter les critères d'analyse

Le règlement (CE) n°2073/2005, modifié par le règlement (CE) n°1441/2007, concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, définit deux types de critères microbiologiques.

a) Les critères de sécurité, définis par la réglementation

Les critères de sécurité définissent l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot de denrées alimentaires. Ils sont définis dans le règlement (CE) n°2073/2005, du 15 novembre 2005, concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et sont applicables jusqu'à la fin de la durée de vie des produits mis sur le marché. Ils concernent les microorganismes pathogènes Salmonella spp. pour tous les produits, et Listeria monocytogenes pour les produits destinés à être consommés en l'état.

  • Pour les préparations de viande destinées à être consommées crues et les produits à base de viande destinées à être consommées crus (excepté les produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles) :

    Microorganisme

    n

    c

    Limite

    Stade d'application

    Listeria monocytogenes (denrées permettant la croissance de Listeria)

    5

    0

    abs dans 25 g

    denrée chez le producteur

    5

    0

    100 ufc/g

    produits sur le marché jusqu'à DLC si études de durée de vie

    Listeria monocytogenes (denrées ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes* )

    5

    0

    100 ufc/g

    produits sur le marché jusqu'à la DLC

    Salmonella

    5

    0

    abs dans 25 g

    produits sur le marché jusqu'à la DLC

*Les produits pour lesquels pH <= 4,4 ou aw <= 0,92, les produits pour lesquels pH <= 5,0 et aw <= 0,94, les produits à durée de conservation inférieure à 5 jours appartiennent automatiquement à cette catégorie. D'autres genres de produits peuvent aussi appartenir à cette catégorie, sous réserve d'une justification scientifique.

  • Pour les préparations de viande destinées à être consommées cuites :

    Microorganisme

    n

    c

    Limite

    Stade d'application

    Salmonella

    5

    0

    abs dans 25 g

    produits sur le marché jusqu'à la fin de durée de vie

  • Pour les produits à base de viande destinés à être consommés crus (dont le procédé de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles) et les produits à base de viande prêts à être consommés :

    Microorganisme

    n

    c

    Limite

    Stade d'application

    Listeria monocytogenes (denrées permettant la croissance de Listeria monocytogenes)

    5

    0

    abs dans 25 g

    denrée chez le producteur

    5

    0

    100 ufc/g

    produits sur le marché jusqu'à DLC si études de durée de vie

    Listeria monocytogenes (denrées ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes **)

    5

    0

    100 ufc/g

    produits sur le marché jusqu'à la DLC

**Les produits pour lesquels pH <= 4,4 ou aw <= 0,92, les produits pour lesquels pH <= 5,0 et aw <= 0,94, les produits à durée de conservation inférieure à 5 jours appartiennent automatiquement à cette catégorie. D'autres genres de produits peuvent aussi appartenir à cette catégorie, sous réserve d'une justification scientifique.

  • Pour les produits à base de viande de volaille destinés à être consommés cuits :

Microorganisme

n

c

Limite

Stade d'application

Salmonella (viandes de volailles)

5

0

abs dans 25 g

produits sur le marché jusqu'à DLC

Salmonella (viandes des autres espèces que volailles)

5

0

abs dans 10 g

produits sur le marché jusqu'à DLC

Ces critères sont obligatoires. Un produit qui ne les respecte pas est jugé dangereux pour la santé du consommateur.

b) Les critères d'hygiène des procédés[1], établis par les professions comme préconisation

Ce sont des critères indicateurs du respect des bonnes pratiques d'hygiènequi indiquent l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de fabrication. Ce critère n'est pas applicable aux produits mis sur le marché. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l'hygiène du procédé, conformément à la législation sur les denrées alimentaires, mais ne permet pas de conclure sur la conformité on non d'un produit. Le règlement (CE) n°2073/2005 fixe le critère d'hygiène des procédés suivant :

Catégorie de denrées alimentaires

Micro-organismes

Plan d'échantillonnage

Limites

Stade d'application du critère

Actions en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

Préparations de viandes

E.Coli

5

2

500 ufc/g ou cm²

5000 ufc/g ou cm²

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l'origine des matières premières.

La profession des charcutiers artisans a établi des critères spécifiques aux produits de charcuterie artisanale qui sont téléchargeables sur le site de la DGAL.

MéthodeMéthode pour la réalisation du plan d'analyse

  1. Lister les produits fabriqués par l'établissement (en s'appuyant, par exemple, sur les plaquettes de présentation de l'établissement, les cartes ou les fiches recettes).

  2. Regrouper ensuite les produits par catégories par famille technologique similaire (exemple : produits saumurés, pâté, saucisses et chairs...).

  3. Pour chaque famille, identifier le produit comme étant le plus à risque (boudin noir, pâté de tête ...)

  4. Définir le nombre et la fréquence de prélèvement (mensuelle, trimestrielle...) de manière à ce que l'ensemble des familles de produits soit analysé dans l'année.

  5. Établir un calendrier des prélèvements.

  6. Contacter le laboratoire d'analyse microbiologique et lui fournir le plan d'analyse établi et les critères.

Le règlement (CE) n°2073/2005 ne définit pas de fréquence d'échantillonnage pour les produits à base de

viande ; celle-ci est déterminée par l'artisan dans le cadre des mesures définies pour la validation et la vérification de son PMS.

Cas particulier pour les préparations de viandes (ex : merguez)

Obligations d'analyses bactériologiques :

- pour une production de préparations de viandes de moins de 250 kg par semaine : une analyse mensuelle, durant les périodes de production, en alternant les jours de prélèvement.

- pour une production de plus de 250 kg par semaine : une analyse par semaine, en alternant les jours de prélèvement ou tous les 5 jours de production.

Méthode de justification des durées de vie des produits de charcuterie

Les durées de vie des produits de charcuterie artisanale

  • Le Pôle d'Innovation des Charcutiers Traiteurs et l'IFIP ont mené une étude « Définition de durées de vie indicatives pour des produits dans le cadre des activités artisanales de charcutier-traiteur, traiteur organisateur de réception ». Les travaux ont conduit à valider des durées de vie servant de référence, établir un protocole simplifié de vérification de durées de vie et de validation de justification de durées de vie.

  • Par ailleurs, l'étude IFIP « « Semi-conserves : définition de barèmes de traitements thermiques et de protocoles de validation de durée de vie » a conduit à l'établissement de durées de vie référence en fonction de barèmes de pasteurisation.

Attention

  • Les durées de vie établies sont données à titre indicatif.

  • Selon son mode de gestion de production, un professionnel peut les réduire ou les augmenter.

  • Dans tous les cas, des analyses bactériologiques sont à réaliser : vérification de durées de vie dans le premier cas, validation de durées de vie par des tests de vieillissement dans le second cas.

Remarque

les produits conditionnés (sous vide, sous atmosphère) à la demande du client n'ont pas la même durée de vie que les produits préemballés :

  • Les produits préemballés sont conditionnés au plus près de la fabrication. Les durées de vie sont optimisées et maîtrisées.

  • Les produits mis sous vide à la demande du client ne permettent pas le même niveau de maîtrise que ceux conditionnés au plus tôt après la dernière étape de fabrication. Ils doivent être consommés dans les 5 jours pour les produits cuits, 2 à 3 jours pour les produits crus, dans la mesure où le produit a été mis sous vide dans les 2 premiers tiers de sa durée de vie. En tout état de cause, le délai recommandé au client ne doit pas dépasser la durée de vie initiale.

ExempleDurées de vie indicatives des produits de charcuterie

*ou conditionnement sous-atmosphère modifiée

Catégorie

Exemple produit

Durée de vie pour une vente

Vrac

Sous vide*

Vrac après une mise sous vide en interne (SVi)

Charcuterie crue

Saucisses fraîches,

5 jours

10 jours

4 jours (après 8 jours de SVi)

chair à saucisse.

Préparations de viandes

5 jours

10 jours

3 jours (après 7 jours de SVi)

Saucisse à tartiner

7 jours

12 jours

4 jours (après 8 jours de SVi)

Charcuterie à base d'abats

Boudin noir

5 jours

10 jours

3 jours (après 7 jours de SVi)

Pâté de tête

8 jours

21 jours

6 jours (après 15 jours de SVi)

Andouille, andouillette

10 jours

21 jours

6 jours (après 15 jours de SVi)

Saucisses cuites

Saucisse de Strasbourg

8 jours

21 jours

6 jours (après 15 jours de SVi)

Boudin blanc

8 jours

12 jours

4 jours (après 8 jours de SVi)

Saucisson à l'ail

7 jours

15 jours

5 jours (après 10 jours de SVi)

Terrines et pâtés :

Pâté de campagne,

15 jours

21 jours

6 jours (après 15 jours de SVi)

Rillettes

12 jours

21 jours

6 jours (après 15 jours de SVi)

Rillettes en pot

15 jours

Galantine ballottine

15 jours

21 jours

6 jours (après 15 jours de SVi)

Charcuterie pâtissière

Pâté en croûte

7 jours

21 jours

6 jours (après 15 jours de SVi)

Quiche, tourtes pizza

4 jours

7 jours

Foie gras

Foie gras cuit en terrine

21 jours

21 jours

6 jours (après 15 jours de SVi)

Foie gras cuit sous vide

42 jours

Pièces saumurées crues

Petit salé, palette

en saumure

15 jours

21 jours

6 jours (après 15 jours de SVi)

Petit salé, palette

en ½ sel

7 jours

21 jours

Pièces saumurées cuites

Jambon cuit entier

15 jours

21 jours

6 jours (après 15 jours de SVi)

Saucisses fumées

21 jours

45 jours

15 jours (après 30 jours de SVi)

Pièces fumées

Poitrine fumée

21 jours

45 jours

15 jours (après 30 jours de SVi)

Saucisson sec

5 mois

/

Pièces séchées

Jambon sec

3 mois

/

Saumure

15 jours

/

Jus, fond, fumet

5 jours

/

Produits tranchés

Jambon cuit, terrine, foie gras...

1 jour

8 jours

6 jours (après 15 jours de SVi)

Catégorie

Exemple produit

Durée de vie

Charcuterie en semi conserve

Foie gras, pâté de campagne, pâté en croute, petit salé, rillette...

Jusqu'à 6 mois, variable selon les traitements thermiques.

Méthode de vérification des durées de vie, validation de justification des durées de vie, validation des durées de vie : fréquence des analyses

La méthode et la fréquence des analyses dépendent du conditionnement du produit et de son utilisation.

On parle de :

  • Vérification de durée de vie : pour les produits non préemballés (désignés « vrac » dans le tableau ci-dessus) si la durée de vie recommandée est respectée ;

  • Validation de justification de durée de vie : pour les produits vendus préemballés si la durée de vie recommandée est respectée ;

  • Validation de durées de vie : pour les produits préemballés qui vont au delà des recommandations de durées de vie du tableau précédent.

Méthode

*Décrochage de température : 1/ 3 de la durée de vie à 4°C puis 2/3 à 8°C pour les produits crus type saucisses.

Vérification de durée de vie

Validation de justification de durée de vie

Validation de durée de vie

Produits vendus en vrac (non préemballés).

Produits vendus préemballés (conditionnés sous vide, sous atmosphère, en semi-conserve).

Produits vendus préemballés (conditionnés sous vide, sous atmosphère, en semi-conserve).

Durée de vie référence : durée de vie indicatives données dans le tableau en page précédente.

Durée de vie référence : durée de vie indicatives données dans le tableau en page précédente.

Durée de vie référence : durée de vie choisie par l'entreprise.

Fabriquer le produit et le stocker à 4°C jusqu'au prélèvement par le laboratoire (qui doit se faire dans les 24 heures suivant la fabrication).

Après avoir fourni au laboratoire

les critères d'hygiène des

procédés et les critères en fin de

durée de vie ainsi que la liste des

produits avec leur durée de vie

préconisée, fabriquer le produit et

le stocker à 4°C. Le prélèvement

par le laboratoire doit se faire

dans les 24 h suivant la

fabrication.

Fabriquer le produit et le stocker à 4°C jusqu'au prélèvement par le laboratoire qui doit se faire dans les 24 heures suivant la fabrication.

Scénario de conservation : avec ou sans décrochage de température : 2/ 3 de la durée de vie à 4°C puis 1/3 à 8°C*.

Scénario de conservation dans le laboratoire (avec ou sans décrochage de température) :

2/ 3 de la durée de vie à 4°C puis 1/3 à 8°C*.

Scénario de conservation :

avec décrochage de température : 2/ 3 de la durée de vie à 4°C puis 1/3 à 8°C*.

1 analyse en fin de durée de vie, 1 fois par an.

3 analyses par an (par exemple une par trimestre) issues de 3 fabrications différentes par produit, en fin de durée de vie.

Une analyse à J0, changement de température, de 4°C à 8°C, et une analyse en fin de durée de vie visée, 3 fois par an sur 3 fabrications différentes par produit.

  • Les fréquences d'analyse sont minimales.

  • Elles peuvent être augmentées selon le volume de produits fabriqués.

Les critères d'hygiène des procédés et de durée de vie

Pour la réalisation des analyses, les critères réglementaires décrits au point « le plan d'analyse microbiologique » sont à ajouter aux critères d'hygiène et des procédés. Les critères de fin de durée de vie résultent d'une étude menée par le Pôle d'Innovation des Charcutiers Traiteurs et l'IFIP en 2011 « Définition de durées de vie indicatives pour des produits dans le cadre des activités artisanales de charcutier-traiteur, traiteur organisateur de réception ».

Catégorie

Exemple produit

Micro-organismes

Critères d'hygiène des procédés

Critères en fin de durée de vie

Charcuterie crue

Saucisses fraîches Chair à saucisse

Saucisse à tartiner

Micro-organismes aérobies à 30°C ou Flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

106 UFC /g

Entérobactéries 30°C *

104 ufc/g

105 UFC /g

Flore lactique (FL)**

Ratio FT/FL<10

Ratio FT/FL<10

Pseudomonas

/

104 UFC/g

Charcuterie à base d'abats

Boudin noir

Andouille

Andouillette

Micro-organismes aérobies à 30°C ou Flore mésophile totale (FT)

300 000ufc/g

106 ufc/g

Entérobactéries 30°C*

104 ufc/g

105 ufc/g

Flore lactique (FL)**

Ratio FT/FL<10

Ratio FT/FL<10

Bacillus cereus

/

103 UFC/g

Pâté de tête

Micro-organismes aérobies à 30°C ou Flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

106 UFC /g

Entérobactéries 30°C*

103 ufc/g

105 UFC /g

Flore lactique (FL)**

Ratio FT/FL<10

Ratio FT/FL<10

Bactéries sulfito-réductrices (ASR)

30 ufc/g

/

Saucisses cuites

Saucisse de

Strasbourg

Saucisson à l'ail

Micro-organismes aérobies à 30°C ou Flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

106 UFC /g

Entérobactéries 30°C*

103 ufc/g

105 UFC /g

Flore lactique(FL)**

FT/FL<10

FT/FL<10

Boudin blanc

Micro-organismes aérobies à 30°C ou Flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

106 ufc/g

Entérobactéries 30°C*

103 ufc/g

105 ufc/g

Flore lactique(FL)**

FT/FL<10

FT/FL<10

Bacillus cereus

/

103 ufc/g

Terrines et pâtés

Pâté de campagne

Rillette Galantine ballotine

Micro-organismes aérobies à 30°C ou Flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

106 ufc/g

Entérobactéries 30°C*

103 ufc/g

105 ufc/g

Flore lactique(FL)**

FT/FL<10

FT/FL<10

Charcuterie pâtissière

Pâté en croûte

Quiche

Tourte

Pizza

Micro-organismes aérobies à 30°C ou Flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

106 ufc/g

Entérobactéries 30°C*

103 ufc/g

105 ufc/g

Flore lactique(FL)**

FT/FL<10

FT/FL<10

Bacillus cereus

100 ufc/g

103 ufc/g

Catégorie (suite)

Exemple produit

Micro-organismes

Critères d'hygiène des procédés

Critères en fin de durée de vie

Pièce saumurée crue

Petit salé

Micro-organismes aérobies à 30°C ou Flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

106 UFC /g

Entérobactéries 30°C *

104 ufc/g

105 UFC /g

Pseudomonas

/

104 UFC/g

Pièce saumurée cuite

Jambon cuit

Micro-organismes aérobies à 30°C ou Flore mésophile totale (FT)

300 000ufc/g

106 ufc/g

Entérobactéries 30°C*

103 ufc/g

105 ufc/g

Flore lactique (FL)**

Ratio FT/FL<10

Ratio FT/FL<10

Saucisses fumées crues

Micro-organismes aérobies à 30°C ou Flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

106 UFC /g

Entérobactéries 30°C*

104 ufc/g

105 UFC /g

Flore lactique(FL)**

FT/FL<10

FT/FL<10

Pseudomonas

/

104 UFC/g

Pièce fumée crue

Poitrine fumée

Micro-organismes aérobies à 30°C ou Flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

106 ufc/g

Entérobactéries 30°C*

104 ufc/g

105 ufc/g

Flore lactique(FL)**

FT/FL<10

FT/FL<10

Pseudomonas

/

104 UFC/g

Charcuterie sèche

Jambon sec

Saucisson sec

cf. critère de sécurité du règlement (CE) N°2073/2005

Plats cuisinés

Tomate farcie, petit salé, cote de porc

Micro-organismes aérobies à 30°C ou Flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

106 ufc/g

Entérobactéries 37°C

103 ufc/g

Entérobactéries 30°C

105 ufc/g

Flore lactique(FL)**

FT/FL<10

FT/FL<10

Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)

30 ufc/g

Bacillus cereus (si présence d'amidon à plus de 5% et/ou présence de végétaux)

100 ufc/g

104 ufc/g

Semi-conserve

Avec un barème supérieur à 70°C

Pâté de campagne,

petit salé, rillettes, ...

Flore totale aérobie mésophile

10 ufc/g

10 ufc/g

Flore sporulée aérobie mésophile

10 ufc/g

10 ufc/g

Flore totale anaérobie mésophile

10 ufc/g

10 ufc/g

Flore sporulée anaérobie mésophile

10 ufc/g

10 ufc/g

Avec un barème inférieur à 70°C

Foie gras ...

Flore totale aérobie mésophile

300 000 ufc/g

10 ufc/g

Flore totale aérobie mésophile

10 ufc/g

10 ufc/g

Flore totale anaérobie mésophile

10 ufc/g

10 ufc/g

Flore totale anaérobie mésophile

10 ufc/g

10 ufc/g

Flore totale anaérobie mésophile

10 ufc/g

10 ufc/g

« *En cas de dépassement du critère établi pour Entérobactéries 30°C, une recherche de Ecoli est réalisée, le seuil de Ecoli permis est alors de 10 ufc/g. »

« **le rapport flore totale/flore lactique est calculé lorsque la flore totale dépasse la valeur de 106 ufc/g ou en cas de mise sous vide (que ce soit en interne ou pour la vente). »

Actions correctives

En cas d'analyse de validation des procédés non satisfaisante

a) Interprétation des analyses microbiologiques

Chaque microorganisme recherché vit dans un environnement spécifique.

Il est donc possible de déterminer l'origine de la contamination en fonction du type de bactérie présente.

Microorganisme

Interprétation

Anaérobies

Sulfito-Réductrices

Clostridium perfringens

o Contamination tellurique (issus de la terre) non maîtrisée par les traitements technologiques : aliments (plats en sauce) insuffisamment cuits ou refroidis lentement

Bacillus cereus

o Contamination anormale de la matière première (denrées amylacées telles que pâtes, semoule, riz, purée...).

o Exposition du produit à des températures inappropriées (mauvais maintien de la liaison chaude à 63°C).

o Mauvaise cuisson/refroidissement avant la consommation.

Entérobactéries 37°C, coliformes

o Indicateur de contamination par le personnel : contaminations fécales.

o Indicateur de la contamination par l'environnement.

Flore lactique

o Cette flore se développe dans les produits sous vide.

o Un rapport flore aérobie mésophile totale/ flore lactique supérieur à 10 indique une mauvaise qualité du sous vide avec un développement potentielle de bactéries d'altération voir pathogènes.

o En trop grande quantité, elle provoque une détérioration de la qualité organoleptique des produits (acidification, mauvaise odeur).

Listeria monocytogenes

o Matières premières anormalement contaminées.

o Mauvais couple temps/température.

o Contamination entre les produits crus et cuits (mauvaise organisation des plans de travail, rangement en chambre froide).

o Contamination par l'environnement.

o Contamination par le personnel (Porteur sain).

Microorganismes aérobies croissant à 30°C ou « flore aérobie mésophile »

o Mauvaise gestion du couple temps/température.

o Rupture de la chaîne du froid (ou du chaud).

o Refroidissement ou remise en température mal effectués.

o Préparation effectuée trop à l'avance.

o Age trop avancé du produit.

o Contamination au cours du stockage.

Pseudomonas

o Matières premières anormalement contaminées.

o Mauvais conditionnement sous vide.

o Age trop avancé du produit.

o Contamination par le personnel.

Salmonelle

o Bactérie pouvant être présente dans le tube digestif de la plupart des espèces animales.

o Contamination qui peut être due à une mauvaise manipulation des oeufs et de la volaille (contamination croisée lors du stockage, absence de lavage des mains après manipulation de la volaille et des oeufs...).

o Contamination par le personnel (Porteur sain).

Staphylococcus aureus

o Indicateur de contamination par le personnel (les porteurs sains sont nombreux) : mains sales, infection de la peau, du nez ou de la gorge.

o Contamination par du lait contaminé (mammite).

b) Critères d'hygiène non respectés

En cas de dépassement d'une limite d'un critère d'hygiène des procédés (voir le point « L'objectif : respecter les critères d'analyse » > Les critères d'hygiène des procédés, établis par les professions comme préconisation)

  1. Identifier la cause selon le germe (voir tableau au point « Interprétation des analyses microbiologiques »)

  2. Mettre en place des actions correctives :

    o en fonction de l'interprétation des analyses, les bonnes pratiques d'hygiènes générales ou les bonnes pratiques de fabrication seront à revoir.

    o Toute action corrective doit être enregistrée (par exemple l'écrire sur la feuille de résultat d'analyse).

  3. Refaire une nouvelle analyse.

Attention

c) Critères de sécurité[2] (au sens du règlement 2073-2005) non respectés

Les denrées sont considérées comme non conformes, dangereuses ou susceptibles d'être dangereuses au stade de fin de procédé de fabrication, en cas de en cas de dépassement d'un seuil de sécurité.

En cas de résultat d'analyse non conforme sur une matière première ou un produit fini ou d'alerte donnée par un fournisseur, il faut mettre en place une procédure de retrait ou de rappel des produits (Se reporter au point « Traçabilité et procédure de rappel »).

En cas d'analyse de validation de durée de vie non satisfaisante :