Glossaire [Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Charcuterie Artisanale 2016]

Glossaire

A-B

Action corrective: Action visant à éliminer la cause d'une non-conformité détectée ou d'une autre situation indésirable (NF EN ISO 22 000)
Allergène: Un allergène est une substance, une particule, un corps organique (atome, molécule, protéine) capable de provoquer une réaction allergique chez un sujet préalablement sensibilisé lorsqu'il est à son contact (le plus souvent par contact avec la peau, inhalation, ou ingestion).
Rapport AFSSA 2002
Analyse des dangers: Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d'entre eux sont significatifs au regard de la sécurité des aliments et par conséquent devraient être pris en compte dans le plan HACCP (NF V 01-002)

C

CCP ou Point critique pour la maîtrise: Étape à laquelle une surveillance peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable (NF V 01-002).
Note : un CCP est donc une étape présentant des critères mesurables, dont la perte ou l'absence de maîtrise entraîne un risque inacceptable pour la sécurité. Les étapes ou critères concernés font l'objet d'un contrôle systématique avec enregistrement du résultat.
Contamination: Introduction ou présence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire (NF V 01-002)
Contamination croisée: Passage de contaminants d'un aliment à un autre par l'intermédiaire d'une surface qui n'est pas l'aliment (ustensile, plans de travail, mains, ...).
(GBPH Conserveur 2010)
Critère d'hygiène des procédés: Un critère indiquant l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Un tel critère n'est pas applicable aux produits mis sur le marché. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l'hygiène du procédé conformément à la législation sur les denrées alimentaires. (article 2, point d) du Règlement (CE) n°2073/2005)
Critère microbiologique: Un critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot. (article 2, point b du Règlement (CE) n°2073/2005)

D

Danger

Agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé. (Règlement (CE) n°178/2002)

DDM (Date de Durabilité Minimale)

La date jusqu'à laquelle une denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées. (Règlement CE 1169/2011)

Denrée alimentaire, denrée ou aliment

Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain (Règlement CE 178/2002)

Denrées périssables

Toute denrée alimentaire qui peut devenir dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée.

Liste non exhaustive de ces denrées :

desserts lactés, produits laitiers frais (autres que les laits pasteurisés), notamment yaourts et laits fermentés
gélifiés, emprésurés, fromages frais, fromages blancs,
beurres et matières grasses,
desserts non stables à base de substituts de lait,
produits à base de viande stables tranchés.

La durée de conservation est de +8°C. (arrêté 21 décembre 2009)

Denrées très périssables

Toute denrée alimentaire périssable qui peut devenir rapidement dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée.

Liste non exhaustive de ces denrées :

denrées animales cuites ou précuites, prêtes à l'emploi, non stables à température ambiante,
préparations froides non stables à base de denrées animales, notamment les viandes froides, les pâtes
farcies, les sandwiches, les salades composées et les fonds de sauce,
produits transformés à base de viande non stables,
abats, volailles, lapins, découpes de viandes,
produits de la pêche fumés ou saumurés non stables,
préparations non stables à base de crème ou d'oeuf, notamment pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières,
entremets, mayonnaise, mousse au chocolat,...,
lait cru, crème chantilly non stable, produits frais au lait cru, notamment fromages frais, fromages blancs, faisselles,...,
fromages découpés ou râpés.

La durée de conservation est de +4°C. (arrêté 21 décembre 2009)

Désinfection

Réduction au moyen d'agent chimique ou de méthodes physiques, du nombre de micro-organismes présents dans l'environnement jusqu'à obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments (NF V 01-002)

DLC (Date Limite de Consommation)

La DLC indique une limite impérative. Elle s'applique à des denrées microbiologiquement très périssables, qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine.

Elle s'exprime sur les conditionnements par la mention : A consommer jusqu'au... suivie de l'indication du jour et du mois. (Fiche pratique DGCCRF avril 2015)

Documentation

Éléments de justification (écrits ou non) des mesures mises en oeuvre pour maîtriser les dangers identifiés.

E-L

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise : système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002)
Hygiène des aliments: Mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue (Règlement CE 852/2004)
Limite critique: Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité (NF V 01-002)
Lot: « un groupe ou une série de produits identifiables obtenus par un procédé donné dans des conditions pratiquement identiques et produits dans un endroit donné et au cours d'une période de production déterminée »
Pour une meilleure identification des produits, il est recommandé que le lot corresponde à une période de fabrication la plus courte possible. C'est pourquoi, un lot pourrait correspondre en termes de durée à une journée de fabrication. Il convient de rappeler que la définition du lot est laissée à l'appréciation du professionnel et donc sous sa responsabilité.
(GBPH Conserveur 2010)

M-O

Maîtrise: Situation dans laquelle les procédures sont suivies et les critères sont satisfaits (NF V 01-002)
Moyen ou Mesure de maîtrise: Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité des aliments ou pour le ramener à un niveau acceptable (NF V 01-002)
Multiplication: Augmentation du nombre de germes présents au sein d'un aliment.
(GBPH conserveur 2010)
Nettoyage: Enlèvement des souillures, des résidus organiques, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable (NF V 01-002).

P-Q

Plan de Maîtrise Sanitaire ou PMS: Outil mis en place par les professionnels et décrivant les mesures prises pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire des aliments produits, constitué de pré-requis ou bonnes pratiques d'hygiène (BPH), de procédures fondées sur les sept principes de l'HACCP et de procédures de traçabilité et de gestion de non-conformité (NF V 01-002).
Plan HACCP: Document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers au regard de la sécurité des aliments dans le segment de filière alimentaire considéré (NF V 01-002).
Préemballé: Unité de vente constituée par une denrée alimentaire et l'emballage dans lequel elle a été conditionnée avant sa présentation à la vente, que cet emballage la recouvre entièrement ou partiellement, mais de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que l'emballage subisse une ouverture ou une modification. (Code de la Consommation)

R

Rappel: Toute mesure visant à obtenir le retour d'un produit dangereux que le producteur ou le distributeur a déjà fourni au consommateur ou mis à sa disposition.
En France, l'information des consommateurs fait partie intégrante des opérations de rappel. La définition ci-dessous peut donc être retenue :
Toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation ou l'utilisation d'un produit par le consommateur et/ou à l'informer du danger qu'il court éventuellement s'il a déjà consommé le produit.
(article 2, point g de la Directive 2001/95/CE)
Retrait: Toute mesure visant à empêcher la distribution et l'exposition à la vente d'un produit, ainsi que son offre au consommateur.
(article 2, point h de la Directive 2001/95/CE)
Risque: Fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé du fait de la présence d'un danger (Règlement CE 178/2002).

S

Salubrité des aliments: Assurance que les aliments, lorsqu'ils sont consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation humaine (NF V 01-002).
Sécurité des aliments: Innocuité des aliments : assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur, quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés (NF V 01-002). Exemples de dommages : troubles digestifs, blessure de la bouche par corps étranger.
Surveillance: Mise en œuvre d'une série programmée d'observations ou de mesures des paramètres de maîtrise afin d'apprécier si un CCP est maîtrisé (NF V 01-002)

T-Z

Tolérance: Imprécision ou incertitude liée au caractère aléatoire des procédés.
Note : dans certains cas, les tolérances sont définies par la réglementation ou les normes (analyses microbiologiques, ...).
(GBPH Poissons fumés et/ou salés et/ou marinés)
Traçabilité: Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux.
(Règlement n° 178/2002)
Validation: Obtention de preuves que les éléments du plan HACCP sont efficaces (NF V 01-002)
Vérification: Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de celles utilisées pour la surveillance, afin de déterminer s'il y a conformité avec le plan HACCP (NF V01-002)