Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Charcuterie Artisanale 2016

Identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;

Identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ;

Établir, aux points critiques, les limites critiques^[1] qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés ;

Établir et appliquer des procédures de surveillance efficaces des points critiques ;

Établir des actions correctives^[2] à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé ;

Établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points 1 à 4 ;

Établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points 1 à 5.