Les bonnes pratiques d'hygiène pour la gestion des allergènes en charcuterie
Les professionnels charcutiers ne pourront éliminer (du fait de la diversité des matières premières travaillées, la proximité des différentes préparations ou zones de préparation, les actions manuelles, ...) les dangers allergènes mais seulement mettre en œuvre toutes les BPH[1] disponibles pour le réduire autant que possible.
Identification des allergènes
Les allergènes sont soit des matières premières en tant que telles, soit des ingrédients, des ingrédients d'ingrédients composés fabriqués par l'entreprise (jus, fonds ...) ou achetés en l'état (préparations d'assaisonnements).
En conséquence :
o Demander les fiches techniques des préparations aux fournisseurs.
o Repérer les allergènes et faire un choix (conservation ou changement de préparation).
Les bonnes pratiques pour une gestion des allergènes
Des mesures spécifiques simples sont à mettre en place et respecter pour limiter les contaminations et notamment les contaminations croisées entre les allergènes et les autres produits.
Étape | Bonnes Pratiques d'Hygiène |
|---|---|
Réception | o Matières livrées conditionnées : vérification visuelle. o Conditionnements et emballages non percés : vérification visuelle de leur intégrité. o Gestion des réceptions dans le temps pour éviter les contaminations croisées. o Fiches techniques des fournisseurs à disposition pour une identification des allergènes. |
Stockage | o Rangement rationnel pour séparer les allergènes (œufs, poissons, crustacés, produits laitiers, assaisonnements) des autres produits : contenants fermés, enceintes différentes ... o Vérification visuelle - Sensibilisation du personnel. o Rangement séparé des produits contenant des allergènes. o Conditionnements fermés hermétiquement : vérification visuelle. |
Traitement | o Organisation des fabrications dans le temps : dans la mesure du possible travailler les allergènes en dernier. o Utilisation d'ustensiles et matériels spécifiques (poêle à arachide, planche à poisson, ustensiles spécifiques pour chaque assaisonnement ...). o Nettoyage et désinfection des matériels après chaque produit différent. o Lavage des mains systématique entre chaque opération. Sensibilisation du personnel. o Limiter dans la mesure de possible la mise en œuvre d'allergènes. |
Cuisson Refroidissement | o Protection des poissons et crustacés (film alimentaire). o Vérification visuelle. o Nettoyage et désinfection des sondes après utilisation : sensibilisation du personnel. |
Conditionnement | o Stockage des emballages à l'écart des assaisonnements contenant des allergènes. o Nettoyage et désinfection de la machine sous vide. o Lavage des mains avant les opérations de conditionnement. o Formation du personnel aux bonnes pratiques d'hygiène. |
Stockage des produits finis | o Stockage séparé : enceinte différente, protection de l'ensemble des produits. o Nettoyage et désinfection des enceintes - Vérification visuelle. |
Exposition | o Stockage séparé des allergènes (œufs). o Vérification visuelle. o Sensibilisation du personnel pour renseigner le client allergique de manière précise :
o Dans la mesure du possible, proposition d'une production spécifique. |
Exemple :
Exemple de fiche allergène pouvant être mise en place :
Votre Charcutier vous informe sur les allergènes* * Allergènes : Gluten, OEufs, Lait (lactose), Arachide , Fruits à coque, Soja, Céleri, Moutarde Graines de sésame, Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 ml/l exprimé en SO2, Lupin, Crustacés, Poissons Mollusques | |
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Arachide et produits à base d'arachide (cacahuète, huile d'arachide, beurre d'arachide ...) | Nos produits pouvant contenir de l'arachide :
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Céleri et produits à base de céleri | Nos produits pouvant contenir du céleri :
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Gluten et produits à base du gluten | Nos produits pouvant contenir du gluten :
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Crustacés et produits à base de crustacés | Nos produits pouvant contenir des crustacés :
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Fruits à coque Nos produits | Nos produits pouvant contenir des noisettes :
Nos produits pouvant contenir des pistaches :
Nos produits pouvant contenir des amandes :
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Mollusques et produits à base de mollusques | Nos produits pouvant contenir des mollusques :
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Lupin et produits à base de lupin | Nos produits pouvant contenir du lupin :
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Moutarde et produits à base de moutarde | Nos produits pouvant contenir de la moutarde :
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Œufs et produits à base d’œufs | Nos produits pouvant contenir des œufs :
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Poissons et produits à base de poissons | Nos produits pouvant contenir du poisson :
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Sésame et produits à base de sésame | Nos produits pouvant contenir du sésame :
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Soja et produits à base de soja | Nos produits pouvant contenir du soja :
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Sulfites (vin blanc ...) | Nos produits pouvant contenir des sulfites :
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Notre personnel de vente se tient à votre disposition pour répondre à vos questions | |