Programme de Prérequis Opérationnel (PrPo)
Étuvage, Fumage, Séchage
PrPo | Objectif | Procédure de surveillance | Actions correctives | Enregistrement, documentation |
|---|---|---|---|---|
Étuvage, Fumage, Séchage en enceinte à température dirigée | Respect des paramètres température / temps, adaptés à chaque produit. (Se reporter au point | Pour chaque traitement : - Programmation des enceintes. - Vérification visuelle des données indiquées sur les écrans à affichage digital. - Maintenance des enceintes. - Vérification visuelle de l'aspect du produit. - Réalisation d'analyses bactériologiques et physico-chimiques pour la validation du procédé : HAP (fumage), pH et Aw (séchage). - Désignation d'une personne responsable de la surveillance. | - Méthode : poursuite du traitement, modification des paramètres, nouvelle programmation des enceintes. - Matériel : intervention de la société de maintenance, renouvellement. - Produit : destruction si présence de défauts physico-chimiques traduisant un mauvais traitement (moisissure, trous, odeur acide ..). | Fiche de données (paramètres). Enregistrement des non conformités produits (cahier, agenda ...). Fiches d'intervention ou facture de la société de maintenance. Résultats des analyses physico-chimiques et bactériologiques. Attestation de formation. Consignes de travail. |
Cuisson/Cuisson sous vide/Cuisson en semi-conserve
Objectif | Procédure de surveillance | Actions correctives | Enregistrement, documentation | |
|---|---|---|---|---|
Cuisson/Cuisson sous vide/Cuisson en semi-conserve avec des barèmes avec des températures à cœur en fin de traitement supérieures à 63°C | Respect des barèmes établis (Se reporter aux points « cuisson, cuisson sous vide » et « Cuisson en semi-conserve ») | Pour chaque cuisson : - Programmation des enceintes de cuisson (temps ; température). - Vérification visuelle des données indiquées sur les écrans à affichage digitale des enceintes. - Maintenance des enceintes. - Vérification de la température en fin de cuisson : écran, sonde. - Vérification de l'aspect des produits. - Désignation d'une personne responsable de la surveillance. | - Méthode : poursuite du traitement si possible si la température à cœur n'est pas obtenue, arrêt de la cuisson si la température à cœur est dépassée modification des paramètres (barème, taux de remplissage .), nouvelle programmation des enceintes. - Produit : destruction des produits trop cuits, - Matériel : intervention de la société de maintenance, renouvellement du matériel. | Fiche de données (barèmes). Enregistrement des non conformités et actions sur les produits (cahier, agenda ...). Fiches d'intervention ou facture de la société de maintenance. Résultats des analyses bactériologiques pour la validation du process. Attestation de formation (cuisson sous vide, semi-conserve). Consignes de travail. |
Refroidissement
Objectif | Procédure de surveillance | Actions correctives | Enregistrement, documentation | |
|---|---|---|---|---|
Respect des paramètres établis (Se reporter aux points « Refroidissement ») | Pour chaque refroidissement : - Programmation de la cellule de refroidissement. - Vérification visuelle des données indiquées sur l'écran de la cellule. - Vérification de la température en fin de refroidissement indiquée sur l'écran de la cellule. - Vérification visuelle de la température des chambres de froides. - Vérification de l'aspect des produits en fin de traitement. - Maintenance des enceintes. - Désignation d'une personne responsable de la surveillance. | - Méthode : poursuite du traitement si possible, en respectant le délai imparti de 2h pour passer de 63 à 10°C pour les plats cuisinés, modification des paramètres (durée de refroidissement, volume de produits, autre méthode.). - Matériel : intervention de la société de maintenance, renouvellement du matériel. | Enregistrement des non conformités et actions sur les produits (cahier, agenda ...). Fiches d'intervention ou facture de la société de maintenance. Résultats des analyses bactériologiques pour la validation du process. Consignes de travail. |