Points critiques (CCP)
Cuisson/Cuisson sous vide/Cuisson en semi-conserve
Objectif | Procédure de surveillance | Actions correctives | Enregistrement, documentation | |
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Cuisson/Cuisson sous vide/Cuisson en semi-conserve avec des barèmes avec des températures à cœur en fin de traitement inférieures à 63°C | Respect des barèmes établis (Se reporter aux points « cuisson, cuisson sous vide » et « Cuisson en semi-conserve ») | Pour chaque cuisson (lot) : - Programmation des enceintes de cuisson (temps ; température). - Vérification visuelle des données indiquées sur les écrans à affichage digitale des enceintes. - Maintenance des enceintes. - Vérification et annotation de la température en fin de cuisson : écran, sonde. - Vérification de l'aspect des produits. - Désignation d'une personne responsable de la surveillance. | - Méthode : poursuite du traitement si possible si la température à cœur n'est pas obtenue, arrêt de la cuisson si la température à cœur est dépassée, modification des paramètres (barème, taux de remplissage .), nouvelle programmation des enceintes. - Produit : destruction des produits trop cuits, - Matériel : intervention de la société de maintenance, renouvellement du matériel. | Fiche de données (barèmes). Enregistrement des données de cuisson ( température à cœur, barème). Enregistrement des non conformités et actions sur les produits (cahier, agenda ...). Fiches d'intervention ou facture de la société de maintenance. Résultats des analyses bactériologiques pour la validation du process. Attestation de formation (cuisson sous vide, semi-conserve). Consignes de travail. |
Liaison chaude, Transport ou Exposition
Objectif | Procédure de surveillance | Actions correctives | Enregistrement, documentation | |
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Liaison chaude, Transport ou Exposition | Température à cœur des produits supérieure à 63°C pendant toute la durée du transport ou de l'exposition (Se reporter aux points « Transport » et « Exposition ») | Pour chaque liaison chaude (lot) : - Programmation suffisamment à l'avance du système de maintien (plaque, bain marie, caisses calorifiques). - Maintenance des enceintes.. - Contrôle visuel de la température du système de maintien (bain marie, plaque). - Vérification et annotation de la température à cœur des produits en début et fin de liaison chaude. - Vérification de l'aspect des produits. - Désignation d'une personne responsable de la surveillance. | Méthode : modification des paramètres (augmentation de la température à cœur en fin de cuisson, réduction des temps d'exposition, réaménagement des circuits de livraison) - Produit : produits dont la température à cœur est inférieure à 55°C* en fin de liaison chaude, refroidissement rapide si possible sinon destruction - Matériel : intervention de la société de maintenance, renouvellement du matériel. | Enregistrement des conditions de la liaison chaude (température à cœur des produits, température des matériels de maintien en température). Enregistrement des non conformités et actions sur les produits (cahier, agenda ...). Fiches d'intervention ou facture de la société de maintenance. Résultats des analyses bactériologiques pour la validation du process. Consignes de travail. |