Les dangers physiques
Définition : Le danger physique
Le danger physique est un corps étranger solide, pouvant se retrouver dans les aliments.
Il est lié à la présence par exemple d'éclats de métal ou de verre dans les produits lors de process de fabrication particuliers (découpe, injection, mise en boite ou en sac plastique...).
Le choix des dangers s'appuie notamment sur la fiche de l'ANSES « corps étrangers ».
Pour leur évaluation, une sévérité est classée soit « Modérée + » quand les symptômes ne dépassent pas le stade de blessures physiques « Élevée ++» quand les symptômes peuvent conduire à la mort notamment en cas d'étouffement si la prise en charge médicale n'intervient pas assez rapidement.
L'absence de données chiffrées sur la probabilité de survenue de dangers physiques dans la charcuterie artisanale (nombre de dépôts de plaintes par exemple), conduit à ce que les dangers physiques soient pris en considération par une évaluation « Faible - »
Danger physique | Origine | Symptômes/ Conséquences | Évaluation (Sévérité / probabilité de survenue) | Mesures de Maîtrise |
|---|---|---|---|---|
Os, cartilage Esquilles d'os | Présence dans les matières premières à réception (viandes mal découpées, désossées) Étape de découpe à la scie à os ou scie circulaire | Blessures du tube digestif, coupures au niveau de la bouche et des dents, suffocation, étouffement | MINEUR (++/-) | Bonnes pratiques de fabrication : contrôle à réception, contrôles visuels lors de la découpe et du travail de la viande |
Métal : fragments ou limailles | Présence dans les matières premières à réception Usure ou casse des couteaux, usure du matériel (hachoir, cutter, poussoir, balancelles, rails ..), ouverture de boites métalliques, affutage des couteaux Clips de fermeture des saucissons embossés en boyaux synthétiques | Blessures du tube digestif, coupures au niveau de la bouche, dents cassées, suffocation, étouffement | MINEUR (++/-) | Plan de maintenance des locaux et matériels Bonnes pratiques de fabrication : contrôle à réception, contrôles visuels lors des étapes de fabrication |
Verre : morceaux d'ampoule, de bouteilles, de récipients... | Présence dans les matières premières à réception Ampoule, bouteilles ou récipients cassés, à toutes étapes de la fabrication | Blessures du tube digestif, coupures au niveau de la bouche, dents cassées, suffocation, étouffement | MINEUR (++/-) | Plan de maintenance des locaux (cache néons) Suppression de récipients en verre Bonnes pratiques de fabrication : contrôle à réception, contrôles visuels lors des étapes de fabrication |
Plastique : morceaux ou poussières | Matières premières viandes : morceau de boucle, épingle des tickets de pesée, morceau d'emballage (caissette légumes, sac de transport, sac sous vide ...) En fabrication, éclat de planches à découper, morceau d'emballage ou de gants jetable | Blessures du tube digestif, suffocation, étouffement, réaction allergique, intoxication | MINEUR (++/-) | Bonnes pratiques de fabrication : contrôle à réception, contrôles visuels lors des étapes de fabrication. Gants jetables de taille adaptée Plan de maintenance du matériel |
Bois, carton, ficelle : fragments ou poussières | Cagettes de légumes, cartons d'emballage des matières premières Eclat de bois des billots de découpe, poussières de sciure volatile lors de l'alimentation du fumoir Casse des ficelles utilisées lors de l'embossage des saucissons | Blessures du tube digestif, suffocation, étouffement | MINEUR (++/-) | Bonnes pratiques de fabrication : contrôle à réception, contrôles visuels lors des étapes de fabrication, organisation de l'appoint en sciure pour les fumoirs Plan de maintenance du matériel. |
Coquilles d'œufs | Rangement non rationnel en chambre froide : chute du carton d'œufs sur les autres denrées Utilisation d'œufs coquille dans les fabrications | Blessures du tube digestif, suffocation, étouffement. Peut être source d'un danger biologique (entérobactéries, salmonelles) | MINEUR (++/-) | Bonnes pratiques de fabrication : stockage, contrôles visuels lors des étapes de fabrication |
Cailloux | Légumes mal lavés Présence dans les sachets d'assaisonnements prêts à l'emploi (herbes aromatiques ...) | Coupures au niveau de la bouche, dents cassées, blessures du tube digestif, suffocation, étouffement | MINEUR (++/-) | Bonnes pratiques de fabrication : contrôles visuels lors des étapes de fabrication, respect de la procédure de décontamination des légumes |
Nuisibles : insectes, chenilles | Présence dans les sachets d'assaisonnements (herbes aromatiques..), dans les légumes mal lavés Mauvais emplacement des destructeurs d'insectes | Allergie aux insectes à venin (choc anaphylactique), étouffement, suffocation. Peut être source d'un danger biologique | MINEUR (++/-) | Bonnes pratiques de fabrication : contrôles à réception et tout au long des fabrications, respect de la procédure de décontamination des légumes Plan de lutte contre les nuisibles |
Origine humaine : cheveux, bijoux, stylo... | Mauvaise tenue des manipulateurs | Blessures au niveau de bouche (dents) et du tube digestif, suffocation, étouffement. Peut être source d'un danger biologique | MINEUR (++/-) | Hygiène du personnel : porte d'une coiffe, absence de bijoux .... Bonnes pratiques de fabrication : contrôles à réception et tout au long des fabrications, |
Autres : poussières, acariens ... | Mauvais entretien des locaux (séchoirs, grilles de ventilation ...) | Suffocation, étouffement Peut être source d'un danger biologique | MINEUR (++/-) | Bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection. Plan de maintenance des locaux et matériels |
Remarque :
Tous les aliments peuvent être concernés par ce type de dangers
- Les dangers peuvent être limités par le respect de bonnes pratiques et la mise en place d'actions correctives simples telles que la destruction du produit présentant le danger ou l'application de la procédure de retrait/rappel.
- Compte tenu de ces éléments et du critère artisanal des activités (opérations réalisées manuellement ou au moyens de petits équipements sous la surveillance d'un opérateur, surveillance visuelles ou tactiles tout au long des fabrications), le danger physique peut être maîtrisé.