Introduction
L'évaluation des dangers a été établie grâce à la grille FAO de notation :
La figure suivante illustre une méthode d'estimation de l'importance d'un danger.
En prenant en considération la probabilité de l'événement et la sévérité des conséquences, la signification du danger peut être classée comme Acceptable, Mineur, Majeur ou Critique.
Sévérité | Élevée ++ | Acceptable | Mineur | Majeur | Critique |
|---|---|---|---|---|---|
Modérée + | Acceptable | Mineur | Majeur | Majeur | |
Faible - | Acceptable | Mineur | Mineur | Mineur | |
Négligeable -- | Acceptable | Acceptable | Acceptable | Acceptable | |
Écartée -- | Faible - | Modérée + | Élevée ++ | ||
Probabilité de survenue | |||||
La sévérité est évaluée selon l'importance et la gravité des symptômes et conséquences. Par exemple, la mort ou des maladies pouvant conduire à la mort chez les personnes les plus fragilisées conduisent à une évaluation « Elevée ++ ». Une évaluation « Modérée + » est la résultante de blessures ou atteintes sans risque sur le pronostic vital. Les évaluations « Faible -» et « Négligeable –» traduisent une absence de conséquence sur la santé du consommateur.
L'évaluation de la probabilité de survenue est réalisée en fonction des données existantes et notamment l'étude de l'alimentation française EAT2 de l'ANSES pour les dangers chimiques, les fiches synthétiques de l'ANSES pour les dangers biologiques, les bilans annuels de l'INVS sur les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).
Une évaluation « Ecartée --» ou « Faible -» signifie que le danger est inexistant ou quasiment inexistant. L'évaluation « Modérée + » résulte d'une présence indéniable alors que « Elevée ++ » traduit une présence inévitable.
Les différents types de dangers sont d'origine physique (corps étrangers, ...), chimique (produits de nettoyage et désinfection, de lutte contre les nuisibles, surdosage des additifs, ...), allergènes[1] ou d'origine biologiques (bactéries pathogènes, toxines, parasites, ...).
Un autre danger peut être pris en compte par les établissements, les OGM (Organismes Génétiquement Modifiés). Ce danger est laissé à l'appréciation de chacun. Il peut être maîtrisé par une éviction totale dès les achats et la réception ou par la mise en place de mesures comme la séparation des OGM des autres produits.
L'indication d'utilisation d'OGM est à reporter dans les étiquetages, selon le décret 2012-128 du 30 janvier 2012 relatif à l'étiquetage des denrées alimentaires issues de filières qualifiées « sans organismes génétiquement modifiés ».