Assaisonnements, épices, additifs

Dans ce chapitre sont traités tous les ingrédients autres que ceux développés dans les chapitres précédent, à savoir les condiments, assaisonnements, épices ou additifs qu'ils soient liquides, solides ou en poudre, sans température de conservation données ou avec.

Description

Au sens du règlement (CE) 1333-2008, un additif est « toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique a pour effet ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires ».

La classification des additifs et leurs conditions d'utilisation sont définies réglementairement. Pour plus de précision sur les additifs en charcuterie, se reporter au guide « savoir faire artisan charcutier » réalisé par le Pôle d'Innovation des Charcutiers Traiteurs en collaboration avec l'IFIP

Dangers

Récoltées dans des conditions qui ne sont pas toujours très bonnes, fréquemment souillées de terre, séchées le plus souvent de façon artisanale, soumises à des aléas climatiques et à des fermentations pas toujours souhaitables, les épices et les substances pour la fabrication de colorants naturels notamment présentent un substrat favorable à la prolifération de divers organismes (Bacillus cereus, Clostridium perfringens).

Dans leur conditionnement, il est également possible de trouver des corps étrangers (caillou, plastique, métal, verre ...). Côté dangers chimiques, les condiments notamment peuvent être concernés par les polluants organiques, éléments traces métalliques ou éléments radioactifs selon leur zone de provenance.

Critères d'achats

Au niveau du fournisseur,

S'assurer que:

  • Le fournisseur est capable de fournir l'origine (le pays de récolte).

  • Dans le cas où le maraîcher cultive lui-même ses plantes aromatiques ou se fournit en circuit auprès d'un maraîcher local, lui ou son maraîcher doit respecter les conditions d'utilisation ainsi que les doses des produits phytosanitaires.

Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison ou des étiquetages),

Vérifier la présence de:

  • La marque (nom et coordonnées du fournisseur).

  • La DDM[1].

  • Éventuellement, la composition, la nature et la catégorie du produit.

Au niveau de l'état (aspect, couleur odeur),

Vérifier que :

  • L'état des emballages est conforme (intégrité, propreté).

  • Les assaisonnements, épices et additifs sont :

    o propres, sans corps étrangers visibles,

    o exempts de parasites ou d'altérations dues à des parasites,

    o exempts d'humidité extérieure anormale ou de toute odeur ou saveur étrangères.

Après réception

  • Dans la mesure du possible, éliminer les cartons et ne garder que les sachets ou boites, identifiés.

  • Stocker les assaisonnements, épices et additifs dans de bonnes conditions, à l'abri de l'humidité, de la lumière et de la chaleur, de préférence à plat. La durée de stockage indiquée par le fournisseur est à respecter pour éviter une perte de pouvoir aromatique.

  • Conserver les informations concernant l'identification du produit (bon de livraison, facture ou tout élément d'identification) durant les délais mentionnés au point «Les durées de conservation des informations obligatoires»