Boyaux
Définition
Définition :
Les boyaux sont des enveloppes cylindriques, naturelles ou artificielles, permettant le façonnage et la protection de certains produits de charcuterie crue, cuite ou ayant subi une maturation dessiccation.
Trois qualités fondamentales caractérisent les boyaux :
la perméabilité à la vapeur d'eau,
l'élasticité et la rétractabilité,
l'adhérence au produit.
On distingue plusieurs types de boyaux
Les boyaux naturels, issus du tube digestif des bovins, porcins, caprins, et équidés.
Les boyaux collagéniques (ou boyaux en fibres animales ou boyaux reconstitués) obtenus à partir de la partie dermique des peaux de bovins.
Les boyaux cellulosiques composés de cellulose régénérée, de plastifiant et d'eau ;
Les boyaux synthétiques, appelés souvent artificiels, à base de polymères de synthèse, permettant notamment de réaliser un enrobage du produit poussé. Ce sont des gaines, perméables ou non, qui transfèrent une couleur, un goût fumé, un arôme ou un décor d'épices concassées à un produit cuit ou séché. Les boyaux plastiques parfaitement imperméable à la vapeur d'eau, aux gras, et aux micro-organismes et généralement aux gaz, sont utilisés uniquement pour les produits stabilisés par une cuisson.
Définition : Structure schématique du boyau naturel
1 : Graisse
2 : Séreuse
3 :Fibres longitudinales
4 : Fibres musculeuses
5 : Muqueuse et sous muqueuse
1 : Graisse
2 : Séreuse
3 :Fibres longitudinales
4 : Fibres musculeuses
5 : Muqueuse et sous muqueuse
Définition : Les éléments du tube digestif du bœuf
Langue
Herbière
Estomac
Menu de bœuf
Baudruche (A : baudruche simple, B : fausse baudruche)
Gros de bœuf
Gros boyau
Vessie
Définition : Les éléments du tube digestif du mouton
Langue
Œsophage
Panse
Caillette
Menu
Baudruche (A : baudruche simple, B : fausse baudruche)
Boyau droit
Fuseau
Vessie
Définition : Les éléments du tube digestif du porc
Langue
Œsophage
Estomac
Menu
Sac
Chaudin
Robe ou suivant
Fuseau
Vessie
Les boyaux naturels utilisés en charcuterie :
Boyaux de gros bovin : très utilisés en charcuterie.
Terminologie des boyaux de gros bovin | Utilisation en tant qu'enveloppes en charcuterie |
|---|---|
Intestin grêle : Menu, courbe, chaine, chainette, tournant. | Fabrication de cervelas, saucisses sèches, chasseur sec, saucisson de foie, andouillettes, cervelas de Strasbourg, gendarme, chorizo, soubressade, boudin noir, saucisson cuit, d'Arles, de ménage... |
Cæcum : Baudruche (membrane extérieure du cæcum), boyau aveugle, poche, manche. | Fabrication de coppa, andouilles de Guéméné, de Vire, boudin de langue, salami, mortadelle, langue écarlate. |
Colon : Gros. | Fabrication de saucisson cuit, de Paris, de jambon noir ou sec, de foie, d'Arles, cervelas de Lyon ou à l'ail, andouille ordinaire ou de campagne, saucisson de foie, de ménage, salami, chorizo, soubressade. |
Boyaux de porc : tous les éléments du tube digestif du porc, y compris l'estomac, sont utilisés en charcuterie soit en tant qu'enveloppes, soit en tant que constituant de produits.
Terminologie des boyaux de porc | Utilisation en tant qu'enveloppes en charcuterie |
|---|---|
Intestin grêle = menu | Fabrication d'Andouilles de Jargeau, de campagne, boudin noir et blanc, saucisses catalanes, saucisses (Toulouse à frire, sèches, de Montbéliard), cervelas de Strasbourg, chorizo, figatelli (corse), andouillettes des Alpes. |
Gros intestin (Cæcum ou sac) = chaudin = frisé | Fabrication d'Andouillettes, saucisson sec, soubressade, Morteau, cervelas Lyonnais, Jésus de Lyon. |
Rectum = fuseau | Fabrication de saucisson sec, andouille et Morteau. |
Remarque :
Boyaux du mouton = menu = file = tourelle : seul l'intestin grêle est utilisé en charcuterie.
Boyau de cheval : seul l'intestin grêle est utilisé
Dangers
Les boyaux naturels peuvent présenter tous types de dangers provenant des étapes de traitement réalisés en amont (grattage mécanique, lavage et salage) : danger physique (présence de métal, plastique, cailloux), dangers chimiques (biocides, résidus de produits de nettoyage ou maintenance), dangers biologiques (présence de germes).
Les boyaux peuvent être contaminés par des germes pathogènes tels qu'Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp ou Staphylococcus aureus (Se reporter au point « Identification des dangers biologiques»).
Critères d'achat
Au niveau du fournisseur, s'assurer que :
Le fournisseur est soumis à l'obligation de déclaration, il doit disposer d'un agrément sanitaire pour les boyaux naturels.
Les températures de stockage sont conformes (se référer aux recommandations du fournisseur).
L'état de propreté du véhicule de livraison doit être correct.
Rien ne doit être entreposé à même le sol dans les cabines frigorifiques (sauf exception faite pour les futs).
Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison et des étiquetages), vérifier la présence de
Complément : Les boyaux autorisés
Il faut se référer au règlement CE 999/2001 et à ses modifications. Ainsi depuis le 4 mai 2016, sont interdits :
Les quatre derniers mètres de l'intestin grêle et le cæcum des bovins quelque soit leur âge dont le pays de naissance ou de dernière provenance est à risque ESB indéterminé ou contrôlé*
L'iléon des ovins et des caprins.
* La France dispose d'un statut de pays à risque ESB maîtrisé. Par conséquent, cette interdiction s'applique aux bovins nés, élevés et/ou abattus en France.
Afin de respecter le règlement européen 853/2004, les boyaux, vessies et estomacs d'animaux peuvent être mis sur le marché uniquement si:
ils dérivent d'animaux qui ont été abattus dans un abattoir et dont il a été constaté à l'issue de l'inspection ante mortem et post mortem qu'ils sont propres à la consommation humaine;
ils sont salés, blanchis ou séchés ;
et après ce traitement, des mesures efficaces sont prises pour éviter la recontamination (en futs, en seaux).
Remarque :
les estomacs, vessies et boyaux traités qui ne peuvent être conservés à température ambiante sont à entreposer à l'état réfrigéré dans des installations destinées à cet usage jusqu'à leur expédition.
Après réception
Conserver le numéro de lot des boyaux naturels utilisés pour la fabrication.
Conserver les informations concernant l'identification du produit (bon de livraison, facture ou tout élément d'identification) durant les délais mentionnés au point «Les durées de conservations des informations obligatoires»
Entreposer les boyaux dans un local frais et entièrement recouverts d'une épaisse couche de sel humide, afin d'éviter le croutage superficiel ou respecter les températures recommandées par le fournisseur.
Remarque :
Les boyaux qui prennent une couleur anormalement rouge ont subi une période de salage trop longue (fermentation).