Œufs et Ovoproduits
Les œufs coquille et les ovoproduits sont utilisés en charcuterie comme liant.
Les ovoproduits peuvent être issus d’œufs entiers, de jaunes d’œufs ou de blanc d’œufs. Ils peuvent être réfrigérés ou surgelés.
Les ovoproduits
Définition :
Produits transformés résultant de la transformation d’œufs ou de leurs différents composants ou mélanges ou d'une nouvelle transformation de ces produits transformés, ils peuvent être soit liquides, soit concentrés, séchés, cristallisés voire congelés ou surgelés.
Dangers
Les œufs coquille et les ovoproduits présentent des dangers différents.
Pour les œufs coquille, le danger est essentiellement d'origine biologique, salmonelles, entérobactéries.
Les ovoproduitss peuvent être porteurs de Listeria monocytogenes ou Bacillus cereus.
Les ovoproduits peuvent également présenter des dangers chimiques (résidus de produits de nettoyage ou maintenance des matériels utilisés pour leur production) ou dangers physiques (présence de coquille).
(Se reporter au point « Identification des dangers d'origine biologique»).
Critères d'achat des œufs coquille
Au niveau du fournisseur
S'assurer que :
Les œufs coquille proviennent d'un centre d'emballage agréé.
Les œufs coquilles sont protégés des chocs et non soumis à l'action directe du soleil.
L'état de propreté du véhicule de livraison est correct.
Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison ou des étiquetages),
Vérifier la présence de :
La date de durabilité minimale : au moins 28 jours après la date de ponte
Sur l'emballage : N° du centre d'emballage / Date de conditionnement.
Sur l’œuf : Code du bâtiment du ponte, exemple : 1 FR AAA 01
o 1 : mode d'élevage (0 = bio, 1 = plein air, 2 = au sol, 3 = en cage)
o FR : lieu de production
o AAA : code de l'exploitation
o 01 : n° de chaque bâtiment.
Au niveau de l'état (aspect, couleur, odeur)
Vérifier que la coquille est propre et intacte.
Éliminer les œufs sales et/ou fêlés.
Vérifier que l'état de l'emballage est conforme (intégrité, propreté).
Après réception, pour les œufs coquille
Éliminer les œufs souillés ou fêlés (ne jamais nettoyer les œufs).
Conserver le ticket sur lequel figue le code des œufs durant les délais mentionnés au point « Identification des dangers d'origine biologique»).
Isoler les œufs stockés en carton et les alvéoles d’œufs des autres produits et les stocker dans un endroit frais et sec, à l'abri du soleil, en évitant tout choc de températures.
Stocker les œufs aux températures recommandées par le fabricant.
Réaliser le cassage des œufs en utilisant un récipient pour les coquilles et un autre récipient pour les œufs cassés.
Nettoyer et désinfecter le matériel en contact avec les œufs après chaque utilisation.
Se laver les mains après la manipulation d’œufs coquille.
Cuire les produits contenant des œufs coquille au-dessus de 65°C, dans la mesure du possible.
Critères d'achat des ovoproduits
Au niveau du fournisseur
S'assurer que :
Les ovoproduits proviennent d'un établissement agréé.
Les produits sont à l'abri de la lumière.
L'état de propreté du véhicule de livraison est correct.
Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison ou des étiquetages),
Vérifier la présence de :
La marque (nom et adresse du fournisseur).
La marque d'identification sanitaire.
La date de durabilité minimale.
Conserver le ticket sur lequel figure le code des œufs.
Au niveau de l'état (aspect, couleur, odeur)
Vérifier que l'état de l'emballage est conforme (intégrité, propreté).
Vérifier que la couleur est homogène et qu'il n'y a pas de matière en suspension dans les ovoproduits liquides.
Après réception, pour les ovoproduits
Stocker les ovoproduits aux températures recommandées par le fournisseur.
Respecter la date de durabilité indiquée sur les conditionnements.
Ne pas dépasser la durée d'utilisation après ouverture, indiquée sur l'emballage.
Identifier les éventuels additifs présents dans les ovoproduits, notamment en vue de la réalisation d'un étiquetage pour les denrées préemballées.