Introduction
Les matières premières sont décrites par catégorie, en fonction de leurs origines :
Matières premières animales (viandes d'ongulés domestiques, de volailles,de lagomorphes,de gibiers ainsi que les escargots)
Boyaux
Œufs et Ovo-produits
Produits laitiers
Fruits, Légumes
Assaisonnements, épices, additifs ...
Pour chaque matière première est donné la définition, les dangers, les critères d'achat et les bonnes pratiques après réception spécifiques à ces produits.
Par souci de lisibilité, la notion * « État de l'emballage conforme » correspond aux bonnes pratiques suivantes :
Refus de toute conserve dessertie, bombée, rouillée, flochée, becquée, présentant un défaut d'intégrité.
Refus de tout contenant percé.
Absence de souillures (exemple : déjections de nuisibles), d'auréoles ou de coulures.
Intégrité des sacs sous vide conforme (l'emballage adhère bien au produit, les joints de la fermeture ne présentent pas de « gouttières » pouvant laisser passer l'air).
Refus de produits surgelés présentant des cristaux ou une déformation (témoins d'une rupture de la chaîne du froid).