Fruits, légumes

Les fruits et légumes peuvent être bruts (1ère gamme) ou de gamme suivante :

  • La 2ème gamme correspond aux produits appertisés et lyophilisés ou déshydratés ;

  • La 3ème gamme aux produits surgelés ;

  • La 4ème gamme aux produits crus sous vide ou sous atmosphère ;

  • La 5ème gamme aux produits cuits sous vide ou sous atmosphère.

Dangers

  • Les fruits et légumes, en particulier ceux issus de la terre, peuvent être contaminés par des germes pathogènes (tels que : Salmonella, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Escherichia coli entérohémorragique) ou par des parasites ou des virus dangereux pour la santé de l'Homme.

  • Les fruits et légumes peuvent être porteurs d'un danger chimique (exemple : produits phytosanitaires).

  • Les fruits et légumes conditionnés peuvent également présentés des dangers physiques (présence de cailloux, terre ..). (Se reporter au point « Identification des dangers physiques, chimiques, biologiques et allergènes»).

Critères d'achat

Au niveau du fournisseur,

S'assurer que :

  • Le fournisseur est capable de fournir l'origine des fruits et légumes bruts.

  • Dans le cas où le maraîcher cultive lui-même ses fruits et légumes ou se fournit en circuit auprès d'un maraîcher local, lui ou son maraîcher doit respecter les conditions d'utilisation ainsi que les doses des produits phytosanitaires.

Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison ou des étiquetages)

Vérifier la présence de :

Pour les légumes bruts :

  • L'identité de l'emballeur et/ou de l'expéditeur.

  • Le pays d'origine.

  • La nature et la catégorie du produit.

  • Le calibre (si le produit est classé en fonction de son calibre).

  • La variété ou le type commercial.

Pour les légumes des gammes suivantes (2 à 5) :

  • La marque (nom et coordonnées du fournisseur) pour les autres gammes

  • La DDM[1] non dépassée.

Au niveau de l'état (aspect, couleur odeur) :

Pour les fruits et légumes bruts : vérifier qu'ils sont :

  • sains (absence de pourriture ou d'altération qui les rendraient impropre à la consommation), propres, sans corps étrangers visibles,

  • pratiquement exempts de parasites ou d'altérations dues à des parasites,

  • exempts d'humidité extérieure anormale ou de toute odeur ou saveur étrangères,

  • suffisamment développés et d'une maturité suffisante.

Pour les légumes de 2ème à 5ème gamme, vérifier que les emballages sont conformes (intégrité, propreté).

Après réception

  • Dans la mesure du possible, éliminer les cartons et cageots.

  • Transvaser les légumes bruts dans des caisses propres, adaptées au contact alimentaire et lavables.

  • Stocker les fruits et légumes nus dans le bas de la chambre froide, séparés des autres produits.

  • Avant épluchage, laver les légumes frais, destinés à être consommés crus (Se reporter au point « Travail des légumes »)

  • Pour les légumes de 2ème à 5ème gamme, respecter les températures de stockage recommandées par le fournisseur : voir l'annexe B concernant les températures de conservation réglementaires.

  • Conserver les informations concernant l'identification du produit (bon de livraison, facture ou tout élément d'identification) durant les délais mentionnés au point «Les durées de conservation des informations obligatoires».