Produits laitiers

Description

Définition

La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination "lait" suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : "lait de chèvre", "lait de brebis", "lait d'ânesse", etc. (Décret du 25 mars 1924 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne le lait et les produits de la laiterie).

Le lait est l'élément de base des produits laitiers, comme le fromage, le beurre, la crème, les yaourts. (Source )

Remarque

Les produits laitiers (lait, crème) sont utilisés dans les charcuteries comme agent mouillants ou liants.

Dangers

Le lait peut être contaminé par des germes pathogènes dangereux, tels que : Listeria monocytogenes, salmonelles, Echerischia coli, Staphylococcus aureus mais aussi par des germes tels quels Enterobacter, Yersinia enterolitica, Brucella.

Les personnes sensibles (comme par exemple les enfants et les femmes enceintes) seront particulièrement sensibles aux produits au lait cru.

Tous les laits peuvent présenter des dangers physiques (présence de métal ou agents d'origine humaine issus des étapes de conditionnement ou traitement) et des dangers chimiques (présence de polluants organiques, éléments traces métalliques ou éléments radioactifs selon la provenance, présence de résidus de nettoyage issus des étapes de conditionnement ou traitement). (Se reporter au point « Identification des dangers physiques, chimiques, biologiques et allergènes»).

Critères d'achat

Au niveau du fournisseur,

S'assurer que :

  • Le fournisseur est soumis à l'obligation de déclaration, il dispose d'un agrément sanitaire ou d'une dérogation à l'agrément.

  • Les produits sont à l'abri de la lumière.

  • L'état de propreté du véhicule de livraison est correct.

  • Rien n'est entreposé à même le sol des cabines frigorifiques.

Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison ou des étiquetages)

Vérifier la présence de:

  • La marque (nom et adresse du fournisseur).

  • La DLC[1] ou la DDM[2] non dépassée.

  • La marque sanitaire d'identification ou référence à l'emplacement sur le conditionnement ou sur l'emballage où est indiqué le numéro d'agrément de l'établissement, ou s'assurer que l'établissement fournisseur bénéficie de la dérogation à l'agrément sanitaire.

Au niveau de l'état (aspect, couleur odeur)

  • Vérifier que l'état de l'emballage est conforme (intégrité, propreté)

  • S'assurer de l'absence de moisissure (exemple : moisissure verte sur emmental, moisissures dans crème fraîche...).

Après réception