Méthodes de nettoyage et désinfection
Le TACT (Température, Action mécanique, Concentration, Temps d'action)
Les 6 étapes à respecter pour un nettoyage et une désinfection efficaces :
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Remarque :
En cas d'utilisation d'un produit double action (à la fois nettoyant et désinfectant), les étapes 2, 3 et 4 ne font qu'une seule opération. Il est toutefois recommandé de réaliser régulièrement (une fois par semaine, par exemple), un nettoyage désinfection en 6 étapes, avec deux produits distincts.
Ne pas choisir un désinfectant au temps d'action trop long.
Le plan de nettoyage désinfection
Un plan permanent de nettoyage et de désinfection est prévu de manière à assurer que tous les locaux de l'établissement, les équipements et les matériels sont convenablement nettoyés et désinfectés. Il inclut, lorsque la précision est nécessaire, le matériel utilisé pour ces opérations de nettoyage et de désinfection.
L'application de ce plan est un préalable à toute activité. Il est réalisé par du personnel formé.
Le plan de nettoyage et désinfection doit reprendre :
la surface concernée (locaux ou matériels),
le(s) produit(s) à utiliser et la concentration,
la méthode de nettoyage et désinfection, éventuellement avec le type de matériel à utiliser,
la fréquence,
le personnel10 en charge de l'exécution et du contrôle.
Selon la taille et/ou l'organisation de l'entreprise, un plan local par local peut être formalisé.
10 Le mot « personnel » ne sous-entend pas que la personne ou les personnes en charge de l'exécution ou le contrôle soient désignées nominativement mais par le poste qu'elles occupent.
Surveillance du nettoyage et de la désinfection
L'application du plan de nettoyage et désinfection est vérifiée.
Différents contrôles permettent de s'assurer de la réalisation et de l'efficacité du nettoyage et de la désinfection : contrôles visuels, prélèvements de surface, ....
La fréquence des contrôles est laissée sous la responsabilité du chef d'entreprise, qui doit cependant apporter la preuve de leur réalisation, en conservant les résultats.
Les résultats de ces différents contrôles sont donc à conserver.
En cas de mauvais résultats, des actions correctives sont à mettre en place : sensibilisation du personnel à la méthode de nettoyage et désinfection et au respect du TACT, réalisation d'un nouveau nettoyage et désinfection, réalisation d'un nouveau prélèvement ...
Nettoyage désinfection en sous-traitance
Lorsque le nettoyage et la désinfection sont sous-traités à une société spécialisée, une convention ou un cahier des charges est établi :
o produits utilisés,
o fréquence,
o moyens de contrôle.
10 Le mot « personnel » ne sous-entend pas que la personne ou les personnes en charge de l'exécution ou le contrôle soient désignées nominativement mais par le poste qu'elles occupent.
Tableau des fréquences selon les surfaces à nettoyer et désinfecter (laboratoire et espace de vente)
SURFACE | FRÉQUENCE | CONSEILS à titre d'exemple | |
|---|---|---|---|
NETTOYAGE | DÉSINFECTION | ||
Sols | Quotidiennement, à la fin de la période de travail. Parties difficilement accessibles : une fois par semaine. | o Racler tous les débris afin d'éviter de boucher les canalisations. o Lors de l'utilisation d'un jet d'eau, veiller à protéger les denrées des projections éventuelles. Bien éliminer l'eau stagnante (raclette, aspirateur à eau, ...). | |
Grilles et siphons d'évacuation | Quotidiennement. | o Enlever les éventuels débris présents dans les paniers, grilles, ... o Verser le désinfectant (dose forte). Laisser agir. Faire couler abondamment de l'eau. o En cas de besoin, utiliser des dégraissants puissants. | |
Murs et plafonds | Régulièrement en fonction des emplacements (zones d'éclaboussures, murs à proximité des réchauds, ...) et de l'activité. A titre indicatif pour les zones de fabrication : - Zones soumises aux éclaboussures : quotidiennement - Parties accessibles des murs : une fois par semaine - Plafonds : au moins une fois par an | o Veiller à nettoyer les tuyauteries apparentes. o Insister particulièrement aux bas des murs et aux endroits proches des plans de travail. o Ne pas oublier les portes, les fenêtres et les poignées de portes. | |
Réserves | Dépoussiérer au moins une fois par mois. Nettoyer et désinfecter au moins une fois par an (fermeture annuelle). | o A l'occasion du nettoyage, effectuer un réagencement et une vérification des dates et de l'état des conditionnements ou des emballages. | |
Vestiaires | Sol : toutes les semaines, au minimum. Placards : toutes les semaines. Lave mains : tous les jours. | o Veiller à ne rien laisser au-dessus des placards. | |
Sanitaires | Tous les jours. | o Utiliser des produits spécifiques : produits détartrants, désodorisants ... | |
Tableau des fréquences selon les surfaces à nettoyer et désinfecter (laboratoire et espace de vente)
SURFACE | FRÉQUENCE | CONSEILS à titre d'exemple | |
|---|---|---|---|
NETTOYAGE | DÉSINFECTION | ||
Plans de travail Billots en bois debout | o Entre deux produits de nature différente (ou prévoir des planches amovibles spécifiques). o Entre produits crus et produits cuits(ou prévoir des planches amovibles spécifiques). o Quotidiennement en fin de journée de travail | o Éliminer les déchets du plan de travail aussi souvent que nécessaire. o Effectuer les opérations les plus contaminantes en fin de période de travail. o Raboter les billots tous les jours avant le nettoyage. | |
Planches à découper | o Entre deux produits de nature différente (ou prévoir des planches spécifiques). o Entre produits crus et produits cuits(ou prévoir des planches spécifiques). o Quotidiennement en fin de journée de travail | o Effectuer les opérations les plus contaminantes en fin de période de travail. o Passage en lave-vaisselle (rinçage à l'eau à au moins 82°C pendant au moins 1 minute). o Selon les résultats des prélèvements de surface, compléter la désinfection soit en vaporisant les planches d'une solution désinfectante et laisser agir toute une nuit soit à l'aide d'un spray désinfectant sans rinçage. | |
Petits matériels, ustensiles (couteaux, crochets, ...) | o Après des opérations souillantes (légumes, volailles ...). o Entre deux produits de nature différente (ou prévoir des ustensiles spécifiques). o Entre produits crus et produits cuits (ou prévoir des ustensiles spécifiques). o Au moins une fois par jour, en fin d'activité. | o La désinfection peut être réalisée par exemple par : - un trempage avec un désinfectant suivi d'un rinçage. - un passage en lave-vaisselle (rinçage à l'eau à au moins 82°C pendant 2 minutes). - l'utilisation d'un spray désinfectant ou d'une lingette désinfectante à usage alimentaire. Essuyer immédiatement après avec un papier absorbant jetable. o Les armoires à couteaux équipées d'une lampe UV permettent de maintenir le niveau de désinfection des ustensiles déjà désinfectés. o Les couteaux et ustensiles désinfectés et secs peuvent être rangés en boite fermée, régulièrement entretenue. | |
Machines (hachoir, cutter, poussoir, trancheur, injecteuse ...) | o Entre deux produits de nature différente. o Quotidiennement en fin de journée de travail. o 2 fois par jour pour les hachoirs réfrigérés et trancheurs en boutique ou sur marché. | o Éviter de laisser sécher les souillures. o Éteindre et débrancher les machines avant le nettoyage. o Démonter l'appareil puis suivre la méthode générale. o Utiliser des gants de protection pour le démontage, le nettoyage et la désinfection des parties coupantes. o Ranger les parties démontables à l'abri des souillures (ex : bac couvert, si possible en chambre froide) ou remonter les machines après séchage (protéger si besoin). o Utiliser un produit en spray sans rinçage pour prolonger l'efficacité de la désinfection. | |
Baratte | o Après chaque utilisation. | o Rinçage préalable à l'eau froide pour éliminer le limon, en insistant au niveau des recoins mal accessibles. o Utiliser un produit double détergent–désinfectant et faire tourner pendant la durée préconisée d'action du produit (de 10 à 25 minutes), et/ou brosser énergiquement les parois. o Rincer abondamment | |
Machine de conditionnement sous vide | o Enlever les souillures à chaque utilisation et au minimum après chaque jour d'utilisation. | o Se référer à la notice d'utilisation. o Veiller particulièrement au nettoyage des barres de téflon et des joints | |
Tableau des fréquences selon les surfaces à nettoyer et désinfecter (laboratoire et espace de vente)
SURFACE | FRÉQUENCE | CONSEILS à titre d'exemple | |
|---|---|---|---|
NETTOYAGE | DÉSINFECTION | ||
Laves mains | o Tous les jours. | o Débarrasser le siphon du lave-mains. o Veiller au réapprovisionnement des distributeurs. | |
Poubelles à commande non manuelle | o Tous les jours. | o Évacuer les sacs avant de commencer les opérations de nettoyage et désinfection. o Utiliser du matériel (brosse, lavette, ...) réservé à l'entretien des poubelles. | |
Poubelles à os et suifs | o A chaque vidange. | o Utiliser du matériel (brosse, lavette, ...) réservé à l'entretien des poubelles. | |
Poubelles de voirie (conteneur) | o Une fois par semaine, au minimum. o A chaque passage des éboueurs. | o Utiliser du matériel (brosse, lavette, ...) réservé à l'entretien des poubelles. | |
Matériel de nettoyage et désinfection | o Tous les jours, en fin de journée : rincer et désinfecter par trempage dans un bain désinfectant pendant une nuit. Lavettes : trempage pendant la journée de travail dans une solution désinfectante, renouvelée au moins 2 fois par jour. | o Désinfecter les lavettes par un lavage en machine à laver à 90°C. o Changer les matériels dès l'apparition de traces d'usure. | |
Tableau des fréquences selon les surfaces à nettoyer et désinfecter (laboratoire et espace de vente)
SURFACE | FRÉQUENCE | CONSEILS à titre d'exemple | |
|---|---|---|---|
NETTOYAGE | DÉSINFECTION | ||
Hotte | Filtres : à titre indicatif et en fonction du type de cuisson réalisée : - Zone de cuisson de graisse : une fois par semaine. - Zone de plonge (extraction de vapeur) : une fois par mois. | o Se référer à la notice d'utilisation ou consulter le fournisseur. | |
Conduit : une fois par an. | o Faire appel à une société spécialisée. | ||
Cellule de refroidissement / congélation | Une fois par semaine. | o Se référer à la notice d'utilisation ou d'installation. o Veiller au nettoyage des hélices du système de ventilation : utiliser alors une lavette. o Éventuellement, utilisation d'un spray désinfectant. | |
Installations de froid positif | Armoire réfrigérée : une fois par semaine. Chambre froide : - Sol : tous les jours. - Murs, étagères, clayettes : une fois par semaine. - Plafond et évaporateur : une fois par mois. | o Protéger les denrées ou retirer les produits de l'enceinte. o Procéder le plus rapidement possible pour limiter la remontée en température. o Bien évacuer toute trace d'eau. o Éventuellement, selon la remontée des températures, mettre en ventilation forcée avant de refermer et de remettre les marchandises. o Consulter éventuellement la notice d'utilisation ou de l'installateur. | |
Installation de froid négatif | Armoire réfrigérée : une fois par mois. Chambre froide : - Sol : tous les ans, balayage au besoin. - Murs, étagères, clayettes, plafond : tous les ans. | o Consulter éventuellement la notice d'utilisation ou de l'installateur. | |
Groupes frigorifiques | Dépoussiérer une fois par an. (améliore le fonctionnement) | o Effectuer le dépoussiérage en dehors des heures de travail et avec une tenue spécifique. | |
Matériel de transport | Caisses : après chaque utilisation. | o Bien évacuer l'eau résiduaire. Ranger les caisses dans une zone réservée, à l'abri des souillures, en laissant la porte entre-ouverte pour faciliter le séchage. | |
Véhicules de transport | Lorsque les produits sont transportés dans des caisses fermées. étanches : nettoyer et désinfecter une fois par semaine. Sinon, nettoyer-désinfecter après chaque utilisation. | o Bien évacuer l'eau résiduaire. o Ne pas laisser les portes du camion ouvertes après nettoyage-désinfection. | |
Camion boutique Matériel de marchés | Quotidiennement, au retour de tournées ou marchés. | o Bien évacuer l'eau résiduaire. | |
Vitrines réfrigérées, meubles de présentation | Quotidiennement, en fin de journée. | o Ne commencer le nettoyage et désinfection que lorsque les produits ont été enlevés. | |
Balances | Quotidiennement, au moins une fois ou à chaque fermeture du magasin. | o Bien essorer les lavettes ou utiliser des lingettes bactéricides. o Protéger les touches des balances à l'aide de cache plastique ou de film alimentaire, lavé ou changé tous les jours. | |
Etiquettes pique prix Décors | Tous les jours pour la pointe des piques prix en contact avec les denrées alimentaires. Sinon, au minimum une fois par semaine. | o Après un lavage à l'eau chaude et un essuyage, utiliser une lingette bactéricide. | |
Exemple de plan de nettoyage et désinfection pour le laboratoire
Surfaces et matériels | Produits utilisés | Fréquence de réalisation |
|---|---|---|
Sols, siphons | ||
Étagères et murs à hauteur d'éclaboussures | ||
Murs en hauteur | ||
Plafonds | ||
Plans de travail | ||
Planches à découper | ||
Ustensiles (couteaux, bacs ...) | ||
Machines : hachoir, cutter, poussoir, trancheur, .... | ||
Four | ||
Marmites et piano | ||
Grilles de hotte en cuisson | ||
Lave mains | ||
Poubelle commande non manuelle | ||
Conteneur poubelles | ||
Lavettes, balais brosses, raclettes ... | ||
Vestiaires -sol -placards | ||
Réserve | ||
Chambres froides positives - sol - mur - plafond et évaporateur - étagères et caillebotis | ||
Chambre froide négative |
Mode d'emploi des produits, conditions d'utilisation :
Nom du produit (détergent / désinfectant) : ____ verre(s) pour ____ litres / Appliquer, brosser, laisser agir pendant au moins _____minutes, rincer à l'eau potable.
Exemple pour l'eau de Javel : ____ berlingot dilué pour ____ litre d'eau FROIDE, temps d'action : 5 min minimum pour les surfaces lisses et 15 min pour les surfaces rugueuses (type table à découper), rinçage.
Personne chargée de l'exécution du nettoyage : le nom d'une personne ou « chacun à son poste »
Personne chargée de la vérification visuelle du nettoyage :
Personne chargée des prélèvements de surface (préciser la fréquence) :
Exemple de plan de nettoyage et désinfection pour la boutique
Surfaces et matériels | Produits utilisés | Fréquence de réalisation |
|---|---|---|
Sols | ||
Étagères | ||
Murs en hauteur | ||
Plans de travail | ||
Planches à découper | ||
Ustensiles (couteaux, platerie ...) | ||
Trancheurs, hachoirs réfrigérés | ||
Rôtissoire | ||
Lave mains | ||
Poubelle commande non manuelle | ||
Lavettes, balais brosses, raclettes ... | ||
Vitrines réfrigérées (intérieur) | ||
Vitrines réfrigérées (extérieur) | ||
Piques prix et étiquettes | ||
Placards à barquettes | ||
Armoires frigorifiques | ||
Chambre froide positive - sol - mur - plafond et évaporateur - étagères et caillebotis |
Mode d'emploi des produits, conditions d'utilisation :
Nom du produit (détergent / désinfectant) : ____ verre(s) pour ____ litres / Appliquer, brosser, laisser agir pendant au moins _____minutes, rincer à l'eau potable.
Exemple pour l'eau de Javel : ____ berlingot dilué pour ____ litre d'eau FROIDE, temps d'action : 5 min minimum pour les surfaces lisses et 15 min pour les surfaces rugueuses (type table à découper), rinçage.
Personne chargée de l'exécution du nettoyage : le nom d'une personne ou « chacun à son poste »
Personne chargée de la vérification visuelle du nettoyage :
Personne chargée des prélèvements de surface (préciser la fréquence) :