Étape Traitement

Cette étape regroupe les différentes opérations modifiant la structure ou la composition des matières premières : travail de la viande (découpe, désossage, hachage, cutterage, salage ...), congélation et décongélation, travail des légumes, traitement des boyaux.

Méthode

DP = danger physique, DC = danger chimique, DB/C = danger biologique /contamination, DB/M = danger biologique /multiplication, DB/S = danger biologique /survie

SOURCE DE DANGERS

CAUSES (5M)

DP[1]

DC[2]

DB/C[3]

DB/M[4]

DB/ S[5]

MESURE DE MAÎTRISE

Pour plus de précisions, se reporter au point  «Traitement »

Matière

BPH

BPF*

(Pesée des additifs)

• Produits abîmés, talés ou périmés

X

X

--> Contrôle de l'aspect des produits avant utilisation : aspect, DLC[6]

--> Décontamination des légumes destinés à être consommés crus ou légumes de décoration

--> Utilisation d'additifs autorisés et maîtrise de leur pesée

--> Utilisation de l'eau du réseau (potable) ou d'une source privée autorisée

• Présence de corps étrangers

X

• Additifs non autorisé ou surdosés

X

• Eau non potable

X

X

Matériel

• Propreté insuffisante des matériels

X

--> Respect du plan de nettoyage et de désinfection établi

--> Contrôle de la propreté (visuel ou prélèvement de surface) et contrôle visuel du bon état et de l'intégrité du matériel

--> Utilisation de matériaux ou d'objets autorisés au contact alimentaire (logo, attestation du fournisseur)

• Matériels en mauvais état (rouille, éraflures ...)

X

X

• Matériel non agréé au contact alimentaire

X

Méthode

• Contamination croisée produits de nature différente

X

--> Formation aux bonnes pratiques de fabrication

-->Utilisation de plans de travail, matériels différents pour chaque famille de produits

-->Limiter l'attente entre deux opérations : au besoin, protéger et stocker les produits en chambre froide

-->Respect des procédures

• Délai d'attente trop long entre opérations successives

X

• Non respect des procédures (décontamination des légumes ou boyaux, pesée des additifs ...)

X

Milieu

• Contamination des denrées alimentaires par l'air ambiant ou les produits de lutte contre les nuisibles.

X

X

-->Sectorisation des opérations dans le temps ou dans l'espace

-->Protection des denrées alimentaires (film, couvercle,)

-->Plan de lutte contre les nuisibles

--> Utilisation de l'eau du réseau (potable) ou d'une source privée autorisée

-->Respect du plan de nettoyage et de désinfection établi

--> Organisation du travail en fonction de la température du local ou travail dans un local à température dirigée. Vérification visuelle de la température des locaux dirigés

• Présence de nuisibles

X

X

• Eau non potable

X

X

• Propreté de l'ensemble des locaux insuffisante

X

• Température des locaux trop élevée

X

Main d’œuvre

•Hygiène du personnel insuffisante

X

X

--> Formation aux bonnes pratiques d'hygiène

--> Vérification visuelle de la conformité de la tenue

--> Utilisation de gants et de masques bucco nasaux, en cas de besoin (plaies, infections rhinopharyngées) et, selon l'infection, personne pouvant être écartée de la manipulation des produits nus

--> Visite médicale selon la fréquence en vigueur

-->Instructions de travail, si nécessaire

• État de santé défaillant

X