Étape Étuvage/ Fumage/ Séchage

Cette étape regroupe les différentes opérations permettant la destruction d'une partie des germes présents, ce qui permet d'assainir le produit, sans stériliser.

Le degré d'efficacité est en relation étroite avec le salage, l'hygrométrie de l'air ambiant, les températures, la ventilation et la durée d'application.

Méthode

DP = danger physique, DC = danger chimique, DB/C = danger biologique /contamination, DB/M = danger biologique /multiplication, DB/S = danger biologique /survie

SOURCE DE DANGERS

CAUSES (5M)

DP[1]

DC[2]

DB/C[3]

DB/M[4]

DB/ S[5]

MESURE DE MAÎTRISE

Pour plus de précisions, se reporter au point  «Étuvage/ Fumage/ Séchage»

Matière

PrPo

BPH

si étape réalisée sans tempé-rature dirigée

• Qualité des produits non satisfaisante

X

X

--> Contrôle visuel de l'aspect du produit avant utilisation

Matériel

• Batteries de ventilation souillées

X

X

--> Respect du plan de nettoyage et de désinfection établi

-->Contrôle visuel de la propreté du fumoir (raclage régulier des goudrons)

-->Plan de maintenance des équipements

-->Vérification régulière des sondes

• Propreté matériel et enceinte insuffisante

X

X

• Appareil de régulation et sondes défectueux

X

X

• Hétérogénéité des conditions physico-chimiques (température, humidité)

X

Méthode

• Surcharge des enceintes

X

• Mauvaise préparation des sciures

X

X

X

X

--> Contrôle visuel des paramètres de fumage (matériel, température, durée...)

--> Utilisation de sciure et de copeaux de bois conformes à la réglementation pour la fumaison de salaison

--> Approvisionnement du fumoir en bois et sciure en dehors des périodes d'activité

--> Flamme du fumoir pas en contact avec le produit

--> Étape de refroidissement sans délai, au besoin

--> Traitement validé, adapté à la charge et à la dimension des produits (contrôle des paramètres : température, durée)

• Barèmes temps/température/humidité inadapté

X

• Traitement thermique inadapté

X

• Formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) dans la fumée

X

• Formation d'acides et de phénols dans la fumée

X

Milieu

• Contamination des produits par le bois de fumage et sciure (corps étranger, microbiologique, ...)

X

X

X

--> Contrôle de l'origine de la sciure (pas de sciure traitée)

-->Respect du plan de nettoyage et de désinfection établi

-->Plan de lutte contre les nuisibles

-->Plan de maintenance des locaux

• Présence de nuisibles

X

X

• Propreté de l'ensemble des locaux insuffisante

X

Main d’œuvre

•Hygiène du personnel insuffisante

X

X

• Comportement non adapté

X

--> Formation aux bonnes pratiques d'hygiène

--> Vérification visuelle de la conformité de la tenue

-->Utilisation de gants et de masques bucco nasaux, en cas de besoin (plaies, infections rhinopharyngées) et, selon l'infection, personne pouvant être écartée de la manipulation des produits nus

-->Visite médicale selon la fréquence en vigueur

-->Instructions de travail, si nécessaire

• État de santé défaillant

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